Pieter De Volder & Maxim Steijvers

Jetzt kommt noch ZOUT hinzu, der Teil, für den Maxim Steijvers verantwortlich ist. Dieser Chefkoch hat während seiner Ausbildung in Brügge das Backen gelernt und dann in seinem eigenen Keller gearbeitet. Seine Mikrobäckerei wurde bald erfolgreich: Immer wieder klingelten Leute an seiner Haustür, um seine speziellen Sauerteigbrote zu probieren. Nach mehreren Jahren im ZUUT verwirklicht er nun seinen Traum: eine echte Sauerteigbäckerei, die täglich Brot, Baguettes und Gebäck anbietet. „Ein gutes Brot hat eine schöne karamellisierte Kruste, die nicht zu dick ist und durch das langsame Aufgehen eine cremige, weiche Krume hat. Es ist ein gesundes und nahrhaftes Produkt ohne Zusatzstoffe. Ich arbeite mit Sauerteig, obwohl ich dieses Wort eigentlich nicht mag. Ich versuche nämlich, ein Brot zu backen, das nicht sauer, sondern fruchtig und sogar blumig ist. Das kann man auch mit Sauerteig erreichen, alles hat damit zu tun, wie man diesen lebenden Organismus füttert und pflegt.“ Auch Pieter hat keinen klassischen Weg eingeschlagen. Er begann eine Ausbildung zum Koch in der Abendschule und landete zufällig in der Abteilung für Desserts in seiner ersten Restaurantküche. Der Plan war, so schnell wie möglich zur warmen Küche überzugehen, doch dann schlug der Funke unerwartet über. „Der Chefkoch selbst war Pâtissier in dem berühmten Drei-Sterne-Restaurant De Karmeliet gewesen. Er hat in mir die Liebe zur Patisserie geweckt.“

Der THEOREO

Pieters Kreationen sind unkompliziert: „Ich mag kein Gedöns“. Jedes Element in einem Gebäck ist wohlüberlegt. „Ich lasse lieber etwas weg, als eine weitere Geschmacksschicht hinzuzufügen. Ich mag luftiges Gebäck mit einer leicht salzigen Note: Sie gleicht die Süße aus und macht Lust auf den nächsten Bissen. Meine Patisserie ist persönlich: Viele Kreationen haben eine Geschichte. So habe ich THEOREO für den vierten Geburtstag meines Sohnes Theo gebacken. Es ist eine Abwandlung eines Oreo, seines Lieblingskekses. Meine Version basiert auf Mascarpone und Vanille und Schokolade aus Bohnen aus Madagaskar.“ 

Dass ZUUT und ZOUT an einem Ort zusammenkommen, gibt beiden eine Menge Energie. „Wir arbeiten nach der gleichen handwerklichen Philosophie, beide mit Spitzenprodukten. In der Praxis sieht es allerdings ganz anders aus: Schokolade und Patisserie sind sehr präzise, alles wird abgewogen und festgelegt. Sauerteigbrot hingegen ist wankelmütig und immer wieder anders, jeden Tag muss man die Rezepte an das Wetter, das Mehl oder den Sauerteig selbst anpassen.“