Filip Claeys

Un viaje a Japón fue decisivo para que Filip Claeys empezara a apreciar su propio terruño. «Cuando estaba en la subasta de pescado de Tokio, me di cuenta de que estaba haciendo las cosas mal», comenta el chef. «Allí se pescaba el atún más bonito de la zona y se vendía fresco en el mercado. Comprendí que en vez de servir atún de segunda en mi restaurante, podía servir pescado fresco del Mar del Norte. Fue lejos de casa donde aprendí a ser chovinista"

El pescado del Mar del Norte como protagonista

Desde entonces, el chef del restaurante de dos estrellas De Jonkman, ubicado en Brujas, se enorgullece de poner en el menú jurel o rubio. «Cuando empecé a hacerlo perdí el 40 % de mi clientela. En aquella época, la gente que iba a comer a un restaurante con estrella no esperaba capturas accesorias en sus platos: querían langosta o bacalao». Sin embargo, Filip no cambió de estrategia, incluso fue más allá: reunió a su alrededor a 15 chefs que, como él, querían incluir pescado del Mar del Norte en el menú, y preferiblemente aquel pescado que nadie conocía. Bautizó al colectivo como «The North Sea Chefs». «No podía entender que se tirara tanto pescado o que se convirtiera en harina de pescado para alimentar a peces de piscifactoría que sí queremos comer. No hay nada malo en esas capturas accesorias, se trata simplemente de que lo desconocido no se quiere. Con los North Sea Chefs quería cambiar esa situación».

Y lo consiguieron: hoy nadie se sorprende cuando la caballa o el cazón están en el menú, e incluso en el supermercado se pueden encontrar pescados que antes no tenían aceptación en el mercado. «Como chef, tienes que dar ejemplo. Creo que puedes provocar el cambio si nadas contracorriente».

De los productos locales al maridaje de cervezas

«Como chef, tienes que dar ejemplo. Creo que puedes provocar el cambio si nadas contracorriente».

Desde entonces, el amor del chef por los productos que salen de nuestras propias aguas no ha hecho más que crecer. «Todas las semanas voy en coche a la escala de Ostende. El pescador del Dini 0.62 me suministra gambas vivas, que no cocina a bordo porque así se lo he pedido. Esto me permite disponer de gambas grises crudas para freír o para rebozarlas con tempura. Al llegar al restaurante las meto en una homarera con agua de mar y solo las saco unos minutos antes de que acaben en el plato: una gamba cruda fresca tan crujiente supone una gran diferencia de sabor. Un chef no compra langostas cocidas, ¿verdad?». Otro producto local de altísima calidad son las ostras del Oesterput (lugar de cultivo de ostras) de Ostende. «La combinación de sal y agua salobre en este lugar tan especial produce ostras sutilmente saladas, con un regusto a nuez. Desde que las probé solo sirvo estas ostras».

Pero otros productos regionales también conquistaron el corazón de Philip. «Nuestras cervezas trapenses son fenomenales y se beben en todo el mundo. Estoy orgulloso de haber sido galardonado con el título «Beste bierkaart» (la mejor carta de cervezas) por Gault&Millau en 2020. Nuestra carta de bebidas cuenta con nada menos que 140 cervezas locales y, además del maridaje de vinos, también ofrecemos cervezas que encajan a la perfección con el menú. Esta suele ser la elección de los clientes internacionales: como flamencos, ¡deberíamos estar más orgullosos de nuestro patrimonio culinario!».

Cocinar al ritmo de las estaciones

Los platos estrella de De Jonkman muestran la elegancia con que se pueden cocinar las capturas accesorias. Por ejemplo, Filip sirve una sopa de cangrejo pardo del Mar del Norte con una potente salsa de los diminutos cangrejos y peces que acaban en la red con el cangrejo, acabado con aceite de café. El menú de De Jonkman cambia cada seis semanas. «Esto me permite cocinar al ritmo de las estaciones. No solo la fruta y la verdura, el pescado también es de temporada: es mejor no comer solla cuando está en época de desove». El calentamiento global también está provocando un cambio en la oferta: el bacalao ya casi no nada en nuestras aguas, busca lugares más fríos. En cambio, sí capturamos calamares en el Mar del Norte. No debemos quedarnos quietos y ceñirnos a lo que comíamos antes, cada día debemos ver qué tienen nuestros pescadores en la red».

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