Wim Ballieu

Avec sa double casquette de chef et entrepreneur, Wim Balieu propose de la cuisine paysanne flamande 2.0 dans chacun de ses restaurants. Son concept Balls & Glory compte désormais cinq restaurants, où l'on peut déguster des boulettes de viande à l'ancienne, mais avec une petite touche de modernité. « Je ne me complais toutefois pas dans la nostalgie », souligne Wim. « À titre d'exemple, je ne sers pas les boulettes de viande et le stoemp avec un trait de moutarde. J'associe plutôt ça à un curry vert épicé, ou avec une sauce piquante à base de piments belges. Il va sans dire que mon menu comprend également les bonnes vieilles boulettes sauce tomate. »

La richesse de l'artisanat

Le destin a voulu que Wim devienne le « roi des boulettes ». Ses parents tenaient une boucherie et ses grands-parents une ferme - une ferme mixte traditionnelle où en plus d'élever des porcs, on cultivait des légumes, des céréales et des noix. « Lorsque j'ai posé mes bagages à Gand, j'ai ressenti pour la première fois l'énergie d'une ville dynamique. J'ai créé une société de restauration haut de gamme et cuisiné pour de grandes marques de mode à Paris, entre autres. À l'époque, je méprisais le métier de mes parents. Il m'a fallu dix ans pour me rendre compte de son incroyable richesse. Aujourd'hui, je n'ai que de l'admiration pour le métier de mes parents. » Wim travaille désormais en étroite collaboration avec la boucherie de ses parents. « Si je décide de mettre des boulettes de sanglier au menu, mon père passera la nuit à préparer le haché. Il se cache derrière chacune de mes idées. Il est mon conseiller, mon guide au quotidien. »

From farm to table

Lorsque vous entrez dans l'un des restaurants de Wim, vous passez devant une galerie d'honneur où sont accrochés au mur les portraits de ses agriculteurs et fournisseurs. « Je pense qu'il est important de les mettre sous le feu des projecteurs, ils méritent de briller. » Ce n'est pas pour rien que le slogan de son restaurant est « de la ferme à l'assiette ». Cette philosophie, il y croit dur comme fer. « Nos porcs sont élevés dans une petite ferme à Munkzwalm, en Flandre orientale. Ils y mènent une vie sans stress, ce qui se ressent grandement dans la viande. »

« Quand vous êtes chef, vous devez servir des produits sains à vos clients », estime Wim. « Chez moi, pas de colorants ni d'arômes artificiels ! Je ne propose donc pas de boissons gazeuses commerciales, ce qui n'a pas été un choix évident à prendre en tant que restaurant rapide et décontracté. Nous créons nous-mêmes pas mal de limonades. Pour tout vous dire, nous venons de mettre au point une limonade fenouil-pamplemousse à tomber par terre. La vendre aux clients est toutefois plus compliqué.

Ce n'est que lorsque je leur dis qu'elle a un peu le goût du Schweppes Agrumes que les gens veulent bien se laisser tenter (rires). » Outre la viande, les légumes occupent également une place de choix dans l'assiette. « J'essaie d'incorporer de plus en plus de légumes dans mes boulettes de viande. Par exemple, je remplace la chapelure par de la confiture d'oignons et de carottes, donnant immédiatement une dose de vitamines supplémentaires. »

Innover grâce à l'héritage culinaire

Bientôt, le menu indiquera également les valeurs nutritionnelles de chaque plat. « En Amérique, c'est la norme, les gens savent ainsi ce qu'ils mangent. Je ne pense pas que le Belge soit déjà demandeur de ce genre d'informations, mais je veux jouer un rôle de pionnier dans ce domaine. »

Les consommateurs de viande ne sont pas les seuls à en avoir pour leur argent dans les restaurants de Wim. « Je refuse de travailler avec des substituts de viande, car je n'y retrouve pas encore la qualité attendue. À l'image de mes autres plats, mes assiettes végétales doivent se composer d'ingrédients et de saveurs purs. Pour mes boulettes vegan à base de chou-fleur et de haricots rouges belges, je m'associe à la start-up innovante Fumi. Cette spin-off de la brasserie AB InBev a mis au point une protéine végétale basée sur le marc résiduel du brassage. Cela nous donne une boulette végane sensationnelle, à la texture incroyable. »

Une ode à la boulette locale de qualité

Que la boulette de viande soit la pièce maîtresse de ses restaurants suscite des sentiments mitigés chez Wim, surtout lorsqu'il regarde vers l'avenir. « Selon moi, nous mangerons de moins en moins de viande... C’est donc un peu ironique. Mais j'ai foi en l'avenir de nos restaurants : la viande deviendra de plus en plus un mets d'exception. Il est grand temps de manger de la viande au maximum deux fois par semaine. L'idéal étant de se tourner vers des restaurants qui proposent de la viande de qualité, élevée localement. Si vous êtes séduits par l'idée, vous trouverez assurément votre bonheur chez Balls & Glory. »

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