Anne-Sophie Breysem

Ein Gefühl der Verwunderung, das will Chefin Anne-Sophie Breysem mit ihren Gerichten erreichen. Was als Hobby an der Hotelfachschule begann, brachte ihr im Handumdrehen den Titel „Ladychef des Jahres“ ein.

Dieses Interview mit Anne-Sophie Breysem wurde zu der Zeit geführt, als sie die Küche des Restaurants Ansoler in Hasselt leitete. Inzwischen ist sie Chefköchin bei der Domäne Clos St. Denis in Kortessem.

Wir lieben es, Illusionen auf dem Teller zu kreieren: So servieren wir in der Spargelsaison eine Mousse aus weißer Schokolade in Form eines Spargels. Die ist so lebensecht, dass Kunden verwundert aufschauen, wenn ich das Gericht auf den Tisch stelle. Einmal verlangte ein Kunde sogar ein Messer, um den Spargel zu schneiden (lacht). Unser Ziel: Gerichte zu machen, an die sich unsere Kunden noch lange erinnern.“ Auch eine Garnelenmousse, die in ein leuchtend rotes Tomatengelee gehüllt ist, vermittelt die optische Illusion einer klassischen mit Garnelen gefüllten Tomate. „Wir lieben die Nostalgie flämischer Klassiker, richten sie aber immer mit einer Prise Humor an“, so Anne-Sophie.

Von der Küchenhilfe bis zur Küchenchefin des Jahres

Es stand ihr nicht in den Sternen geschrieben, dass Anne-Sophie in der Küche landen würde. Erst während ihrer Ausbildung zur Grafikdesignerin begann sie als Hobby mit der Hotelschule. „Ich war sofort begeistert. Ich wusste: Hiermit mache ich weiter.“ Sie klopfte ohne Erfahrung in einem Restaurant in Hasselt an. „Ich begann als Küchenhilfe und arbeitete mich zur Chefköchin hoch. Nach nur einem Jahr Küchenleitung wurde ich plötzlich mit dem Titel ‚Chefköchin des Jahres‘ belohnt. Von da an kam der Ball richtig ins Rollen.“ Wenig später fragte ihr damaliger Souschef Jaume, ob sie Lust habe, gemeinsam ein Restaurant zu eröffnen. „Wir konnten das alte Herrenhaus seiner Schwiegermutter in ein gastronomisches Highlight mit Charakter verwandeln. Ich bin ins kalte Wasser gesprungen und habe es noch keine Sekunde bereut.“

Anne-Sophie und Jaume bilden ein eingeschworenes Team: „Ich bin davon überzeugt, dass man interessantere Kreationen auf den Teller bringt, wenn man sich gegenseitig die Bälle zuspielen kann. Interessant ist auch, wie mein flämischer und sein spanischer Hintergrund in Gerichten aufeinandertreffen: So servieren wir eines mit flämischem Spargel, pochiertem Ei und migas, knusprig gebackenen Brotkrumen, eine typische Zubereitung aus der volkstümlichen spanischen Küche.“

Verbeugung vor lokalen Produkten

"Ich bin davon überzeugt, dass man interessantere Kreationen auf den Teller bringt, wenn man sich gegenseitig die Bälle zuspielen kann."

Ansoler folgt streng dem Rhythmus der Jahreszeiten und arbeitet mit lokalen Landwirten zusammen. Sogar der Hausaperitif steckt voller lokaler Zutaten. „Wir servieren derzeit eine Mischung aus erdigem Rotkohlsaft, süßem Apfelgenever und einem Schuss Tonic. Ich liebe Genever: Ich verwende vollmundigen Getreidegenever in kräftigen Saucen, mische frischen Zitronengenever in ein Dressing und finde, dass cremiger Vanillegenever perfekt zu einem Dessert passt. In Hasselt sind wir stolz auf unsere Geneverkultur, wir haben sogar ein Genevermuseum.

Seit diesem Jahr ist ein Genever auf dem Markt, der nach mir benannt ist: Der Anne-Sophie B ist ein junger Getreidegenever, der nicht im Holzfass gelagert wurde und dadurch einen dezenten, weichen Abgang hat. Gebrannt wird er in der historischen Destillerie des Genevermuseums. Wussten Sie übrigens, dass Genever der Vorläufer von Gin ist? Englische Soldaten tranken hier unseren örtlichen Genever und als sie wieder zu Hause waren, brauten sie ein ähnliches Produkt, allerdings mit mehr Kräutern. Ich bin stolz, Botschafterin dieses authentischen geistvollen Getränks unserer Region zu sein.“

Limburg ist bekannt für seinen weißen Spargel, ein arbeitsintensives Erzeugnis, das auch „weißes Gold“ genannt wird. „Ich hole meinen Spargel immer auf dem Bauernhof Lavrijsen, der hat knackig frischen Spargel mit vollem Geschmack und wenig Bitterkeit. Auch Nordseegarnelen, Äpfel, Birnen, Kohl und Knollen nehme ich gerne. Wir haben durch unser Klima eine so große Vielfalt an Obst und Gemüse, dass die Inspiration ganz von allein kommt. Stolz bin ich auch auf meinen Schweinebauer Mattes. Der züchtet das Schwein vom Ferkel bis zum Schlachten und baut sogar sein eigenes Futtergetreide an. Ich bin überzeugt, dass ein Schwein besser schmeckt, wenn es ein gutes Leben hatte.“

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