Nicolas Decloedt & Caroline Baerten

‘We werken al meer dan tien jaar samen met Dries Delanote. Hij noemt zichzelf een wild farmer: de natuur is baas op zijn veld. Belangrijk voor ons is dat hij volgens de principes van de regeneratieve landbouw werkt. Dat betekent dat hij de bodem verrijkt in plaats van uitput: hij ploegt niet en gebruikt geen meststoffen of pesticiden. De micro-organismen die in de bodem leven, krijgen zo vrij spel en ook boven de grond heeft dit een positieve impact op de biodiversiteit. En dat proef je: elk jaar wordt de kwaliteit van zijn grond beter en elk jaar hebben zijn groenten, kruiden en fruit een krachtigere smaak. Onze samenwerking is een continu gesprek, in het plantseizoen krijgen we de vraag welke kruiden en groenten we graag op het menu willen zetten. Tijdens het oogstseizoen horen we het meteen zodra een groente op haar best is.’

Als de oogst bekend is, overleggen Nicolas en Caroline wat er op tafel zal verschijnen. ‘Soms bedenk ik een botanische cocktail en werkt Nicolas daarop verder voor het bijpassende gerecht. Soms is het andersom.’ Zo staat er nu een hartige paris-brest op de kaart, gemaakt van laagjes gerookte knolselder, een reductie van de schillen van de groente, toefjes gefermenteerde kweepeer en plakjes charcuterie van knolselder die de chefs hebben ontwikkeld in het laboratorium van voedselwetenschapper Maxime Willems. ‘Het resultaat is verbazingwekkend, de knolselder is zo traag gerijpt en gefermenteerd dat het een ware umamibom is.’ Bij deze volle smaken serveert Caroline een infusie van milky oolong uit Taiwan. ‘Ik infuseer de thee in een lichtzure kombucha en een frisse cordial. Dat combineer ik met een huisgemaakte amazake, Belgische gin en sake: de intense smaken van het gerecht worden afgerond met een fluweelzacht mondgevoel in het glas.’ In de drankenpairing krijg je minstens drie creaties van Caroline te proeven, aangevuld met zorgvuldig geselecteerde natuurlijke wijnen, Belgische artisanale bieren, ciders en sakes.