Raf Van Pottelbergh

„Wenn Sie zum ersten Mal Geuze probieren, müssen Sie erst alles vergessen, was Sie über Bier wissen.“ Das Wort hat Raf Van Pottelbergh, Botschafter der berühmten Lambic-Brauerei und Geuzestekerij (Geuzemischerei) 3 Fonteinen in Beersel. „Geuze ist der Missing Link zwischen Naturwein und Bier: Es wird wie Bier auf Getreidebasis gebraut, reift aber ebenso wie Wein in einem Eichenfass und entwickelt sich in der Flasche weiter. Eine Flasche Geuze, die lange im Keller gelegen hat, wird weicher und runder, genau wie ein guter Wein.“

Geuze: gut Ding will Weile haben

Geuze ist ein spontan vergorenes Bier mit einer langen Tradition im Zennetal am Rande von Brüssel. Wer Geuze machen will, muss einen langen Atem haben: Zeit ist die wichtigste Zutat. In der ersten Phase wird ein Bier aus Gerste und Weizen gebraut: Lambic. Das Gebräu wird in einem großen Kühlschiff gekühlt, in einem offenen Raum, so dass wilde Hefen aus der Umgebungsluft in die Würze gelangen können. Ist das Lambic abgekühlt, wird es in Holzfässer gefüllt, um zu gären und zu reifen. In dieser Phase können Mikroorganismen aus Luft und Holz ihre Arbeit erledigen und das Bier entwickelt seine feinen Säuren. Um Lambic-Geuze zu machen, muss „gestoken“ – d. h. gemischt – werden: Ein Geuzesteker mischt junges und altes Lambic aus verschiedenen Fässern. Das Verhältnis dieser Mischung ist die persönliche Signatur jedes Geuzestekers. Diese Mischung wird auf Flaschen gezogen und bekommt mindestens ein halbes Jahr Zeit, in dem es in der Flasche nachgären kann: Die Restzucker im jungen Lambic sorgen für ein elegantes Perlen in der Geuze-Flasche und das alte Lambic trägt Komplexität bei.

Traditionelle Getreidearten

„Einzigartig an unserem Lambic ist, dass wir seit einigen Jahren ausschließlich mit Getreide arbeiten, das im Umkreis von 20 Kilometern rund um die Brauerei angebaut wurde. Unser Kollege Lucas ist Bioingenieur und hat in Samenbanken auf der ganzen Welt nach alten flämischen Getreidesorten gesucht, die ursprünglich in dieser Region wuchsen, aber nach dem Zweiten Weltkrieg verloren gingen. Wir konnten ein Dutzend Bauern aus der Region überzeugen, diese ursprünglichen Sorten wieder auszusäen. Da dieses traditionelle Getreide weniger Ertrag abwirft, zahlen wir das Zweieinhalbfache des üblichen Preises für Biogetreide. So haben auch die Bauern etwas davon und unser Lambic wird noch mehr zu einem echten Terroir-Bier.“

Fine Dining mit lokalem Bier

Früher wurde ein Geuze traditionell in der Kneipe zu einem Butterbrot mit Quark getrunken. Inzwischen hat es die Getränkekarten von Fine-Dining-Restaurants auf der ganzen Welt erobert. Wie hat sich unser lokales Bier bis an die Spitze vorgearbeitet? „In den 90er Jahren war Geuze so gut wie tot: Vor allem ein älteres Publikum trank es noch. Bis ausländische Bierliebhaber Interesse zeigten. Durch die Wertschätzung aus dem Ausland haben wir in unserem Land allmählich erkannt, dass wir Gold in den Händen halten. Inzwischen ist der Belgier zu Recht stolz auf sein Geuze.“

Lambic mit besonderen Geschmacksrichtungen

"Je länger ich mit Geuze arbeite, desto öfter stelle ich fest, dass man den Prozess selbst nicht in der Hand hat: Es ist die Natur, die entscheidet, wie das Bier schmeckt. Wir können nur die besten Bedingungen schaffen und warten, bis der Zauber wirkt."

Dass 3 Fonteinen nicht in Schubladen denkt, wird deutlich, wenn man ihr abenteuerliches Angebot an Obstlambic entdeckt. Traditionell waren es vor allem Sauerkirschen aus Schaarbeek, die in Lambic getaucht wurden, um daraus Kriek (Lambic mit Sauerkirscharoma) zu machen. Die Brauerei verwendet dazu inzwischen unter anderem auch alte belgische Pflaumen- und Pfirsichrassen, Quitte, Rhabarber oder Trauben. Eine weitere Möglichkeit, Lambic zusätzliche Aromen zu verleihen, besteht darin, es in Fässern reifen zu lassen, in denen zuvor ein anderes Getränk aufbewahrt wurde. So sucht das Team Erzeuger von Sherry, Vin Jaune, Cognac, Calvados oder Whisky der Spitzenklasse und holt deren Fässer nach Belgien. Die Aromen des Getränks, die in das Holz eingedrungen sind, verleihen dem spontan vergärten Bier einen subtilen Geschmack. „Diese Hybridflaschen zeigen, dass wir nicht in Schubladen denken.“

„Die Arbeit mit einem Naturprodukt macht einen demütig“, sagt Raf abschließend. „Je länger ich mit Geuze arbeite, desto öfter stelle ich fest, dass man den Prozess selbst nicht in der Hand hat: Es ist die Natur, die entscheidet, wie das Bier schmeckt. Wir können nur die besten Bedingungen schaffen und warten, bis der Zauber wirkt.“

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