Céleste Fryns

Schauplatz des Gesprächs ist das Labor der Brennerei Fryns. „Mit meiner Pharmazie-Ausbildung fühle ich mich hier zu Hause“, lacht Céleste. Ihr technisches Know-how erweist sich beim Destillieren und bei der Entwicklung komplexer alkoholfreier Getränke als großer Vorteil.“ im Labor bin ich hauptsächlich mit dem Mischen und Verkosten beschäftigt. Chefköche schicken mir oft ihre Speisekarte. Ich kreiere für sie eine Kombination aus unseren alkoholfreien Spirituosen, die auf die Aromen des jeweiligen Gerichts abgestimmt ist. Das ist ein Teil meiner Arbeit, der mir besonders viel Spaß macht.“ 

Die größte Herausforderung besteht darin, einem Getränk ohne Alkohol die gleiche Fülle und den gleichen Körper zu verleihen wie einem klassischen Glas Wein oder einem Cocktail. „Alkohol ist ein Trägerstoff, er sorgt für eine solide Basis und einen Abgang. In den Anfängen der alkoholfreien Getränke wurde hauptsächlich Zucker für diese Tragfähigkeit verwendet. Das wollen wir ausdrücklich nicht. Glücklicherweise verfügen wir über eine echte Destilliermaschine. Für Genever destillieren wir Kräuter auf Alkohol, für unsere alkoholfreie Linie tun wir dies auf Wasser. Das funktioniert nicht mit jedem Kraut. Wacholder beispielsweise gibt sein Aroma bei der Wasserdestillation nicht ab, aber wir haben entdeckt, dass Selleriesamen ein phänomenales Aroma abgeben. Diese Destillate allein reichen nicht aus, wir arbeiten auch mit Dampfinfusion. Bei diesem Verfahren werden die Zutaten bei hoher Temperatur „aufgeschreckt“, was die Schärfe des Ingwers gut zur Geltung bringt. Außerdem setzen wir auf Glyceration, die alkoholfreie Variante der Mazeration. Durch diese kalte Methode können feinere Aromen eingefangen werden. Die Kombination dieser drei Techniken zum Einfangen des Geschmacks gibt uns die Möglichkeit, wirklich komplexe Getränke herzustellen.“ 

Neben den alkoholfreien Spirituosen gibt es seit Kurzem auch zwei „Ready-to-Serve“-Flaschen im Sortiment. „Wir haben Alfrie zusammen mit dem Sommelier Tom Ieven entwickelt. Als unsere Zusammenarbeit begann, arbeitete er bei Maison Colette (**) und vermisste eine schmackhafte, lokale Weinalternative. Für die Variante Red Luv von Alfrie verwenden wir den Saft von einheimischen Red-Love-Äpfeln, die dank ihres roten Fruchtfleisches eine herrliche Farbe abgeben. Der Saft wird mit frischen Himbeeren gesäuert und erhält durch Kardamom eine lebendige Würze. Außerdem enthält er unser eigenes Fryns Spice 0 % für einen langen Abgang. Wir haben auch eine weiße Version, die auf Elstar-Äpfeln basiert. Mit diesen eleganten Getränken finden wir das Gleichgewicht zwischen Einfachheit, Zugänglichkeit und Geschmacksintensität.“