Dolci leccornie dalle Fiandre

©Filip Van Belleghem

Nomina un tipico piatto belga. Patatine fritte? Giusto! Pensa ora al "dolce"... Un waffel belga o di Bruxelles, servito caldo e cosparso di zucchero a velo. Oppure i tradizionali speculoos, sottili biscotti fragranti fiamminghi. Sia come sia... ogni goloso si sente a casa nelle Fiandre.

Waffel belgi

Il waffel belga, noto anche come waffel di Bruxelles, è una leggerissima cialda lievitata, deliziosamente soffice eppure croccante appena sfornata. Basta aggiungere solo un po' di zucchero a velo, ma è delizioso anche con ciuffetti di panna montata.

E se nel Medioevo venivano spesso cucinati waffel sottili e croccanti, a partire dal XVIII secolo nei libri di cucina si trova menzione di “waffel fiamminghi". Tipico di questi waffel erano l'uso del lievito (perché fossero soffici) e la forma: rettangolare, spessa e con fori profondi. Gradualmente, l’aggettivo fiammingo è scomparso e i waffel vennero chiamati “waffel di pastella", finché un fornaio di Gent non iniziò a venderli con il nome di “waffel di Bruxelles". La nuova definizione prese piede e nel libro di cucina del cuoco di Gent Cauderlier, qualche anno più tardi, troviamo la prima ricetta dei waffel di Bruxelles.

I fiamminghi sono entusiasti di cucinare i loro waffel sin dal Medioevo. Dipinti di maestri fiamminghi, tra cui Pieter Bruegel il Vecchio raffigurano ferri per waffel tenuti sul fuoco all'aperto per cuocere cialde dorate in occasione di feste popolari come il carnevale, la Quaresima o le fiere. Anche le persone più abbienti gradivano volentieri un waffel. E infatti, i più antichi ferri per waffel conosciuti in Belgio e nei Paesi Bassi recano lo stemma dei duchi di Borgogna. Su uno di essi si trova persino un immagine dell’Agnello di Dio: cucinare waffel era anche a quei tempi un'attività tipica delle celebrazioni pasquali. Con l'introduzione del calendario gregoriano, nel XVI secolo, l'inizio del nuovo anno fu spostato da Pasqua al 1° gennaio. E l'usanza di preparare i waffel si è spostata con esso: ecco perché Capodanno è ancora un momento tipico per preparare un sontuoso vassoio di waffel!

All'estero, soprattutto in America, il waffel di Bruxelles divenne popolare con l'Esposizione Universale di New York del 1964. Nel padiglione belga, il ristoratore Maurice Vermersch vendeva soffici waffel di Bruxelles con il nome di"Bel-Gem Waffles". Venivano serviti con panna montata e fragole, una combinazione che in America è ancora considerata la tipica guarnitura dei waffel di Bruxelles.

Speculoos

Lo speculaas (o speculoos come diceva il Larousse Gastronmique nel 1934?) è uno dei dolci fiamminghi più popolari. C'è sempre un motivo per immergere uno speculoos nel caffè. Il marchio Lotus è uno dei più conosciuti. E si possono trovare anche ricoperti di cioccolato... una vera delizia belga! E poi c'è La Maison Dandoy. La biscotteria vende dolci appena sfornati dal genuino sapore casalingo.

Lo speculoos è un biscotto ricco di spezie. Il suo gusto piccante gli deriva da pepe, noce moscata, cannella, zenzero, cardamomo, anice, coriandolo, pimento e chiodi di garofano, ma esistono anche varianti con macis e fieno greco. È plausibile che per molto tempo nelle nostre regioni gli speculoos contenessero molte meno spezie di quelle a cui siamo abituati oggi: dopotutto, le spezie erano esclusive e costose. Solo quando le spezie esotiche sono diventate accessibili all'uomo comune, il nostro speculoos ha assunto il tocco piccante che conosciamo oggi. Oggigiorno, alcuni pasticceri preparano gli “speculoos biondi" senza spezie: il biscotto dal colore chiaro ottiene il suo sapore caramellato dallo zucchero candito e c’è chi lo preferisce all’originale speziato.

Lo speculoos viene cucinato in modo leggermente diverso nelle varie regioni: in Limburgo sono orgogliosi del loro speculoos di Hasselt Lo speculoos morbido viene cotto in "panetti" e ha una speziatura più delicata rispetto alla versione croccante che si trova nel resto delle Fiandre. Gli abitanti di Hasselt amano accompagnarlo con un bicchierino di acquavite ghiacciata, gustando così due prodotti locali in un colpo solo.

Il biscotto speculoos ha una storia secolare: nel primo Medioevo, nelle nostre regioni si preparavano dolci aromatizzati all'anice da offrire agli dei. Questa usanza pagana aveva solitamente luogo intorno al solstizio d'inverno. I dolci per questo antico rituale erano decorati con scene di animali. Quando il cristianesimo prevalse, gli speculoos rimasero popolari, ma su di essi comparvero immagini di santi. Ancora più avanti nel tempo sono state utilizzate anche immagini carnevalesche o di artigiani. I disegni erano intagliati in tavole di legno, spesso duro, come il pero.

Lo sapevi che ...
Gli speculoos ebbero anche una funzione romantica nel Medioevo?

Una figura creata con l’impasto degli speculoos fungeva addirittura da anello di fidanzamento! Un giovane regalava infatti un omino di speculoos (chiamato popolarmente "spasimante") alla ragazza per cui aveva interesse. Se lei accettava il dolce dono, seguiva il matrimonio.
Se invece lei non voleva saperne del suo speculoos, non gli restava altro che mangiarlo lui stesso per mandar giù la delusione.

Delizie culinarie e birra belga

L’amore per il cibo e i sapori è nel sangue dei fiamminghi, e il buon gusto è radicato nel loro DNA. Nelle Fiandre, i buongustai potranno apprezzare sapori e piatti che non si trovano altrove, grazie alla varietà dei prodotti locali. Ci piace vivere bene.