Wim Ballieu

Vlaamse boerenkost 2.0, dat is wat chef en ondernemer Wim Ballieu serveert in zijn restaurants. Intussen zijn er vijf vestigingen van zijn restaurantconcept Balls & Glory, waar je ouderwetse gehakballen eet in een modern jasje. ‘Maar ik wentel me niet in nostalgie’, aldus Wim. ‘Zo serveer ik een gehaktbal met stoemp niet met een lik mosterd, maar wel met een pittige groene curry of met een hotsauce gemaakt van Belgische pepertjes. Al staan er natuurlijk ook oer-klassieke ballekes in tomatensaus op de kaart.

De rijkdom van ambacht

Dat Wim ‘de koning van de gehaktbal’ zou worden, stond ergens in de sterren geschreven. Zijn ouders hadden een slagerij en zijn grootouders een boerderij, een traditioneel gemengd bedrijf waar niet alleen varkens werden gekweekt; maar ook groenten, graan en noten. ‘Toen ik naar Gent verhuisde, voelde ik voor het eerst de energie van een bruisende stad. Ik startte een hoogwaardig cateringbedrijf en kookte onder meer voor bekende modemerken in Parijs. In die tijd keek ik neer op het métier van mijn ouders. Het heeft tien jaar geduurd om te beseffen wat een ongelooflijke rijkdom er in zo’n ambacht schuilt. Intussen heb ik niets dan bewondering voor de stiel van mijn ouders.’ Als chef werkt hij nu nauw samen met de slagerij van zijn ouders. ‘Als ik besluit om balletjes van everzwijn op de kaart te zetten, dan staat mijn vader de hele nacht everzwijngehakt te draaien. Ik check mijn ideeën ook altijd bij hem af. Hij is mijn raadgever en kompas.’

From farm to table

Als je in een restaurant van Wim binnenwandelt, passeer je een eregalerij waar de portretten van zijn boeren en leveranciers aan de muur hangen. ‘Ik vind het belangrijk om hen in de kijker te zetten, zij verdienen het om te schitteren.’ De slogan van het restaurant is dan ook ‘van bal tot stal’. Zijn farm-to-table-filosofie is ver doorgedreven. ‘Onze varkens worden gekweekt op een kleinschalige boerderij in het Oost-Vlaamse Munkzwalm. Daar leiden de varkens een stressvrij leven en dat proef je in het vlees.’

‘Als chef heb je de opdracht om je klanten gezond voedsel voor te zetten’, meent Wim. ‘Ik wil geen artificiële kleur- of smaakstoffen serveren en daarom kies ik ervoor geen commerciële softdrinks te schenken, geen evidente keuze voor een fast casual-restaurant. We maken zelf een aantal limonades, zo hebben we net een absurd lekkere venkel-pompelmoeslimonade ontwikkeld. Het is wel harder werken om die aan de man te brengen.

Pas als ik zeg dat het een beetje smaakt zoals Schweppes Agrum zijn mensen overtuigd (lacht).’ Naast vlees zijn ook groenten prominent aanwezig op het bord. ‘Ik probeer steeds meer groenten in de gehaktballen te verwerken. Ik vervang het paneermeel bijvoorbeeld door gestoofde ui en wortel, zo heb je meteen een extra portie vitaminen binnen.’

Innovatief met culinair erfgoed

Binnenkort zullen op de menukaart ook de voedingswaardes van elk gerecht genoteerd worden. ‘In Amerika is dit standaard, zo weten mensen wat ze eten. Ik denk niet dat de Belgische consument hier al naar vraagt, maar ik wil er een voortrekkersrol in spelen.’

Niet enkel vleeseters komen aan hun trekken in de restaurants van Wim. ‘Ik weiger om met vleesvervangers te werken, de kwaliteit vind ik niet voldoende. Zoals bij al mijn andere gerechten moeten ook de plantaardige bordjes vol pure ingrediënten en zuivere smaken zitten. Voor onze vegan gehaktbal van Belgische rode boontjes en bloemkool werk ik samen met de innovatieve start-up Fumi. Deze spin-off van brouwerij AB InBev ontwikkelde een plantaardig eiwit op basis van de draf die overblijft na het brouwen. Zo krijgen we een fantastisch smakende vegan bal die ook nog eens een geweldige textuur heeft.’

Ode aan de lokale, kwalitatieve gehaktbal

Dat de gehaktbal centraal staat in zijn restaurantconcept zorgt bij Wim voor gemengde gevoelens, zeker als hij vooruitblikt naar de toekomst. ‘Ik geloof dat we steeds minder vlees zullen eten, dus dat is een tikje ironisch. Al geloof ik wel in de toekomstbestendigheid van onze restaurants: vlees zal steeds meer een uitzonderlijk, feestelijk ingrediënt worden. Ik denk dat het hoog tijd is om maximum twee keer per week vlees te eten. Ideaal dus om dan op restaurant kwaliteitsvol, lokaal gekweekt vlees te eten. In dat plaatje past een bezoekje aan Balls & Glory perfect.’

Bezoek de website van restaurant Balls & Glory Download hier mijn cv

"Als chef heb je de opdracht om je klanten gezond voedsel voor te zetten’, meent Wim. ‘Ik wil geen artificiële kleur- of smaakstoffen serveren en daarom kies ik ervoor geen commerciële softdrinks te schenken, geen evidente keuze voor een fast casual-restaurant."