Michaël Rewers y Caroline Stasseyn

Cuando la pareja decidió montar su propio negocio, buscó deliberadamente un local con alma, un lugar con historia. Lo encontró en Antwerpen-Noord, un barrio en la parte norte de Amberes que antaño era un centro marítimo y comercial. «Todo en este local se escondía tras placas de yeso y por debajo de moqueta», cuentan Caroline y Michaël. «Pero debajo había un hermoso edificio antiguo». Destaparon elementos originales y los complementaron con hallazgos de segunda mano, los radiadores de hierro fundido perfectos y pantallas de lámparas hechas a medida. Todo tenía que cuadrar antes de abrir, aunque supusiera que la renovación les llevaría un año más de lo previsto.

Cocina clásica
 

El dúo está metido en el ajo, Caroline en el comedor, Michaël en la cocina. Ambos han trabajado ininterrumpidamente en restaurantes y cervecerías desde que eran adolescentes. Se conocieron en «De Veehandel», un emblemático establecimiento pegado a los antiguos mataderos de Amberes. A continuación, Michaël fue aprendiz de chefs como Johan Segers, de Het Fornuis*, Marc Paesbrugghe, de Sir Anthony van Dijk**, y Philippe Grootaert, de Le Petit Zinc*. La elección de la cocina clásica a la carta era algo más que evidente para ambos. En el menú: platos que ya casi no se encuentran en ningún sitio. Patrimonio comestible en forma de sesos de ternera con salsa tártara, terrina de hígado de pollo con morcilla, riñones de ternera a la parrilla con salsa Stroganoff o hígado frito con cebolla. «Aunque te equivocas si piensas que sólo servimos carne de órganos», afirma Caroline. «En el menú también figuran otros clásicos de la cocina franco-belga. Somos conocidos por nuestras croquetas de gambas, por las que los clientes conducen desde la costa hasta Amberes».

Una cocina de cervecería, pero al más alto nivel, así es como Michaël resume el menú. Y ese nivel ya luce una estrella desde hace diez años. «El galardón no me hizo cocinar de otra manera. La diferencia es que recibimos a más comensales internacionales, y que el restaurante se llena aún más rápido». 

De cara al futuro, Caroline y Michaël desean sobre todo seguir en la misma línea. Mantener la línea, ofrecer la misma calidad todos los días y no hacer concesiones. Requiere disciplina y trabajo duro, porque perseverar no es tan obvio como parece. Honrar lo bueno, esa es la esencia de Bistrot Du Nord.