Nick Bril

El menú degustación de The Jane se compone principalmente de pescado y marisco, una oda al Mar del Norte, donde se crio el chef. «Actualmente trabajo con fantásticas ostras, rémol, berberechos y calamares, todos pescados en nuestras aguas». En cuanto a la carne, el chef decidió trabajar exclusivamente con las partes del cerdo y la ternera que se consideran ingredientes comunes. «Si se les dedica tiempo y cariño, con un trozo de vísceras o de cuello se pueden hacer platos maravillosos». La caza local también entusiasma al chef: «Ahora mismo hay gamos en el menú. Como existe una gran superpoblación de estos ciervos, está permitido abatirlos. Es una carne fantástica con bajas emisiones de CO2». Todas las hierbas de la cocina son cultivadas por el equipo de Bril en un huerto de la azotea del cercano PAKT. «También contamos con agricultores fantásticos en nuestra región, que trabajan a pequeña escala. Apuestan por la calidad frente a la cantidad y eso es algo que se nota. Durante la temporada, por ejemplo, recibo fantásticas manzanas y peras de los agricultores de Oogstappel. Tienen 270 frutales estándar históricos de los que crece la fruta más extraordinaria». Por supuesto, también están los clásicos como el chocolate y la cerveza, que a Bril le gusta incorporar a sus platos. «Siempre sirvo un postre con chocolate para rendir homenaje a la artesanía de nuestros chocolateros. Recientemente he empezado a trabajar con mantequilla belga de un joven que la elabora él mismo y que es de primera calidad. Lo bueno de hoy en día es que puedes encontrar a estos artesanos en las redes sociales. No tengo que salir al campo en busca de productores especiales, con un simple mensaje en Instagram ya tengo una mantequilla increíblemente deliciosa en la mesa».