Les croquettes aux crevettes

La croquette aux crevettes est le test idéal d’une bonne cuisine de brasserie. Si vous avez une croquette croustillante, fourrée d’une farce onctueuse remplie de crevettes dans votre assiette, vous avez un gagnant.

À Ostende, on élit chaque année la meilleure croquette aux crevettes. Pour concourir à ce prix, il faut honorer un certain nombre de commandements de la croquette :

La première et principale règle est l’utilisation de crevettes de la mer du Nord fraîches décortiquées à la main.
De plus, la croquette aux crevettes doit être croustillante. Pour obtenir une croquette parfaite, il faut une farce suffisamment ferme, à défaut de quoi la croquette risque de s’ouvrir pendant qu’elle frit. Tout l’art est d’obtenir précisément la bonne texture pour que la farce s’écoule joliment, sans ramollir la croûte.
La forme de la croquette est également importante : on privilégie une croquette cylindrique, cette forme permettant de garder les crevettes entières dans la farce (dans le cas d’une croquette carrée ou rectangulaire, les crevettes s’abîment parfois pendant qu’on leur donne forme, ce qui est dommage).
Enfin, pour pouvoir savourer le goût pur des crevettes, la croquette doit être cuite dans de la graisse de friture fraîche.

Les garnitures classiques de citron et de persil frit ne sont pas une obligation. Si la croquette aux crevettes répond à tous les critères précédents, elle se suffit à elle-même !

De la tête jusqu’à la queue

Une croquette aux crevettes est le plat circulaire ultime : des têtes et carapaces de crevettes qu’il reste une fois décortiquées, on tire une bisque puissante. Cette soupe parfumée est à la base de la farce de la croquette aux crevettes : le liquide est lié avec un roux de farine et de beurre. Rien de la précieuse crevette grise n'est donc perdu dans ce plat.

L’histoire des croquettes

La croquette aux crevettes est un mets typiquement flamand. On en sait peu sur sa genèse exacte. On présume que le célèbre chef Cauderlier – auteur du premier livre de cuisine de nos contrées – y est lié. Dans son livre de cuisine, il a expérimenté avec la farce de la fameuse croquette de viande. Il a ainsi préparé les esprits à intégrer des crevettes grises dans des croquettes. On suppose qu’à l’époque de la Première Guerre mondiale, des crevettes ont été intégrées pour la première fois dans des bouchées afin de pouvoir les conserver plus longtemps pour les soldats au front. Ces bouchées auraient servi d’inspiration à la croquette aux crevettes telle que nous la connaissons aujourd’hui. Ce n’est qu’après la Seconde Guerre mondiale que la croquette aux crevettes apparut en masse sur les menus à la côte. La croquette salée connut un franc succès et a rapidement conquis toute la Flandre.