Nicolas Decloedt & Caroline Baerten

Kochen nach den Jahreszeiten bekommt in der pflanzlichen Küche von humus x hortense eine neue Bedeutung: Die Küchenchefs Nicolas Decloedt und Caroline Baerten arbeiten für ihr Degustationsmenü mit nicht weniger als 24 Mikrojahreszeiten. So folgen sie rigoros dem Anbaurhythmus auf den Feldern.

Wild Farmer

„Wir arbeiten seit fast 15 Jahren mit Dries Delanote zusammen. Er bezeichnet sich selbst als Wild Farmer: Auf seinem Feld ist die Natur der Chef. Wichtig für uns ist, dass er nach den Grundsätzen der regenerativen Landwirtschaft arbeitet. Das bedeutet, dass er den Boden anreichert, statt ihn zu erschöpfen: Er pflügt nicht und verwendet weder Düngemittel noch Pestizide. Die Mikroorganismen, die im Boden leben, bekommen so freie Hand, und auch über der Erde wirkt sich das positiv auf die Artenvielfalt aus. Und das schmecken Sie: Jedes Jahr wird die Qualität seines Bodens besser und jedes Jahr haben sein Gemüse, seine Kräuter und sein Obst einen intensiveren Geschmack. Unsere Zusammenarbeit ist ein ständiger Dialog. In der Pflanzsaison werden wir gefragt, welche Kräuter und Gemüsesorten wir gerne auf die Speisekarte setzen würden. Während der Erntesaison hören wir sofort, sobald ein Gemüse optimal gereift ist.“

Botanische Gastronomie

Wenn bekannt ist, was geerntet werden kann, beraten Nicolas und Caroline, was auf dem Tisch kommt. „Manchmal denke ich mir einen botanischen Cocktail aus und Nicolas entwickelt auf dieser Basis das passende Gericht. Manchmal ist es auch umgekehrt.“ So steht jetzt ein herzhaftes Paris-Brest auf der Karte, das aus Schichten geräuchertem Knollensellerie, einer Reduktion der Schalen dieses Gemüses, Scheibchen fermentierter Quitte und Charcuterie vom Knollensellerie besteht, entwickelt von den Küchenchefs im Labor des Lebensmittelwissenschaftlers Maxime Willems. „Das Ergebnis ist erstaunlich, der Knollensellerie ist so langsam gereift und fermentiert, dass er eine wahre Umami-Bombe darstellt.“ Zu diesen vollen Aromen serviert Caroline einen Aufguss eines milden Oolong von den Azoren, der ältesten Teeplantage in Europa. „Ich lasse den Tee in einem frischen Kombucha und einem Zero-Waste-Likör mit gerösteten Sellerieschalen ziehen. Das kombiniere ich mit einem hausgemachten Amazake und belgischem Bio-Gin: Die intensiven Geschmacksrichtungen des Gerichts werden mit einem samtweichen Mundgefühl im Glas abgerundet.“ Beim Getränkepairing kann der Gast jeweils zwei von Carolines botanischen Kreationen probieren: eine alkoholische und eine alkoholfreie, ergänzt um sorgfältig ausgewählte Naturweine, belgische handwerklich gebraute Biere und Cidre. Die Full-Experience-Formel bei humus x hortense ist immer ein Tanz zwischen flüssigen und festen Zutaten, zwischen Mixologie und Küche.

Nicolas Decloedt en Caroline Baerten - januari 2026_© Pieter D'Hoop-5

Lachendes Paar posiert Arm in Arm in einem Garten, mit altem Gebäude und kahlen Ästen im Hintergrund.

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Nachhaltigkeit als roter Faden

Nachhaltigkeit ist seit 2008 tief in der DNA von humus x hortense verankert. Das ist hier kein Modewort, sondern ein heiliges Prinzip, das sich in allen Aspekten des Restaurants wiederfindet. „Wir schauen weit über den Tellerrand hinaus. So ist die Kleidung unseres Personals aus Bio-Baumwolle, hergestellt von einer Brüsseler Modemarke. Unser Team erhält auch einen finanziellen Anreiz, damit es mit dem Fahrrad oder öffentlichen Verkehrsmitteln zur Arbeit kommt. Unsere Tische werden aus Eiche aus nachhaltiger belgischer Forstwirtschaft geschreinert. Flaschenwasser ist tabu, wir schenken gefiltertes Leitungswasser in wiederverwendbare Glasflaschen aus. Plastikfolie wurde aus unserer Küche verbannt, und jeder Mitarbeiter ist bemüht, immer weniger Liter Wasser pro Monat zu verbrauchen.“ Und natürlich wird bei humus x hortense ausschließlich auf pflanzlicher Basis gearbeitet. „Dies ist eine logische Folge unseres Bestrebens, die Auswirkungen auf unseren Planeten zu minimieren, und unseres Wunsches, verfeinerte Lösungen für die notwendige Proteinwende anzubieten. Auch wenn wir lieber von botanischer Gastronomie sprechen.“

Für diese Bemühungen wurde das Team von humus x hortense 2021 mit einem grünen Michelin-Stern ausgezeichnet, eine Ehre, zu der Nicolas und Caroline eine kritische Anmerkung haben. „Für uns ist es nicht in Ordnung, dass Nachhaltigkeit eine eigene Kategorie bei den Gastro-Führern ist. Wir sollten uns nicht zwischen leckerem oder nachhaltigem Essen entscheiden müssen: Beide Elemente lassen sich perfekt auf dem Teller kombinieren!

Köche können bei den ökologischen Herausforderungen, vor denen wir heute stehen, eine wichtige Rolle spielen. Sie beeinflussen Trends, unterstützen bestimmte Erzeuger und damit eine bestimmte Art der Landwirtschaft. Wenn alle nachhaltige Entscheidungen treffen, hat das enorme Auswirkungen auf das Ernährungssystem.“

Nicolas Decloedt en Caroline Baerten - januari 2026_© Pieter D'Hoop-3

Ein Mann und eine Frau stehen Arm in Arm in einem Park, im Hintergrund kahle Bäume und geschnittene Sträucher.

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Ökologie und Genuss gehen Hand in Hand

„Die Gäste fühlen sich bei humus x hortense wie zu Hause, wo sie in einem einzigartigen Interieur aus dem 19. Jahrhundert herzlich empfangen werden. Wir heben die Schönheit und den Genuss pflanzlicher Lebensmittel hervor. Das scheint uns die beste Strategie für den Wandel zu sein.“

Trotz ihrer starken Überzeugungen wollen Caroline und Nicolas nicht polarisieren, sondern zum kritischen Nachdenken einladen.

„Wir müssen dringend darüber nachdenken, wie wir einen lebenswerten Planeten für zukünftige Generationen sicherstellen können. Dazu müssen wir kreativer mit den natürlichen Ressourcen umgehen und erkennen, dass Landwirte, Köche und Gäste Teil eines größeren Ökosystems sind.

In unserem Restaurant zeigen wir, wie das auf angenehme Weise geht. Die Gäste fühlen sich bei humus x hortense wie zu Hause, wo sie in einem einzigartigen Interieur aus dem 19. Jahrhundert herzlich empfangen werden. Wir heben die Schönheit und den Genuss pflanzlicher Lebensmittel hervor. Das scheint uns die beste Strategie für den Wandel zu sein.“

Besuche die Website des Restaurants humus x hortense

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Caroline & Nicolas Baerten en Decloedt

Nicolas Decloedt & Caroline Baerten

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Botanische Gastronomie

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Ökologie und Genuss gehen Hand in Hand

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