Frédéric Van Tricht

„Die Hauptaufgabe eines Käse-Affineurs ist nicht, Käse reifen zu lassen, sondern auszuwählen.“ Das Wort hat Käsemeister Frédéric Van Tricht. „Die Arbeit eines Affineurs ist ein Fach für sich, aber wenn Sie kein gutes Produkt haben, sind Sie keinen Schritt weiter. Es sind die Käsereien, die dafür sorgen, dass wir in unserem Fach glänzen können.“

Van Tricht leitet in dritter Generation das von seinen Großeltern gegründete Familienunternehmen. Es entwickelte sich von einem kleinen Delikatessenladen in einem Vorort von Antwerpen zu einem beeindruckenden Käse-Reifungsbetrieb, der weltweit belgischen Käse vermarktet. Dank Frédéric wurde sogar zum allerersten Mal ein belgischer Käse in den Weltraum katapultiert. „Wir verkaufen belgischen Käse an spezialisierte Käsegeschäfte in aller Welt. So beliefern wir auch ein Geschäft in Houston. Das liegt in der Nähe der berühmten Raketenbasis und eine seiner Stammkundinnen ist eine Astronautin. Als sie sich entscheiden musste, welchem heimlichen Laster sie in der internationalen Raumstation frönen wollte, entschied sie sich für unseren gereiften OG Kristal, einen belgischen Käse der Käserei ’t Groendal, der durch seine lange Reifung knackige Kristalle entwickelt. Großartig, oder?“

Das Geheimnis eines guten Käses

Ein guter Käse ist für Frédéric ein handwerklich hergestellter Käse. „Am liebsten arbeiten wir mit Rohmilchkäsen, die haben mehr Tiefgang und Komplexität. Auch Bauernkäse hat seine Vorzüge. Ein Bauer, der selbst Käse macht, hat den gesamten Prozess in der Hand, vom Futter über das Wohlergehen der Tiere bis zur Verarbeitung der Milch. Ein Tier, das gut gelebt hat, gibt bessere Milch, und das schmeckt man im Käse. Auch unpasteurisierten Käse findet Frédéric interessant: Pasteurisierung tötet die Bakterien, aber es sind genau die guten Bakterien, die dem Käse seinen vielschichtigen Geschmack geben.

Wenn der Käse bei Frédéric eintrifft, sorgt er dafür, dass sich alle Geschmacksrichtungen optimal entwickeln. Dafür hat jede Käsefamilie ihre eigene Reifezelle: Ein Weißschimmelkäse braucht eine ganz andere Temperatur und Luftfeuchtigkeit als ein Rotschimmel, um sein volles Potenzial zu entfalten.

Stolz auf unseren belgischen Käse

„Wir haben wunderbar Käsesorten in unserem Land, da dürfen wir ruhig etwas mehr Stolz zeigen“, meint Frédéric. Da er auf internationalen Käsemessen feststellte, dass die klassischen Käseländer wie Frankreich, die Niederlande, die Schweiz und Italien immer gut vertreten waren, die belgischen Käse aber ein Schattendasein führten, beschloss er, unsere regionalen Käsesorten zu fördern. „Käse wie von der Käserei Karditsel aus Lummen sind von Weltrang. Wir verkaufen sie deshalb auch von Abu Dhabi bis nach New York. Die Käse werden auf dem Ziegenbauernhof gemacht, die Milch kommt von einer Herde. Der Geschmack ist unglaublich rein und raffiniert. Ich habe zusammen mit Guido, dem Käser, einen eigenen Käse entwickelt, einen Rohmilch-Ziegenkäse mit einer knallorangen, gereiften Rinde. Zur Erinnerung an meine Großmutter haben wir ihn Juliette getauft. Auch die Käsesorten der Genossenschaft Het Hinkelspel aus Sleidinge sind phänomenal. Ihr Pas de Bleu ist ein biologischer Blauschimmelkäse, der seinen französischen Pendants absolut in nichts nachsteht.“

Belgische Käse und belgische Biere: ein perfektes Paar

Die Auswahl von Frédéric finden Sie nicht nur in seinen zwei Käsegeschäften, sondern auch auf den Käsebrettern von so manchem kulinarischen Tempel in Belgien, den Niederlanden und Luxemburg. „Mein Vater hat dafür gesorgt, dass Spitzenköche uns kennenlernten. Er ging gern auf Verkaufstour und ließ Küchenchefs von unserem Käse probieren. In Frankreich ist es schon länger üblich, dass der Käse-Affineur auf der Speisekarte genannt wird. Wir sind stolz darauf, dass wir in unserer Gegend auf so vielen Speisekarten prangen, bis hin zum Drei-Sterne-Restaurant Hof van Cleve.“
Es war auch Frédérics Vater, der entdeckte, wie ausgezeichnet unsere belgischen Biere zu Käse passen. Er schrieb sogar zwei Bücher darüber. „Jeder greift bei einem Käseteller zu Rotwein, aber die Tannine – die Bitterstoffe im Rotwein – vertragen sich nicht mit dem hohen Fettgehalt des Käses. Dieses Zusammentreffen betont die Bitterkeit des Weins, die ihrerseits die milde Cremigkeit des Käses übertönt – also nicht gerade eine perfekte Harmonie. Viel besser ist ein elegant perlendes Bier. Durch seinen hohen Fettgehalt legt Käse einen Film über die Zunge, die Kohlensäure des Bieres löst ihn auf. So ist der Gaumen erfrischt und Sie sind bereit für den nächsten Happen.

“ Auch die große Auswahl an Geschmacksrichtungen macht Bier zur attraktiven Kombination zu Käse. „Zu jedem Käse finden Sie ein interessantes Bier, das den Geschmack unterstreicht oder mit ihm in Dialog tritt. So lässt sich ein frisch-säuerliches Geuze mit einem jungen Ziegenkäse mit viel Säure kombinieren: Die Ähnlichkeiten im Geschmack führen zu einem harmonischen Mundgefühl. Man kann jedoch auch auf Kontrast setzen. Ein helles obergäriges Bier wie ein Duvel ergänzt mit seiner eleganten Bitterkeit und seinen Säuren den Geschmack eines gereiften Käses perfekt. Zwei Produkte aus der Region, die sich gegenseitig verstärken – da schlägt mein Herz höher.“

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