Nick Bril

“Quando metto musica al Tomorrowland per migliaia di persone, in realtà faccio esattamente lo stesso che nella cucina di The Jane: dò il meglio di me per creare un momento di pura felicità”. Alla carriera culinaria premiata con due stelle, lo chef Nick Bril affianca quella di dj di successo: ogni anno suona un quaranta, cinquanta set in importanti festival in Belgio e all’estero.

“La musica mi mantiene sano, mi rilassa la mente che viaggia sempre a pieno ritmo”. Mentre parla, nella cappella in cui sorge il suo ristorante vengono installate due nuove opere d’arte.

“Nelle nicchie dove originariamente si trovavano le statue di Maria e Gesù mettiamo un’installazione speciale: un soldato con una croce da un lato e una suora incinta dall’altro, strizzando l’occhio al passato dell’edificio: era infatti un ospedale militare in cui, se è vero ciò che si dice in giro, soldati e suore di tanto in tanto si intrattenevano in incontri segreti (ride)”.

Per Bril, l’arte è una componente importante dell’esperienza che si vive nel suo ristorante: “Gioco con l’arte, il design, l’ospitalità, il cibo e le bevande per creare un’esperienza totale. Le persone vengono qui per un attimo di fuga, non devono pensare alle loro magagne quotidiane e vengono immerse nel mio universo”.

Qualità piuttosto che quantità

"Per me, uno sguardo così aperto riflette la storia della nostra regione: siamo sempre stati influenzati da ciò che accade nel mondo. Un’apertura mentale che adoro."

Il tasting menu a The Jane è composto per lo più da pesce e frutti di mare, un omaggio al Mare del Nord dove è cresciuto lo chef. “In questo periodo lavoro con ostriche stupende, rombo, vongole e seppia, tutti pescati nelle nostre acque”. Per quanto riguarda la carne, lo chef ha deciso di lavorare solo con le parti del maiale e del manzo che vengono considerate poco nobili. “Con le frattaglie o il collo puoi realizzare piatti meravigliosi se vi dedichi tempo e amore”. Anche la selvaggina locale entusiasma lo chef. “Al momento in menù c’è il daino. La massiccia sovrappopolazione di daini ne ha consentito la caccia. È una carne stupenda con basse emissioni di CO2”. Tutte le erbe in cucina sono coltivate dallo stesso team di Bril sul terrazzo del vicino edificio PAKT. “Nella nostra zona abbiamo fantastici agricoltori che lavorano su piccola scala. Si impegnano per la qualità, piuttosto che per la quantità e si sente. Nella loro stagione i contadini di Oogstappel mi mandano mele e pere fantastiche. Hanno 270 storici alberi da frutto ad alto fusto su cui crescono i frutti migliori”. Non mancano naturalmente i classici, come cioccolato e birra, che Bril lavora volentieri nei propri piatti. “Servo sempre un dessert al cioccolato, così rendo omaggio alla perizia dei nostri cioccolatieri. Di recente, ho iniziato a lavorare con il burro belga, di un ragazzo che produce artigianalmente un ottimo burro zangolato. La cosa bella del nostro tempo è che puoi trovare simili artigiani semplicemente sui social. Non devo andare in giro in cerca di prodotti speciali, basta un semplice messaggio su Instagram ed ecco sul mio tavolo un burro incredibilmente squisito”.

Da prodotti iperlocali a classe mondiale

I prodotti con cui lavora lo chef sono decisamente locali, non lo è invece il suo menù. “Traggo ispirazione da tutto il mondo per creare un menù affascinante a base di prodotti locali. Il Giappone e i paesi scandinavi mi ispirano ad aggiungere sapori leggeri e freschi alla nostra ricca cucina. Dalla Spagna prendo invece l’influenza molecolare. Per me, uno sguardo così aperto riflette la storia della nostra regione: siamo sempre stati influenzati da ciò che accade nel mondo. Un’apertura mentale che adoro”.

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