Thomas Cools

Als zijn vader even niet in de buurt was, groef kleine Thomas stiekem witloof uit de aarden bedden. ‘Mijn fascinatie voor grondwitloof begon al toen ik jong was, maar ik vind het nog steeds magisch om de hagelwitte kropjes te zien verschijnen als je de zwarte aarde wegschept.’ Intussen heeft Thomas het bedrijf van zijn vader overgenomen en is hij een van de weinige telers van het Brusselse grondwitloof, een teelt met een Beschermde Geografische Aanduiding.

Brussels grondwitloof

De delicate witte kropjes mogen enkel in en rond Vlaams-Brabant worden geteeld én het witloof moet onder de grond groeien. Bij hydrocultuur (waarbij het witloof in verwarmde cellen op water wordt gekweekt, en niet in de grond) of bij Brabants grondwitloof (waarbij het witloof wel in de grond staat, maar niet altijd onder de grond groeit) is dat niet het geval. Verder moet het Brusselse grondwitloof worden geteeld met eigen zaad. Dat is bijzonder in een tijd waarin de meeste boeren hun zaden aankopen en de zaden zo gemanipuleerd zijn dat je er niet verder mee kunt kweken. Elke winter selecteert Thomas de mooiste kropjes, die wortels laat hij nadien op het veld in zaad komen. Dat zaad wordt geoogst en gereinigd en het volgende jaar opnieuw geplant. Zo is de cirkel helemaal rond.

Witloof, een doordachte delicatesse

Het witloof van Thomas smaakt fris en fruitig met een subtiel bittertje. ‘Al toen mijn overgrootvader het bedrijf startte, waren de mensen enthousiast over de zoete smaak van zijn witloof. We kweken nog steeds met een eigen ras van toen. Nog altijd krijgen we complimenten over de zachte smaak. Witloof is een groente die je moet leren appreciëren, maar we horen vaak dat kinderen ons witloof wél lusten.’ Zo’n erkenning doet deugd, want de stiel van witloofboer is zwaar. ‘We zitten vele uren op onze knieën om de witloofwortels in te tafelen: we schikken ze zorgvuldig naast elkaar in de grond en scheppen er daarna de dekaarde over. Om ze te beschermen tegen temperatuurverschillen dekken we de bedden af met stro. Als het koud wordt, komen daar nog metalen platen op en zelfs dekens. Vroeger werden de bedden warm gestookt met kacheltjes. Om die aan te houden, moest de boer bij vorst ’s nachts een paar keer uit bed. Mijn grootvader was gehecht aan zijn nachtrust en schakelde als een van de eersten over op elektriciteit. Een transformator doet de koperen draden opwarmen die onder de bedden lopen. Zo krijgen de wortels het signaal om te beginnen groeien, ook al is het hartje winter. Het witloofseizoen start in oktober en loopt tot half april.’

Witloofkroketjes

"De volle grond zorgt ook voor een tragere groei: als het witloof de tijd krijgt en niet opgejaagd wordt, is de smaak sowieso minder bitter en hard."

‘Doordat het witloof onder de grond groeit, zijn de kropjes vaster van textuur dan ander witloof. Ik ben ervan overtuigd dat de grond smaak geeft, het witloof van iedere boer smaakt anders. De volle grond zorgt ook voor een tragere groei: als het witloof de tijd krijgt en niet opgejaagd wordt, is de smaak sowieso minder bitter en hard.’ Wanneer het witloof uit de grond wordt gehaald, zit het onder de zwarte aarde. ‘Binnen wordt het witloof gereinigd: de vuile blaadjes worden eraf gehaald. Daarna verpakken we het in blauw papier zodat er geen licht aan kan. Licht doet het witloof groen kleuren en dat is doodzonde.’ Bij het schoonmaken worden er veel blaadjes van de krop getrokken waar niets mis mee is, behalve dat ze wat vuil zijn door de aarde. ‘Ik vond het spijtig om deze blaadjes zomaar op de composthoop te kieperen. Daarom ben ik beginnen denken of we er niets mee konden doen. Soep maken vond ik te evident. Toen mijn lokale friturist opperde om er kroketjes van te maken, was ik enthousiast. Intussen werken we samen met een krokettenfabrikant die met de hand gerolde kroketjes draait van onze reststroom.’

De kroketten kun je ook rechtstreeks bij de boer kopen, net als het witloof. ‘Korte keten-verkoop is essentieel voor ons overleven. De prijs die de retailers bieden voor ons product ligt gewoon te laag. Gelukkig appreciëren klanten steeds vaker kwalitatieve producten en komen ze met plezier tot de boerderij.’

Bezoek de website