Thomas Cools

«Como la endivia crece bajo tierra, las cabezas tienen una textura más firme que las de otras endivias. Estoy convencido de que la tierra da sabor, ya que la endivia de cada agricultor tiene un sabor diferente. El campo abierto también garantiza un crecimiento más lento: si se da tiempo a la endivia y no se recolecta, su sabor será menos amargo y áspero». Cuando la endivia se extrae de la tierra, esta se encuentra bajo tierra negra. «En el interior, limpiamos la endivia quitándole las hojas exteriores sucias. Luego la envolvemos en papel azul para protegerla de la luz, ya que hace que la endivia se vuelva verde y eso hay que evitarlo a toda costa». Al limpiarla se arrancan muchas hojas de la cabeza en las que no hay nada malo, salvo que están un poco sucias debido a la tierra. «Pensé que era una pena tirar estas hojas al montón de compost. Por eso empecé a pensar qué podríamos hacer con ellas. Hacer una sopa me parecía demasiado obvio. Cuando mi tienda local de patatas fritas me sugirió hacer croquetas con ellas, ¡la idea me entusiasmó!. Ahora estamos trabajando con un fabricante de croquetas que las convierte en croquetas formadas a mano a partir de nuestro flujo de residuos».

Al igual que ocurre con la endivia, las croquetas también se pueden comprar directamente al agricultor. «Las ventas en cadena corta son esenciales para nuestra supervivencia. El precio que ofrecen los minoristas por nuestro producto es demasiado bajo. Afortunadamente, los clientes aprecian cada vez más los productos de calidad y vienen encantados a la granja».