Anne-Sophie Breysem

« Nous aimons créer des illusions dans l'assiette : par exemple, pendant la saison des asperges, nous servons une mousse au chocolat blanc en forme d'asperge. C'est tellement réaliste que les clients sont surpris lorsque je pose le plat sur la table. Une fois, un client a même demandé un couteau pour couper l'asperge (rires). Notre objectif est de créer des plats qui resteront longtemps gravés dans la mémoire de nos clients. » Même une mousse de crevettes trempée dans une gelée de tomates rouge vif donne l'illusion d'une tomate-crevette classique. « Nous aimons la nostalgie des classiques flamands, mais nous les présentons toujours avec humour », déclare Anne-Sophie.

Au départ, Anne-Sophie n'était pas du tout destinée à finir derrière les fourneaux. Ce n'est qu'au cours de sa formation de graphiste qu'elle rejoint une école hôtelière pour passer le temps. « J'ai eu un énorme coup de foudre. J'ai tout de suite su que j'avais trouvé ma vocation. » Sans expérience, elle part frapper à la porte d'un restaurant à Hasselt. « J'ai commencé comme commis de cuisine et j'ai gravi les échelons jusqu'à devenir chef. Après un an, j'ai soudain été récompensée par le titre de "Lady Chef of the Year", et c'est alors que tout s'est rapidement enchaîné. » Peu de temps après, son sous-chef de l'époque, Jaume, lui a demandé si elle souhaitait ouvrir un restaurant avec lui. « Nous pouvions transformer le vieux manoir de sa belle-mère en un établissement de caractère. J'ai sauté dans le grand bain et je ne l'ai pas regretté une seconde. »

Anne-Sophie et Jaume forment une équipe soudée : « Je suis convaincue que des créations plus intéressantes naissent dans l'assiette lorsqu'on peut échanger nos idées avec quelqu'un. Il est également intéressant de voir comment mes origines flamandes et espagnoles se rejoignent dans les plats : par exemple, nous en servons un avec des asperges flamandes, un œuf poché et des migas, une préparation typique de la cuisine populaire espagnole. »