Nick Bril

‘Als ik op Tomorrowland sta te draaien voor duizenden mensen doe ik eigenlijk exact hetzelfde als in de keuken van The Jane: ik geef het allerbeste van mezelf om een moment van puur geluk te creëren.’ Chef Nick Bril houdt er naast zijn culinaire loopbaan - bekroond met twee sterren - ook een succesvolle carrière als dj op na: hij speelt jaarlijks zo’n veertig à vijftig sets op grote festivals in binnen- en buitenland.

‘Muziek houdt mij gezond, het geeft rust in mijn hoofd, dat steeds op volle kracht doorraast.’ Terwijl hij vertelt, worden in de kapel waarin zijn restaurant gevestigd is twee nieuwe kunstwerken geplaatst.

‘In de nissen waarin traditioneel een beeld van Maria en Jezus stond, wordt een opvallend werk geplaatst: een soldaat met een kruis aan de ene kant en een zwangere non aan de andere, een knipoog naar het verleden van deze site: het was een militair hospitaal waar - als de geruchten kloppen - de soldaten en nonnen wel eens stiekem durfden af te spreken (lacht).’

Kunst is voor Bril een belangrijk deel van de beleving in zijn restaurant: ‘Ik speel met kunst, design, gastvrijheid, eten en drinken om een totaalervaring te scheppen. Mensen komen hier voor een moment van escapisme, ze moeten even niet denken aan hun dagelijkse beslommeringen en worden ondergedompeld in mijn universum.’

Kwaliteit boven kwantiteit

"Voor mij reflecteert deze open blik de geschiedenis van onze regio: we zijn altijd beïnvloed geweest door wat er in de wereld gebeurt. Die openheid koester ik."

Het tasting menu bij The Jane bestaat voor het grootste deel uit vis en zeevruchten, een ode aan de Noordzee waar de chef opgroeide. ‘Ik werk op dit moment met prachtige oesters, griet, kokkels en inktvis, allemaal gevangen in onze wateren.’ Wat vlees betreft besloot de chef alleen nog te werken met de delen van het varken en rund die als onedel worden beschouwd. ‘Met een stukje orgaanvlees of nek kun je prachtige gerechten maken als je er tijd en liefde in stopt.’ Ook van lokaal wild wordt de chef enthousiast: ‘Er staat op dit moment damhert op het menu. Omdat er een enorme overpopulatie is van deze herten, mogen ze geschoten worden. Het is prachtig vlees met een lage CO2-uitstoot.’ Alle kruiden voor de keuken kweekt het team van Bril zelf op een daktuin van de nabijgelegen PAKT-site. ‘We hebben in onze streek ook fantastische boeren die kleinschalig werken. Ze zetten in op kwaliteit boven kwantiteit en dat proef je. Zo krijg ik tijdens het seizoen fantastische appelen en peren van de boeren van Oogstappel. Zij hebben 270 historische hoogstamfruitbomen waaraan de meest bijzondere vruchten groeien.’ Natuurlijk zijn er ook de klassiekers zoals chocolade en bier die Bril graag in zijn gerechten verwerkt. ‘Ik serveer altijd een dessert met chocolade, zo breng ik hulde aan het vakmanschap van onze chocolatiers. Recent ben ik beginnen te werken met Belgian butter, van een jonge kerel die zelf gekarnde boter van topkwaliteit maakt. Het fijne aan deze tijd is dat je zo’n ambachtsmensen gewoon op sociale media kunt vinden. Ik hoef niet ten velde te zoeken naar bijzondere producenten, via een simpel berichtje op Instagram heb ik nu waanzinnig lekkere boter op tafel staan.’

Van hyperlokale producten tot wereldklasse

De producten waarmee de chef kookt, zijn hyperlokaal, maar zijn palet is dat niet. ‘Ik gebruik inspiratie uit de hele wereld om met lokale producten een spannend menu te maken. Zo inspireren Japan en de Scandinavische landen mij om lichtere, frisse smaken toe te voegen aan onze rijke keuken. Uit de Spaanse keuken pik ik de moleculaire invloeden mee. Voor mij reflecteert deze open blik de geschiedenis van onze regio: we zijn altijd beïnvloed geweest door wat er in de wereld gebeurt. Die openheid koester ik.’

Bezoek de website van restaurant The Jane Download hier mijn cv