Garnaalkroketten

De garnaalkroket geldt als dé test voor een goede brasseriekeuken. Ligt er een kroket met een brosse korst en een smeuïge vulling barstensvol garnalen op je bord, dan heb je een winnend exemplaar te pakken.

In Oostende wordt jaarlijks dé beste garnaalkroket gekozen. Om mee te dingen naar deze prijs moeten een aantal kroketgeboden in ere worden gehouden:

Als eerste en voornaamste regel moeten verse, handgepelde Noordzee garnalen worden gebruikt.
Verder moet de garnaalkroket krakend krokant zijn. Zo’n perfecte kroket krijg je door de vulling stevig genoeg te maken: bij een te lopende vulling dreigt de kroket open te spatten tijdens het frituren. De kunst is om de textuur net goed te krijgen zodat de vulling mooi uitloopt, maar niet zorgt voor een zompige korst.
Ook de vorm van de kroket is belangrijk: een cilindervormige kroket krijgt de voorkeur omdat bij deze vorm de garnalen in de vulling heel blijven (bij een vierkante of rechthoekige kroket durven de garnalen bij het vormen al eens sneuvelen en dat is zonde).
Om de zuivere smaak van de garnalen te kunnen proeven, moet de kroket tot slot in vers frietvet worden gebakken.

De klassieke garnituren van citroen en gefrituurde peterselie zijn niet verplicht. Als de garnaalkroket aan alle voorgaande eisen voldoet, schittert hij op zichzelf!

Van kop tot staart

Een garnaalkroket is een ultiem circulair gerecht: van de garnalenkoppen en –pantsers die overblijven na het pellen wordt een krachtige bisque getrokken. Deze geurige soep is de basis van de vulling van de garnaalkroket: de vloeistof wordt gebonden met een roux van bloem en boter. Er gaat bij dit gerecht dus niets van de kostbare grijze garnaal verloren.

Krokettenhistorie

Een garnaalkroket is tyisch Vlaamse kost. Over de precieze ontstaansgeschiedenis ervan, is niet zoveel geweten. Al heeft de bekende chef Cauderlier – de auteur van het eerste kookboek van onze contreien – er waarschijnlijk iets mee te maken. Hij experimenteerde in zijn kookboek met de vulling van de goed ingeburgerde vleeskroket. Zo maakte hij de geesten rijp om ook grijze garnalen in kroketten te verwerken. Vermoedelijk werden rond de tijd van de eerste wereldoorlog voor het eerst garnalen in pasteitjes verwerkt om ze langer houdbaar te maken voor de soldaten aan het front. Deze pasteitjes zouden de inspiratie geweest zijn voor de garnaalkroket zoals we die nu kennen. Pas na de Tweede Wereldoorlog verscheen de garnaalkroket aan de kust massaal op de menukaart. De zilte kroket werd een succesnummer en veroverde al snel heel Vlaanderen.