Wim Ballieu

Cibo da contadino fiammingo 2.0, ecco cosa serve lo chef e imprenditore Wim Ballieu nei suoi ristoranti. Nel frattempo, sono diventante ben cinque le sedi del suo ristorante concept Balls & Glory, dove puoi mangiare le classiche polpette in veste moderna. “Ma non mi crogiolo nella nostalgia”, spiega Wim. “Ad esempio, la polpetta con purea di verdure non la servo con il goccio di mostarda, ma con curry verde piccante o con salsa piccante di peperoncini belgi. Ma naturalmente, sul menù abbiamo anche le ultraclassiche polpette in salsa di pomodoro”.

La ricchezza dell’artigianalità

Il destino di Wim quale “re delle polpette” era in qualche modo segnato. I genitori avevano una macelleria e i nonni una fattoria, una tradizionale azienda mista in cui non venivano solo allevati maiali, ma anche coltivati ortaggi, cereali e frutta secca. “Quando mi sono trasferito a Gent, ho sentito per la prima volta l’energia di una città dinamica. Ho avviato un’impresa di catering di segmento alto e ho cucinato, tra l’altro, per noti marchi di moda a Parigi. In quel periodo guardavo al mestiere dei miei genitori dall’alto in basso. Ci sono voluti dieci anni perché comprendessi l’incredibile ricchezza che racchiude un’artigianalità simile. Ormai, provo solo ammirazione per ciò che fanno i miei”. Come chef, collabora strettamente con la macelleria dei genitori. “Se decido di mettere nel menù polpette di cinghiale, ecco mio padre che passa la notte a macinare la carne che mi serve. Verifico sempre le mie idee prima con lui. È il mio consigliere e punto di riferimento”.

Dalla fattoria alla tavola

Quando entri in un ristorante di Wim, attraversi una galleria degli onori dove alle pareti pendono i ritratti dei suoi allevatori e fornitori. “Trovo importante mettere in evidenza il loro contributo, meritano di essere omaggiati”. Il motto del ristorante è “dalla stalla alla balla”. La sua filosofia farm-to-table è portata all’estremo. “I nostri maiali vengono allevati in piccole fattorie nell’area del Munkzwalm, Fiandre orientali. I maiali conducono una vita senza stress e lo senti nella carne”.

“In qualità di chef, hai il compito di offrire ai clienti carne sana”, dichiara Wim. “Non voglio servire coloranti o aromi artificiali, per questo ho scelto di non servire bevande commerciali, una scelta non scontata per un ristorante fast casual. Produciamo in casa una serie di bevande gasate, abbiamo ad esempio una bibita di finocchio e pompelmo assurdamente squisita. Certo, è più difficile da far accettare.

Solo quando dico che sa un po’ di Schweppes Agrum la gente si convince (ride)”. Oltre alla carne, anche le verdure occupano un posto importante nel piatto. “Cerco sempre di lavorare molte verdure nelle polpette. Il pangrattato, ad esempio, è sostituito da cipolle e carote bollite, così ingerisci subito anche una porzione extra di vitamine”.

Innovazione e tradizione gastronomica a braccetto

A breve, sul menù saranno riportati anche i valori nutrizionali di ogni piatto. “In America è lo standard, così la gente sa cosa mangia. Non credo che il consumatore belga ne senta l’esigenza, in realtà, ma voglio essere all’avanguardia”.

Non solo gli amanti della carne trovano quanto di loro gradimento nei ristoranti di Wim. “Mi rifiuto di lavorare con i sostituti della carne, la qualità non è sufficiente a mio avviso. Come per tutti i miei altri piatti, anche quelli a base vegetale devono essere ricchi di ingredienti sani e sapori genuini. Per la nostra polpetta vegana di fagioli rossi belgi e cavolfiore, collaboro con l’innovativa start-up Fumi. La spin-off del birrificio AB InBev ha sviluppato un albume d’uovo vegetale a base di vinaccia che resta dal processo di birrificazione. Così otteniamo una polpetta vegana dal sapore incredibile, che ha anche una densità fantastica”.

Ode alla polpetta locale di qualità

Il fatto che le polpette siano le protagoniste nel ristorante concept di Wim gli procura sentimenti contrastanti, soprattutto se guarda al futuro. “Credo che mangeremo sempre meno carne, anche se suona ironico. Ma credo anche che i nostri ristoranti siano in grado di resistere al futuro: la carne sarà sempre più un ingrediente eccezionale, per le grandi occasioni. Sono convinto che è giunto il momento che iniziamo a consumare carne non più di due volte a settimana. L’ideale, allora, è farlo in un ristorante dove viene servita carne locale di qualità. E in un simile contesto, una visita a Balls & Glory è perfetta”.

Visita il sito web del ristorante Balls & Glory Scarica il mio CV qui

"In qualità di chef, hai il compito di offrire ai clienti carne sana”, dichiara Wim. “Non voglio servire coloranti o aromi artificiali, per questo ho scelto di non servire bevande commerciali, una scelta non scontata per un ristorante fast casual."