Céleste Fryns

El escenario de la conversación es el laboratorio de la destilería Fryns. «Gracias a mi formación como farmacéutica, aquí me siento como en casa», ríe Céleste. Sus conocimientos técnicos resultan muy útiles para destilar y desarrollar bebidas no alcohólicas con muchos matices. «En el laboratorio, me dedico sobre todo a mezclar y catar. A menudo, los chefs me envían su menú y les preparo un maridaje con nuestros licores sin alcohol que se adapta a los sabores del plato. Es una parte de mi trabajo que me encanta».   

El mayor reto: dar a una bebida sin alcohol los mismos matices y cuerpo como los de una típica copa de vino o cóctel. «El alcohol es un portador, constituye una base sólida y tiene un regusto. Cuando salían las primeras bebidas sin alcohol, se utilizaba sobre todo azúcar para conseguir esa base portante. No queremos eso. Lo digo alto y claro. Afortunadamente, disponemos de una auténtica máquina de destilación. Para la ginebra destilamos hierbas en alcohol, para nuestra línea sin alcohol lo hacemos en agua. Ahora bien, esto no funciona con todas las hierbas. Por ejemplo, el enebro no desprende su sabor cuando se destila con agua, pero hemos descubierto que las semillas de apio desprenden un aroma fenomenal. Esos destilados por sí solos no bastan. También trabajamos con infusión de vapor. Con esta técnica, los ingredientes se escaldan a temperatura alta, lo que nos permite captar el picante del jengibre. También aplicamos un proceso de gliceración, que es la contrapartida no alcohólica de la maceración. Este método en frío permite captar aromas más delicados. La combinación de estas tres técnicas para captar el sabor nos permite elaborar bebidas realmente complejas».

Además de los licores sin alcohol, recientemente se han incluido en el surtido dos variedades listas para servir. «Alfrie es un desarrollo conjunto con el sumiller Tom Ieven. Trabajaba en Maison Colette (**) cuando empezó nuestra colaboración y echaba en falta una alternativa local y sabrosa al vino. Para la versión Red Luv de Alfrie, trabajamos con el zumo de manzanas locales Red Love, que aportan un bonito color gracias a su pulpa roja. El zumo se acidifica con frambuesa fresca y obtiene la frescura especiada del cardamomo. También le añadimos nuestro propio Fryns Spice 0% para un largo final. También tenemos una versión blanca, con manzanas Elstar. Con estas elegantes bebidas, encontramos el equilibrio entre sencillez, accesibilidad e intensidad de sabor».