Willem Hiele

« La mer est le reflet de mon âme, tantôt turbulente, tantôt complètement immobile. » Willem Hiele est un enfant de la mer du Nord. Il a grandi derrière les dunes d'Ostende et a passé des week-ends avec ses grands-parents dans une ancienne maison de pêcheur à Coxyde. L'année dernière, son restaurant a quitté cette maison de pêcheur pour aller s'installer dans une villa brutaliste à Ostende. Une nouvelle page qui se tourne pour le chef.

La simplicité au service de l'émotion

« Les lignes épurées, le béton brut et la vue sur les champs m'incitent à aller encore plus à l'essentiel. C'est ainsi que je sers un morceau de maquereau, tout juste sorti du fumoir. Sans sauce ni fioritures superflues. Quiconque le déguste en ressort ému par sa simplicité. » Le grand-père de Willem était pêcheur.

« Quand j'étais petit, je montais sur son cheval et je traînais des filets dans la mer pour attraper des crevettes. La toute première crevette que j'ai goûtée, elle sortait directement du filet, fraîchement cuite. Cette qualité étant ma référence, je suis intransigeant avec les produits que m'apportent les pêcheurs. Dans mon restaurant, je ne veux rien d'autre que la crème de la crème. »

Pleins feux sur le caviar de la mer du Nord

« Envie de me connaître ? Venez goûter à ma bisque de crevettes, un plat nostalgique que je sers en plein milieu de mon menu. Cette bisque raconte qui je suis, d'où je viens. Quand je la goûte, je me retrouve dans le salon de mes grands-parents. Ma grand-mère décortique des crevettes les yeux fermés : elle appelle ça "le caviar de la mer du Nord". Mon grand-père joue aux cartes en sirotant tantôt son café, tantôt son eau-de-vie. Sur la cuisinière infuse un bouillon fait à partir des carcasses de crevettes. Toutes ces odeurs et ces saveurs se retrouvent dans ma bisque : le café se ressent dans la crème qui flotte sur la bisque, le beurre est parfumé à l'eau-de-vie, et les crevettes – pêchées rien que pour moi par un pêcheur à cheval – élisent domicile dans la soupe. Je sers ma bisque dans les vieux sacs bleus et blancs de ma mémé. Lorsque je raconte cette histoire à mes clients, il s'ensuit un moment de complicité - c'est ce qui compte le plus pour moi. »

Willem Hiele - januari 2026_© Pieter D'Hoop-1

Homme portant un tablier sombre se tient dehors sur un rebord en briques près d’un bâtiment moderne, ciel bleu en arrière-plan.

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Dépasser toutes les attentes

« Cuisiner, c'est aimer, honorer les traditions et l'artisanat », affirme Hiele. « L'amour vient embaumer chaque recoin de notre cuisine, du personnel aux produits, et les clients n'y sont pas insensibles. » Ce n'est donc pas un hasard si la cuisine est la première chose que les clients voient. Quiconque entre dans le restaurant sera accueilli personnellement par les chefs. « Au cours du menu, nous invitons également les gens à aller en cuisine. Lorsque vous sortez manger, l'expérience, le sentiment que vous ressentez, c’est tout aussi important que ce qu'il y a dans votre assiette. »

« Lorsque les gens viennent dans mon restaurant, ils nourrissent de grandes attentes. En plus de vouloir y répondre, je veux surtout les dépasser !

Tout doit être parfait : du vestiaire au volume précis de la musique. Je dois avouer que vous pourriez vous attendre à quelque chose d'un peu moins fort. Je mets souvent de la musique de film, qui s'accorde bien avec le cadre théâtral de ce lieu monumental. »

L'âme du lieu dans votre assiette

Bien que la mer, avec tous ses joyaux, occupe une place de choix dans la cuisine de Willem, c'est bel et bien avec des légumes qu'il lance son menu. « Nous sommes au beau milieu des champs. Je raconte à mes clients où nous sommes, je leur décris l'art accroché au mur, les légumes qui poussent dans les champs et le lapin qui sautille dans les cultures. Pour comprendre ce qu'il y a dans votre assiette, vous devez savoir où vous êtes. »

Après le menu, les convives se retrouvent au bar. « Il y a des biscuits et du café, un chariot de fromages circule et notre mixologue prépare des boissons surprenantes. Nous ne voulons pas que la soirée se termine ici, car elle ne fait que commencer. Ce qui me fait chaud au cœur, c’est quand je vois mes clients commencer à se parler : c'est vraiment ce lien que je recherche tant. »

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