Nick Bril

Le tasting menu de The Jane se compose essentiellement de poissons et de fruits de mer, une ode à la mer du Nord où le chef a grandi. « Je travaille actuellement avec de belles huîtres, de la barbue, des coques et des calmars, tous pêchés dans nos eaux. » Côté viande, le chef a décidé de ne travailler qu'avec les parties du porc et du bœuf qui sont considérées comme peu ragoûtantes. « Avec des abats ou un morceau de collier, vous pouvez faire de beaux petits plats si vous y mettez du temps et de l'amour. » Le gibier local passionne également le chef : « Il y a du daim au menu en ce moment. Comme il y a une énorme surpopulation de ces cervidés, il peuvent être abattus. C'est une belle viande à faibles émissions de CO2. » « Toutes les herbes pour la cuisine sont cultivées par l'équipe de Nick Bril dans un jardin de toit du site voisin de PAKT. « Nous avons également dans notre région des agriculteurs fantastiques qui se lancent dans des petites récoltes. Ils misent sur la qualité plutôt que sur la quantité, et cela se ressent. Pendant la saison, par exemple, je reçois des pommes et des poires incroyables des agriculteurs d'Oogstappel. Ils ont 270 arbres fruitiers historiques qui portent les fruits les plus extraordinaires. » Bien sûr, il y a aussi les classiques comme le chocolat et la bière que Nick Bril aime intégrer dans ses plats. « Je sers toujours un dessert au chocolat, en hommage au savoir-faire de nos chocolatiers. Récemment, j'ai commencé à travailler avec du beurre belge, provenant d'un jeune homme qui fabrique lui-même du beurre de baratte de qualité supérieure. Ce qui est bien de nos jours, c'est que vous pouvez simplement trouver de tels artisans sur les réseaux sociaux. Je n'ai pas besoin d'aller sur le terrain à la recherche de producteurs spéciaux. Avec un simple post sur Instagram, j'ai maintenant du beurre à tomber par terre sur la table. »