Pieter De Volder y Maxim Steijvers

Ahora se le une ZOUT (salado en neerlandés), la parte de la que se encarga Maxim Steijvers. Este chef aprendió a hornear durante su formación en Brujas y luego se puso manos a la obra en su propio sótano. Pronto, su micropanadería tocó el cielo, con gente llamando al timbre de su casa sin parar para probar sus panes especiales de masa madre. Tras varios años en la tienda de ZUUT, ahora está haciendo realidad su sueño: una panadería que trabaja con auténtica masa madre y ofrece pan, baguettes y pasteles a diario. «Un buen pan tiene una corteza caramelizada, no demasiado gruesa, y una miga cremosa y suave gracias al lento proceso de fermentación. Es un producto saludable y nutritivo, sin aditivos. Trabajo con masa madre, aunque en realidad no me gusta esa palabra. De hecho, intento hacer un pan que no sea agrio, sino afrutado e incluso floral, algo que también se puede conseguir con la masa madre. Todo depende de cómo alimentas y cuidas a este organismo vivo». La trayectoria de Pieter ha sido de todo menos clásica. Empezó a formarse como cocinero en la enseñanza nocturna y por casualidad acabó en el departamento de postres en su primer restaurante como empleado. Quería pasar a la cocina de platos calientes cuanto antes, pero sin que se diera cuenta saltó la chispa. «El propio chef había sido pastelero en el emblemático restaurante de tres estrellas De Karmeliet. Fue él quien me contagió con el microbio de la pastelería».  

El THEOREO

Las creaciones de Pieter son pasteles sin rodeos: «No me gustan las florituras». Cada elemento de un pastel es deliberado. «Prefiero omitir algo antes que añadir otra capa de sabor. Me gusta la bollería ligera con un toque salado: equilibra el dulzor y te hace desear el siguiente bocado. Mi pastelería es personal: detrás de muchos pasteles hay una anécdota. Así es como vio la luz THEOREO, para el cuarto cumpleaños de mi hijo Theo. Es una vuelta de tuerca a una Oreo, su galleta favorita. Mi versión incluye mascarpone y vainilla y chocolate de habas de Madagascar».

Reunir a ZUUT y ZOUT en un mismo lugar da mucha energía a ambos. «Ambos trabajamos con la misma filosofía artesanal y con productos de primera. Aunque en la práctica todo es muy diferente: el chocolate y la pastelería requieren mucha precisión, todo se pesa y es fijo. El pan de masa madre, en cambio, es inconstante y siempre diferente. Cada día hay que ajustar las recetas según el tiempo que hace, la harina o la propia masa madre».