Pieter

Ambassador of GOESTING

Pieter_Brusselse Wafel small
Pieter De Volder
ZUUT

Pieter De Volder

Couche de mousse au chocolat noir alternant avec un crémeux à la vanille, déposés sur une dacquoise au spéculoos et à l'huile d'olive, le tout décoré par un croquant au grué de cacao au sel marin. Baptisée BCN, cette pâtisserie signature du chef pâtissier Pieter De Volder est un clin d'œil à son séjour à Barcelone, où il a appris les ficelles du métier dans l'atelier du célèbre chef pâtissier Bubó.

« De retour au pays, j'ai commencé à travailler pour le maître chocolatier belge Pierre Marcolini. C'est là que j'ai rencontré mon partenaire actuel, David. Un an plus tard, nous avons décidé d'ouvrir notre propre boutique au cœur de Louvain. Nous avons baptisé notre pâtisserie-chocolaterie ZUUT, qui signifie "sucré" en dialecte local. Alors que je fais des pâtisseries et des glaces, David s'occupe du chocolat bean to bar qu'il transforme en tablettes et en pralines. »

Un coup de foudre accidentel

Pieter n'a pas suivi un parcours classique. Il a commencé sa formation de chef en suivant des cours du soir et s'est retrouvé par hasard au poste des desserts dans la cuisine de son premier restaurant. L'objectif était de passer le plus rapidement possible à la cuisine chaude, mais un coup de foudre inattendu a changé le cours des événements. « Le chef lui-même avait travaillé comme chef pâtissier dans l'emblématique restaurant trois étoiles De Karmeliet. C'est lui qui m'a donné le goût de la pâtisserie. »

Les créations de Pieter sont simples : « Je n'aime pas les chichis. » Chaque élément d'une pâtisserie est réfléchi. « Je vais plus vite omettre quelque chose plutôt que d'ajouter une couche de saveur supplémentaire. J'aime les pâtisseries légères avec une touche salée, qui vient équilibrer le côté sucré et donne un goût de reviens-y. Mes pâtisseries sont personnelles. Beaucoup de gâteaux ont une histoire. Par exemple, j'ai créé le Theoreo pour le quatrième anniversaire de mon fils Theo. Il s'agit d'une variante de l'Oreo, son biscuit préféré. Ma version a une base de mascarpone, de vanille et de chocolat issu de fèves de Madagascar, qui vient tout droit de l'atelier de chocolat de David. »

Pieter

Un artisanat sincère

« Je n'aime pas les chichis. Chaque élément d'une pâtisserie est réfléchi. Je vais plus vite omettre quelque chose plutôt que d'ajouter une couche de saveur supplémentaire.  »

Entre-temps, ZUUT est devenu une pâtisserie élégante, avec une version contemporaine d'un salon de thé à l'ancienne. « Nous avons connu une croissance saine ces dernières années et le moment est venu de profiter de notre succès. Dans le nouveau salon de thé, je peux me laisser tenter par de nouvelles créations : par exemple, il y a chaque fois deux suggestions de desserts sur la carte, et en été, le salon devient une glacerie où nous présentons notre interprétation des coupes de glace classiques. Par exemple, vous pouvez déguster un "Kaffe", une coupe avec de la glace café, un crumble d'orange et de chocolat et un espuma d'amaretto, ou un "Banoffee" avec de la glace banane-stracciatella, de la crème vanille et des brisures de sablés, que nous utilisons également pour notre tarte au citron. Je pense qu'il est important que nous fassions de vraies glaces artisanales : nous partons du lait, du jaune d'œuf, du sucre et de la crème. Trop de glaciers utilisent des mélanges et des poudres tout prêts. Les clients sont souvent étonnés lorsqu'ils goûtent à notre pistache, qui n'a rien à voir avec la variante chimique vert vif qu'on leur sert malheureusement souvent ailleurs. Nous broyons nous-mêmes les pistaches pour obtenir une pâte de noix, qui sert de base à la crème glacée. La différence est énorme. »

Une inspiration sans fin

Pieter puise généralement son inspiration à l'étranger. « La semaine dernière, par exemple, nous avons pris le train pour Paris. Nous avons passé la journée à nous promener dans la ville et à commander des pâtisseries dans toutes nos pâtisseries préférées. Après une telle exploration, nous débordons d'idées. Je continue également de suivre de nombreux pâtissiers et chefs à Barcelone via les réseaux sociaux ; cette ville reste pour moi un paradis gastronomique. »

Dans un avenir proche, Pieter et David prévoient une série de « ZUUTe Zondagen ». « Nous choisirons un thème à chaque fois. Par exemple, nous transformerons notre salon de thé en un restaurant de desserts où l'on vous servira un menu trois services avec uniquement des desserts. Ou encore, nous fabriquerons nos propres viennoiseries et organiserons un petit-déjeuner avec des croissants et des petits pains au chocolat faits maison. Ces dimanches sont un terrain de jeu où nous pouvons continuer à nous mettre au défi. »

Suivez-nous sur @GOESTING in Flanders