Pieter De Volder & Maxim Steijvers

« Je pense qu’on doit commencer par le mariage de Pieter », rit Maxime Steijvers lorsque je lui demande pourquoi la pâtisserie Zuut va bientôt vendre du pain au levain. « Maxim a préparé du pain pour mon mariage », explique Pieter, « et des années plus tard, les invités me parlent encore de ce pain et d’ô combien il était incroyablement délicieux. »

Des pralines, des gâteaux, des éclairs et de la crème glacée

Zuut est une institution à Leuven. L’élégante pâtisserie de Pieter De Volder est un univers sucré où pralines et gâteaux raffinés côtoient éclairs et crèmes glacées. Le BCN est un petit gâteau aux couches qui alternent entre mousse au chocolat noir et mousse à la crème brûlée à la vanille. Le tout est posé sur un biscuit composé d’un mélange d’épices pour spéculoos et d’huile d’olive, avec un croquant aux éclats de cacao salés. Il s’agit de la pâtisserie signature du pâtissier Pieter, mais c’est également un clin d’œil à son séjour à Barcelone, où il a appris les ficelles du métier dans l’atelier du célèbre pâtissier Bubo. « Quand je suis rentré chez moi, j’ai commencé à travailler auprès du maître chocolatier belge Pierre Marcolini. Un an plus tard, j’ai décidé d’ouvrir mon propre établissement au cœur de Leuven. Je l’ai baptisé ZUUT, ce qui signifie ’sucré’ en dialecte local. »

ZUUT et ZOUT

À ZUUT s’ajoute désormais ZOUT, la partie gérée par Maxim Steijvers. Ce chef a appris les ficelles de la boulangerie pendant sa formation à Bruges, avant de se lancer dans sa propre cave. Sa micro-boulangerie a rapidement connu un succès franc : les gens ne cessaient de sonner à sa porte pour goûter ses incroyables pains au levain. Après quelques années à travailler dans la boutique de ZUUT, il réalise enfin son rêve : ouvrir une véritable boulangerie de pains au levain proposant chaque jour du pain, des baguettes et des viennoiseries. « Un bon pain possède une belle croûte caramélisée et pas trop épaisse, ainsi qu’une mie moelleuse et fondante grâce au processus de fermentation lent. C’est un produit sain et nourrissant, sans additifs. Je travaille avec du levain, bien que je n’aime pas vraiment ce mot. En effet, j’essaie de préparer du pain qui n’est pas acide, mais plutôt fruité et même floral. C’est également possible avec du levain. Tout dépend de la façon dont on nourrit et prend soin de cet organisme vivant. » Pieter non plus n’a pas suivi un parcours classique. Il a commencé une formation de cuisinier en cours du soir et s’est retrouvé par accident dans la section des desserts de sa première cuisine de restaurant. Il avait pour objectif de passer le plus rapidement possible à la cuisine chaude, mais, contre toute attente, il a eu un coup de foudre. « Le chef lui-même avait été chef pâtissier dans l’emblématique restaurant trois étoiles De Karmeliet. Il a éveillé en moi la passion pour la pâtisserie. »

Le THEOREO

Les créations de Pieter vont droit au but : « je n’aime pas faire de chichis ». Chaque élément qui compose une pâtisserie est mûrement réfléchi. « Je préfère supprimer un élément que d’ajouter une couche de saveur supplémentaire. J’aime les pâtisseries aériennes avec une pointe de sel : ça équilibre le côté sucré et vous donne envie d’en reprendre une bouchée. Ma pâtisserie est personnelle : une histoire se cache derrière de nombreux gâteaux. Par exemple, j’ai créé le THEOREO pour le quatrième anniversaire de mon fils, Theo. C’est un Oreo revisité, parce qu’il s’agit là de son biscuit préféré. Ma version est à base de mascarpone, de vanille et de chocolat provenant de fèves de Madagascar. »

Pieter De Volder en Maxim Steijvers - januari 2026_© Pieter D'Hoop-6

Deux hommes posent devant un mur de briques et de pierres, l’un les bras croisés et l’autre avec une casquette et la main dans la poche.

Une mie fondante

Maxim a lui aussi hâte de laisser libre cours à sa créativité. « J’aimerais préparer des pains spéciaux le week-end, comme un pain aux tomates ou aux pommes de terre, un pain au levain spécial composé de purée de pommes de terre, de beurre salé et de romarin. L’idée vient de la pénurie de grains pendant les guerres mondiales. À l’époque, les pommes de terre étaient moins chères que les céréales. La purée offre une mie fondante et une belle croûte dorée grâce aux sucres naturellement présents dans les pommes de terre. J’aimerais également mettre en place des collaborations avec d’autres artisans. Je me demande quel goût aurait un pain à la bière, avec une bière artisanale de la brasserie De Coureur. Pour les céréales, je vais collaborer avec un moulin à farine local situé à Sint-Joris-Weert. »

« Le chocolat et la pâtisserie requièrent de la précision, tout est pesé et mesuré. Le pain au levain est quant à lui volage et toujours différent. Vous devez adapter vos recettes au quotidien en fonction de la météo, de la farine ou du levain lui-même. »

Précis et volage

Le fait que ZUUT et ZOUT prennent vie au même endroit leur donne beaucoup d’énergie. « Nous travaillons selon la même philosophie artisanale et nous n’utilisons tous les deux que des produits haut de gamme. Bien que, dans la pratique, ce soit très différent : le chocolat et la pâtisserie requièrent de la précision, tout est pesé et mesuré. Le pain au levain est quant à lui volage et toujours différent. Vous devez adapter vos recettes au quotidien en fonction de la météo, de la farine ou du levain lui-même. »

Consultez le site internet de Patisserie ZUUT à Leuven