Ona Rombaut & Arne Braeckman

Aujourd’hui, c’est difficile à imaginer, mais lors du lancement de ONA en 2015, ce bar à vins était le seul du genre à Gand. « À l’époque, j’avais 25 ans », nous raconte Ona Rombaut, l’instigatrice de l’établissement, « et ma génération n’avait absolument aucune culture du vin. Je voulais créer un endroit où l’on pouvait simplement boire un bon verre de vin, ce qui n’était pas possible dans les cafés à l’époque. Tout le monde buvait de la bière ou du gin-tonic. À travers ma formation de sommelière, j’avais envie de partager mes connaissances au sujet du vin, sans que ce soit intimidant pour les jeunes. »

Une passion partagée

C’est lors du lancement du bar à vins qu’elle rencontre son futur mari, Arne Braeckman. Vu son emploi stable dans l’informatique, il ne prévoyait pas de se lancer dans ce projet incertain. « Jusqu’à ce que je donne un coup de main lors du week-end d’ouverture », explique Arne. « Le lundi, j’ai donné ma démission. » « Heureusement qu’il s’est avéré un très bon sommelier », ajoute Ona en riant. Cela fait désormais onze ans que le couple travaille ensemble et onze ans qu’ils parlent sans cesse de vin. « Hier, nous sommes allés au restaurant et la discussion a encore tourné autour du vin toute la soirée. C’est un sujet qui nous captive sans cesse. Lorsque la carte des vins arrive, la conversation s’interrompt systématiquement pendant dix minutes. Ensuite, nous disparaissons tous les deux dans cet ouvrage imposant. »

Une véritable plaque tournante du vin

Entre-temps, le vin est devenu attrayant et tendance auprès du jeune public. Ona et Arne ont donc ouvert un deuxième bar à vins dans une majestueuse maison de maître à la Belfortstraat. C’est une véritable plaque tournante du vin, où formations et dégustations sont entrecoupées par des réceptions de mariage. « Il s’agit souvent de couples qui ont appris à se connaître lors d’un premier rendez-vous à ONA. Le fait que notre bar occupe une place si importante dans la vie de beaucoup de gens nous réchauffe le cœur. »

Un délicieux verre de vin

La sélection d’Ona et Arne s’écarte des étiquettes. L’accent est mis sur la façon dont le vin est produit. Tous les mois, ils dégustent 300 vins, parmi lesquels une poignée se retrouve dans le bar. « La qualité doit être au rendez-vous, mais il faut aussi que le vin évoque des sentiments. Ici, vous ne trouverez jamais de vins standardisés produits en grande quantité à la carte. Nous ne voulons pas de vins qui gardent le même goût chaque année. Justement : nous voulons goûter l’influence du climat, de la région et du vigneron. C’est la raison pour laquelle nous servons principalement des vins issus de petits et moyens domaines. En réalité, nous le savons dès la première gorgée : si le vin possède une certaine énergie, il nous convient. » Le budget joue également un rôle. « Il est facile de composer une carte remplie de vins délicieux, mais onéreux. Le défi consiste à trouver des bouteilles abordables, afin que même un étudiant puisse boire un verre de bon vin chez nous. »

Ona Rombaut en Arne Breackman (3)_© Pieter D'Hoop

Couple riant ensemble dehors, debout entre des chaises de café contre un mur beige.

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Un diplôme en œnologie

Ce qui caractérise Arne et Ona, c’est leur désir d’apprendre. Orna étudie actuellement d’arrache-pied pour obtenir le quatrième et dernier niveau de la célèbre formation WSET. Il s’agit du dernier diplôme en œnologie qui ne figure pas encore à son palmarès. Arne l’a obtenu en 2022. Ils partagent avec enthousiasme les connaissances qu’ils ont acquises au cours de la dernière décennie avec leurs clients. Ainsi, chez ONA, vous pouvez suivre à la fois les formations officielles du parcours WSET et la formation plus accessible Wijnstarters (Débutants en vin), développée par leurs soins. « Nous constatons que les gens ont vraiment soif d’apprendre. Lorsque nous leur servons un verre, ils s’intéressent sincèrement à la provenance du vin et à ses producteurs. Il y a dix ans, c’était beaucoup moins courant. » La demande de vins nationaux est aussi particulièrement en hausse ces dernières années. « Nous devons être fiers de la viticulture belge. Les vins mousseux de nos terres peuvent certainement rivaliser au niveau mondial. » « Pourquoi ? Parce qu’un climat frais comme le nôtre est propice à la production d’un vin vif et frais, avec une forte acidité nécessaire pour l’élaboration du vin mousseux. »

« Nous devons être fiers de la viticulture belge. Les vins mousseux de nos terres peuvent certainement rivaliser au niveau mondial. »

Des connaissances cruciales

Avec deux établissements et un programme de formation chargé à leur actif, Arne et Ona ne se chargent plus du service tous les soirs. Ce rôle est aujourd’hui assuré par une équipe de trente personnes. En période de manque cruel de personnel dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration, ça ne va pas de soi. « Nous investissons très consciemment dans notre personnel », explique Ona. « Ici, tout le monde a la possibilité de suivre les niveaux 1 et 2 de la formation WSET, afin que chaque employé soit sûr de lui en salle. » Ces connaissances sont cruciales : l’équipe joue un rôle clé dans l’accompagnement des clients lors du choix de vin. « Nous sommes sincèrement très fiers que notre équipe endosse ce rôle. »

Moins, mais mieux

La culture du vin qu’ONA souhaitait développer est désormais devenue réalité. Depuis leur ouverture, les bars à vin ont fleuri partout en Flandre. Les jeunes choisissent résolument et de plus en plus souvent de déguster un bon verre de vin, pour lequel ils sont aussi prêts à mettre le prix. « La prochaine grande évolution sera celle des boissons sans alcool. Nous en avons un large éventail à la carte, allant des distillats d’herbes locaux au kombucha raffiné. Nous pensons toutefois que le vin ne disparaîtra jamais. Le consommateur conscient boit moins, mais mieux. C’est une devise que nous partageons chez ONA. »

Consultez le site web de ONA à Gand

Ona Rombaut en Arne Braeckman (1)_© Pieter D'Hoop

Un homme et une femme posent devant une fresque en noir et blanc aux figures abstraites.

Pieter D'Hoop,Pieter_D_Hoop

Ambassador of GOESTING

Ona Rombaut en Arne Braeckman

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Un délicieux verre de vin

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Moins, mais mieux

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