
Willem Hiele
Fokus auf den Kaviar der Nordsee
„Möchten Sie mich kennenlernen? Dann müssen Sie meine Garnelenbisque probieren, ein nostalgisches Gericht, das ich mitten in meinem Menü serviere. Die Bisque erzählt, wer ich bin, woher ich komme. Wenn ich davon koste, stehe ich wieder im Wohnzimmer meiner Großeltern. Meine Großmutter schält Garnelen ohne hinzusehen, sie nennt sie den Kaviar der Nordsee. Mein Großvater spielt Karten, er nippt abwechselnd an seinem Kaffee und seinem Gläschen Branntwein. Auf dem Herd zieht eine Brühe aus den Garnelenpanzern. All diese Düfte und Aromen sind in meiner Bisque enthalten: Den Kaffee schmecken Sie in der Sahne, die auf der Bisque schwimmt, die Butter wird mit Branntwein abgeschmeckt, und die Garnelen – von einem Fischer, der sie mit Pferd und Schleppnetz für mich fängt – sind in der Suppe. Ich serviere sie in den alten blau-weißen Taschen meiner Oma. Ich erzähle meinen Kunden diese Geschichte und wir sind gleich auf einer Wellenlänge – darum geht es mir.“
Alle Erwartungen übertreffen
"Kochen ist Liebe, Tradition und Handwerkskunst“, so Hiele. „In unserem Küchenteam gibt es enorm viel Liebe: füreinander und für die Produkte, das spüren die Kunden."
Die Seele des Ortes auf dem Teller
Das Meer mit all seinen Schätzen ist wichtig in der Küche von Willem, aber das Menü beginnt er mit Gemüse. „Wir liegen mitten zwischen den Feldern. Ich erzähle den Gästen, wo wir sind, über die Kunstwerke, die an der Wand hängen, das Gemüse, das auf dem Feld wächst, und das Kaninchen, das über die Äcker hoppelt. Um zu verstehen, was auf Ihrem Teller liegt, müssen Sie wissen, wo Sie sind.“
Nach dem Menü treffen sich die Gäste in der Bar. „Es gibt Kekse und Kaffee, ein Käsewagen wird herumgefahren und unser Barkeeper mixt Getränke. Wir wollen nicht, dass der Abend schon endet, hier fängt er eigentlich erst an. Ich freue mich, wenn die Gäste hier anfangen, miteinander zu reden: Das ist wieder die Verbindung, nach der ich so suche.“