Anne-Sophie Breysem

Stupore, questo è ciò che la chef Anne-Sophie Breysem desidera suscitare con i suoi piatti. Quello che è iniziato come un hobby durante la scuola alberghiera le è valso in poco tempo il titolo di "Ladychef dell'anno".

L'intervista con Anne-Sophie Breysem è stata realizzata nel periodo in cui dirigeva la cucina del ristorante Ansoler di Hasselt. Nel frattempo, lavora come chef al Domain Closs St. Denis a Kortessem.

“Amiamo creare illusioni nel piatto: nella stagione degli asparagi, ad esempio, serviamo una mousse di cioccolato bianco a forma di asparago. È così realistica che i clienti restano sorpresi quando metto il piatto a tavola. Una volta un cliente mi ha addirittura chiesto un coltello per tagliare l’asparago (ride). Il nostro obiettivo è realizzare piatti che restino impressi a lungo nella memoria dei nostri clienti”. Anche una mousse di gamberi, immersa in una gelatina di pomodori rosso acceso, crea l’illusione ottica di un classico tomate-crevette. “Amiamo la nostalgia che trasuda dai classici fiamminghi, ma vi aggiungiamo sempre un tocco di ironia”, continua Anne-Sophie.

Da aiuto cuoco a chef donna dell’anno

Il destino di Anne-Sophie in cucina non era segnato. Solo conclusa la scuola di design grafico iniziò come hobby a frequentare la scuola alberghiera. “E fui folgorata. Ebbi subito la certezza: è questa la mia strada”. Senza alcuna esperienza, si propose a un ristorante ad Hasselt. “Iniziai come aiuto cuoco e mi sono evoluta in chef. Dopo un solo anno a capo della cucina, all’improvviso fui premiata con il titolo di “Chef donna dell’anno” e a quel punto la spinta è stata data. Non molto dopo, il suo ex souschef Jaume le chiese se avesse voglia di aprire un ristorante insieme. “Potevamo trasformare la vecchia casa patronale della suocera in un locale di carattere. Ho fatto un salto nel buio e non me ne sono mai pentita”.

Anne-Sophie e Jaume formano un vero team: “Sono convinta che riesci a ottenere creazioni interessanti nel piatto se puoi duettare con qualcuno. Interessante è anche come il mio background fiammingo e il suo spagnolo si fondono nei piatti, per cui con gli asparagi fiamminghi serviamo un uovo in camicia e migas, croccante mollica di pane fritta, tipica ricetta della cucina popolare spagnola”.

Ode ai prodotti locali

"Il nostro obiettivo è realizzare piatti che restino impressi a lungo nella memoria dei nostri clienti."

Ansoler rispetta fedelmente il ritmo delle stagioni e collabora con agricoltori locali. Persino l’aperitivo della casa è ricco di ingredienti autoctoni. “In questo periodo serviamo un mix di succo di cavolo rosso, acquavite di mele dolci e uno spruzzo di acqua tonica. Adoro l’acquavite: uso una corposa acquavite di grano per le salse robuste, mescolo la fresca acquavite di limone con il condimento per insalate e trovo che la pastosa acquavite alla vaniglia sia perfetta per i dessert. Ad Hasselt siamo fieri della nostra cultura dell’acquavite, o jenever, come si chiama in fiammingo, e gli abbiamo dedicato persino un museo, il jenevermuseum.

Da quest’anno è stato lanciato sul mercato uno jenever che porta il mio nome: l’Anne-Sophie B è un’acquavite di grano giovane che non è maturata sul legno e ha quindi un delicato retrogusto dolce. Viene distillata nello storico impianto di produzione del jenevermuseum. Tra l’altro, lo sapevate che lo jenever è un antesignano del gin? I soldati inglese provarono qui lo jenever locale e tornati a casa iniziarono a produrre un fermentato simile, ma con più erbe. Personalmente, sono fiera di essere ambasciatrice di questo autentico liquore locale”.

Il Limburgo è noto per i suoi asparagi bianchi, ortaggio che necessita di intenso lavoro anche chiamato “oro bianco”. “Mi rifornisco di asparagi presso la fattoria Lavrijsen, hanno croccanti asparagi freschi dal gusto pieno e un tocco di amaro. Uso volentieri anche gamberetti grigi, mele, pere, cavolo e rapa. Grazie al nostro clima disponiamo di una varietà di ortaggi e frutta così ampia che l’ispirazione viene da sè. E sono orgogliosa anche del mio allevatore di maiali di fiducia, Mattes. Seguono i loro animali da suinetti fino al macello e coltivano persino cereali propri per nutrirli. Sono convinta che il maiale ha un sapore molto migliore se ha potuto condurre una vita sana”.

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