Raf Van Pottelbergh

«Cuando pruebas la geuze por primera vez, primero tienes que olvidar todo lo que sabes sobre la cerveza». Esto lo dice Raf Van Pottelbergh, embajador de la renombrada cervecera lámbica y mezcladora de geuze 3 Fonteinen, en Beersel. «La geuze es el eslabón perdido entre el vino natural y la cerveza: como la cerveza, la geuze se elabora a partir de un cereal, pero como el vino, madura y fermenta en barrica de roble y sigue evolucionando en la botella. Como un buen vino, una botella de geuze que lleva mucho tiempo en la bodega se vuelve más suave y redonda».

Geuze: un trabajo de larga duración

La geuze es una cerveza de fermentación espontánea con una larga tradición en el valle del Zenne, a las afueras de Bruselas. Elaborar geuze es un trabajo de larga duración: el tiempo es el ingrediente principal. En la primera etapa se elabora una cerveza a partir de cebada y trigo: la lambic. El brebaje se enfría en un gran recipiente de enfriamiento, en un espacio abierto para que las levaduras salvajes del exterior se puedan depositar en el mosto. Una vez enfriada, la lambic se deja en barriles de madera para que fermente y madure. Durante esta fase se deja que los microorganismos del aire y de la madera sigan su curso y la cerveza desarrolla su fina acidez. Para convertir la lambic en geuze, hay que mezclarla: un mezclador de geuze hace una mezcla de lambic joven y añeja procedente de diferentes barriles. La proporción de esta mezcla es la firma personal de cada mezclador de geuze. Esta mezcla se embotella y se deja al menos seis meses para que vuelva a fermentar en la botella: los azúcares residuales de la lambic joven proporcionan una elegante burbuja en la botella de geuze y la lambic añeja ofrece complejidad.

Cereales tradicionales

«Lo que convierte a nuestra lambic en única es que, desde hace varios años, trabajamos exclusivamente con cereales cultivados en un radio de 20 kilómetros alrededor de la cervecera. Nuestro compañero Lucas es bioingeniero y se dedicó a buscar antiguas variedades flamencas de cereales que originalmente crecían por estos lares, pero que se perdieron tras la Segunda Guerra Mundial en bancos de semillas de todo el mundo. Conseguimos convencer a una docena de agricultores locales para que replantasen estas variedades originales. Al tener menor rendimiento, pagamos dos veces y media el precio del cereal ecológico. Para los agricultores esto también es un valor añadido, mientras que al mismo tiempo nuestra lambic se convierte aún más en una auténtica cerveza de terruño».

Buena comida con cerveza local

Tradicionalmente, la geuze se bebía en los bares acompañada de un bocadillo de queso quark. Pero esta cerveza ha sabido conquistar las cartas de bebidas de los restaurantes de alta cocina de todo el mundo. ¿Cómo ha llegado nuestra cerveza a lo más alto? «En los años 90, la geuze estaba en decadencia: el público que la bebía era predominantemente mayor. Esto fue así hasta que se empezaron a interesar por ella los amantes extranjeros de la cerveza. Gracias al aprecio exterior, poco a poco empezamos a darnos cuenta de que teníamos oro en nuestras manos, y en casa. Actualmente, los belgas están orgullosos, con razón, de su geuze».

Lambic con sabores especiales

«Cuanto más trabajas con geuze, más entiendes que no puedes controlar el proceso: es la naturaleza la que decide el sabor de la cerveza. Nosotros solo podemos crear las mejores condiciones y esperar a que se produzca la magia».

Que 3 Fonteinen está abierto a otras cosas queda claro cuando se descubre su aventurera gama de lambics de frutas. Tradicionalmente, las cerezas de Schaarbeek se sumergían en lambic para elaborar la cerveza de cerezas, la kriek. Actualmente, los mezcladores de la cervecera hacen lo mismo con antiguas variedades belgas de ciruela y melocotón, membrillo, ruibarbo o uvas, entre otras frutas. Otra forma de aportar a la lambic capas adicionales de sabor es envejecerla en barricas que anteriormente contuvieron otra bebida. Para ello, el equipo busca productores de jerez, vin jaune, coñac, calvados o whisky de primera calidad, y trae las barricas a Bélgica. Los aromas del licor impregnado en la madera aportan un sutil sabor a la cerveza de fermentación espontánea. «Estas botellas híbridas demuestran que estamos abiertos a lo desconocido», afirma.

«Trabajar con un producto natural te hace más humilde», concluye Raf. «Cuanto más trabajas con geuze, más entiendes que no puedes controlar el proceso: es la naturaleza la que decide el sabor de la cerveza. Nosotros solo podemos crear las mejores condiciones y esperar a que se produzca la magia».

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