Filip Claeys

Es war eine Reise nach Japan, die Filip Claeys lehrte, sein eigenes „Terroir“ zu schätzen. „Als ich in Tokio in der Fischauktionshalle stand, wurde mir klar, dass ich den falschen Weg eingeschlagen hatte“, erzählt der Küchenchef. „Ich sah den schönsten Thunfisch, der vor Ort gefangen und knackfrisch auf dem Markt verkauft wurde. Plötzlich erkannte ich, dass ich in meinem Restaurant keinen Thunfisch zweiter Klasse von der anderen Seite der Welt servieren sollte, sondern knackfrische Fische aus der Nordsee. Weit weg von zu Hause lernte ich, chauvinistisch zu sein.“

Nordseefisch spielt die Hauptrolle

Der Küchenchef des Zwei-Sterne-Restaurants „De Jonkman“ in Brügge setzt seitdem stolz Stöcker oder roten Knurrhahn auf die Karte. „Als ich damit begann, verlor ich 40 Prozent meiner Kundschaft. Menschen, die zu dieser Zeit in einem Sternerestaurant essen wollten, erwarteten keinen Beifang auf ihrem Teller: Sie wollten Hummer oder Kabeljau.“ Doch Philip änderte die Strategie nicht, er legte sogar noch einen Gang zu: Er sammelte fünfzehn Köche um sich, die wie er Fisch aus der Nordsee auf die Karte setzen wollten – am besten den Fisch, den niemand kannte. Er taufte das Kollektiv „The North Sea Chefs“. „Ich konnte es gar nicht fassen, dass so viel Fisch zurückgeworfen oder zu Fischmehl zermahlen wurde, um Zuchtfisch zu ernähren, den wir essen wollen. An diesem Beifang ist nichts schlecht, es ist nur eine Frage von ‚was der Bauer nicht kennt, dass isst er nicht‘. Mit den North Sea Chefs wollte ich das ändern.“

Und das hat geklappt: Heute wundert sich niemand mehr, wenn Makrele oder Katzenhai auf der Speisekarte stehen und auch im Supermarkt findet man Fisch, der früher nicht gekauft wurde. „Als Koch haben Sie eine Vorbildfunktion. Wenn Sie gegen den Strom schwimmen, können Sie etwas verändern.“

Von Regionalprodukten bis zum Bierpairing

"Als Koch haben Sie eine Vorbildfunktion. Wenn Sie gegen den Strom schwimmen, können Sie etwas verändern"

Seitdem ist die Liebe des Chefs zu dem, was aus unseren eigenen Gewässern kommt, immer größer geworden. „Jede Woche fahre ich selbst zum Fischmarkt in Oostende. Der Fischer von Dini 0.62 liefert mir lebende Garnelen, die er auf meine Bitte nicht an Bord kocht. So habe ich rohe Nordseegarnelen zum Backen oder zur Zubereitung eines Tempura. Im Restaurant setze ich sie in ein Homarium mit Meerwasser und hole sie erst wenige Minuten, bevor sie auf dem Teller landen, heraus: So eine knackig frische, rohe Garnele macht einen enormen Unterschied im Geschmack. Als Küchenchef würden Sie schließlich auch keine gekochten Krebse kaufen, oder?“ Ein weiteres lokales Spitzenprodukt sind die Austern, die im Oesterput vor Oostende gezüchtet werden.

„Die Kombination aus Salz und Brackwasser im Oesterput erzeugt Austern, die dezent salzig sind und einen nussigen Nachgeschmack haben. Seitdem ich sie probiert habe, serviere ich keine anderen Austern mehr.“ Aber Filips Herz schlägt auch für andere regionale Produkte. „Unsere Trappistenbiere sind phänomenal. Sie werden auf der ganzen Welt getrunken. Ich bin stolz darauf, dass ich 2020 die Auszeichnung ‚Beste Bierkarte‘ von Gault&Millau erhalten habe. Auf unserer Getränkekarte stehen nicht weniger als 140 lokale Biere und neben einem Weinpairing bieten wir auch passende Biere zum Menü an. Es sind meistens die internationalen Gäste, die sich dafür entscheiden: Wir als Flamen sollten ruhig mehr Stolz für unser kulinarisches Kulturerbe an den Tag legen!“”

Kochen im Rhythmus der Jahreszeiten

In den typischen Gerichten von De Jonkman entdecken Sie, wie elegant mit Beifang gekocht werden kann. So serviert Filip eine Suppe aus braunen Nordseekrabben mit einem kräftigen Jus der kleinen Krabben und Fischen, die mit ins Netz gehen, abgerundet mit Kaffee-Öl. Alle sechs Wochen ändert sich das Menü von De Jonkman. „So kann ich im Rhythmus der Jahreszeiten kochen. Nicht nur Obst und Gemüse, sondern auch Fisch hat seine Saison: Man isst besser keine Scholle, wenn sie laicht. Auch die Erderwärmung führt zu einer Änderung des Angebots: Kabeljau schwimmt fast nicht mehr in unseren Gewässern herum, er sucht kältere Orte auf. Stattdessen gibt es inzwischen Tintenfisch in der Nordsee. Wir dürfen nicht stillstehen und an dem festhalten, was wir früher gegessen haben, sondern müssen jeden Tag aufs Neue sehen, was unsere Fischer im Netz haben.“

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