Willem Hiele

« Envie de me connaître ? Venez goûter à ma bisque de crevettes, un plat nostalgique que je sers en plein milieu de mon menu. Cette bisque raconte qui je suis, d'où je viens. Quand je la goûte, je me retrouve dans le salon de mes grands-parents. Ma grand-mère décortique des crevettes les yeux fermés : elle appelle ça "le caviar de la mer du Nord". Mon grand-père joue aux cartes en sirotant tantôt son café, tantôt son eau-de-vie. Sur la cuisinière infuse un bouillon fait à partir des carcasses de crevettes. Toutes ces odeurs et ces saveurs se retrouvent dans ma bisque : le café se ressent dans la crème qui flotte sur la bisque, le beurre est parfumé à l'eau-de-vie, et les crevettes – pêchées rien que pour moi par un pêcheur à cheval – élisent domicile dans la soupe. Je sers ma bisque dans les vieux sacs bleus et blancs de ma mémé. Lorsque je raconte cette histoire à mes clients, il s'ensuit un moment de complicité - c'est ce qui compte le plus pour moi. »

Bien que la mer, avec tous ses joyaux, occupe une place de choix dans la cuisine de Willem, c'est bel et bien avec des légumes qu'il lance son menu. « Nous sommes au beau milieu des champs. Je raconte à mes clients où nous sommes, je leur décris l'art accroché au mur, les légumes qui poussent dans les champs et le lapin qui sautille dans les cultures. Pour comprendre ce qu'il y a dans votre assiette, vous devez savoir où vous êtes. »

Après le menu, les convives se retrouvent au bar. « Il y a des biscuits et du café, un chariot de fromages circule et notre mixologue prépare des boissons surprenantes. Nous ne voulons pas que la soirée se termine ici, car elle ne fait que commencer. Ce qui me fait chaud au cœur, c’est quand je vois mes clients commencer à se parler : c'est vraiment ce lien que je recherche tant. »