Anne-Sophie Breysem

Een gevoel van verwondering, dat is wat Anne-Sophie Breysem wil bereiken met haar gerechten. Wat startte als hobby in de hotelschool, leverde haar in een mum van tijd de titel op van ‘Ladychef van het jaar’.

Dit interview met Anne-Sophie Breysem werd afgenomen op het moment dat zij de keuken runde van restaurant Ansoler in Hasselt. Ondertussen werkt ze als chef bij Domein Closs St.Denis in Kortessem.

‘We houden ervan illusies te creëren op het bord: zo serveren we in het aspergeseizoen een mousse van witte chocolade in de vorm van een asperge. Die is zo levensecht dat klanten vreemd opkijken wanneer ik het gerecht op tafel zet. Een keer vroeg een klant zelfs een mes om de asperge te snijden (lacht). Ons streefdoel: gerechten maken die nog lang in het geheugen van onze klanten staan gegrift.’ Ook een mousse van garnaal, gedipt in een felrode tomatengelei, geeft de optische illusie van een klassieke tomaat-garnaal. ‘We houden van de nostalgie van Vlaamse klassiekers, maar brengen ze altijd met de nodige humor’, aldus Anne-Sophie.

Van keukenhulp tot ladychef van het jaar

Het stond niet in de sterren geschreven dat Anne-Sophie in de keuken zou belanden. Pas tijdens haar opleiding tot grafisch vormgever startte ze als hobby met hotelschool. ‘Ik was onmiddellijk gebeten. Ik wist: hier ga ik in verder.’ Ze klopte zonder ervaring aan bij een restaurant in Hasselt. ‘Ik begon als keukenhulpje en werkte me op tot chef. Na één jaar de keuken runnen werd ik plotsklaps beloond met de titel ‘Ladychef van het jaar’, toen ging de bal echt aan het rollen.’ Niet veel later vroeg haar toenmalige souschef Jaume of ze zin had om samen een restaurant te starten. ‘We konden het oude herenhuis van zijn schoonmoeder omvormen tot een zaak met karakter. Ik ben in het diepe gesprongen en heb daar nog geen seconde spijt van gehad.’

Anne-Sophie en Jaume vormen een hecht team: ‘Ik ben ervan overtuigd dat je tot interessantere creaties op het bord komt als je met iemand kan pingpongen. Het is ook interessant hoe mijn Vlaamse en zijn Spaanse achtergrond samenkomen in gerechten: zo serveren we er een met Vlaamse asperges, een gepocheerd eitje en migas, krokant gebakken broodkruim, een typische bereiding uit de Spaanse, volkse keuken.’

Ode aan lokale producten

"Ik ben ervan overtuigd dat je tot interessantere creaties op het bord komt als je met iemand kan pingpongen."

Ansoler volgt strikt het ritme van de seizoenen en werkt samen met lokale boeren. Zelfs het huisaperitief zit tjokvol lokale ingrediënten. ‘We serveren op dit moment een mix van aards sap van rode kool, zoete appeljenever en een geutje tonic. Ik ben dol op jenever: ik gebruik rijke graanjenever in stevige sauzen, mix frisse citroenjenever door een dressing en vind dat romige vanillejenever perfect past in een dessert. In Hasselt zijn we trots op onze jenevercultuur, we hebben zelfs een jenevermuseum.

Sinds dit jaar is er een jenever op de markt die naar mij vernoemd is: de Anne-Sophie B is een jonge graanjenever die niet op hout heeft gelegen en daardoor een subtiele, zachte afdronk heeft. Hij wordt gestookt in de historische brouwinstallatie van het jenevermuseum. Wist je trouwens dat jenever de voorloper is van gin? Engelse soldaten dronken hier onze lokale jenever en brouwden terug thuis een gelijkaardig product, maar dan met meer kruiden. Ik ben met trots ambassadeur van deze authentieke, lokale spirit.’

Limburg staat bekend voor z’n witte asperges, een arbeidsintensieve teelt die ook wel ‘het witte goud’ wordt genoemd. ‘Ik haal mijn asperges altijd bij boerderij Lavrijsen, ze hebben krakend verse asperges met een volle smaak en weinig bitterheid. Ook grijze garnalen, appels, peren, kolen en knollen gebruik ik graag. We hebben door ons klimaat zo’n grote diversiteit aan groente en fruit dat de inspiratie vanzelf begint te vloeien. Trots ben ik ook op mijn varkensboer, Mattes. Zij houden het varken van big tot slacht en kweken zelfs hun eigen graan als voeder. Ik ben ervan overtuigd dat een varken beter smaakt als het een goed leven heeft gehad.’

Bezoek de website van Domein Closs St.Denis Download hier mijn cv