Nicolas Decloedt & Caroline Baerten

Koken volgens de seizoenen krijgt in de plantaardige keuken van humus x hortense een nieuwe betekenis: chefs Nicolas Decloedt & Caroline Baerten werken voor hun degustatiemenu met niet minder dan 24 microseizoenen. Zo volgen ze rigoureus het ritme van het veld.

Wild farmer

‘We werken bijna 15 jaar samen met Dries Delanote. Hij noemt zichzelf een wild farmer: de natuur is baas op zijn veld. Belangrijk voor ons is dat hij volgens de principes van de regeneratieve landbouw werkt. Dat betekent dat hij de bodem verrijkt in plaats van uitput: hij ploegt niet en gebruikt geen meststoffen of pesticiden. De micro-organismen die in de bodem leven, krijgen zo vrij spel en ook boven de grond heeft dit een positieve impact op de biodiversiteit. En dat proef je: elk jaar wordt de kwaliteit van zijn grond beter en elk jaar hebben zijn groenten, kruiden en fruit een intensere smaak. Onze samenwerking is een continue dialoog, in het plantseizoen krijgen we de vraag welke kruiden en groenten we graag op het menu willen zetten. Tijdens het oogstseizoen horen we het meteen zodra een groente op haar best is.’

Botanische gastronomie

Als de oogst bekend is, overleggen Nicolas en Caroline wat er op tafel zal verschijnen. ‘Soms bedenk ik een botanische cocktail en werkt Nicolas daarop verder voor het bijpassende gerecht. Soms is het andersom.’ Zo staat er nu een hartige paris-brest op de kaart, gemaakt van laagjes gerookte knolselder, een reductie van de schillen van de groente, toefjes gefermenteerde kweepeer en plakjes charcuterie van knolselder die de chefs hebben ontwikkeld in het laboratorium van voedselwetenschapper Maxime Willems. ‘Het resultaat is verbazingwekkend, de knolselder is zo traag gerijpt en gefermenteerd dat het een ware umamibom is.’ Bij deze volle smaken serveert Caroline een infusie van een zachte oolong uit de Azoren, de oudste theeplantage in Europa. ‘Ik infuseer de thee in een frisse kombucha en een zero-waste cordial met de geroosterde schillen van knolselder. Dat combineer ik met een huisgemaakte amazake en Belgische biologische gin: de intense smaken van het gerecht worden afgerond met een fluweelzacht mondgevoel in het glas.’ In de drankenpairing krijg je steeds twee botanische creaties van Caroline te proeven: een alcoholische en een niet-alcoholische, aangevuld met zorgvuldig geselecteerde natuurlijke wijnen, Belgische artisanale bieren en ciders. De full experience formule bij humus x hortense is steeds een dans tussen vloeibaar en vast, tussen mixologie en keuken.

Pieter D'Hoop

Duurzaamheid als rode draad

Duurzaamheid zit sinds 2008 diep verankerd in het DNA van humus x hortense. Het is geen modewoord, maar een heilig principe dat in alle aspecten van het restaurant terug te vinden is. ‘We kijken verder dan wat er op het bord ligt. Zo is de kledij van ons personeel van biologisch katoen, gemaakt door een Brussels modemerk. Ons team krijgt ook een financiële incentive om met de fiets of het openbaar vervoer naar het werk te komen. Onze tafels zijn gemaakt van verantwoord ontgonnen eik uit België. Flessenwater is uit den boze, we schenken gefilterd kraanwater in herbruikbare glazen flessen. Plastiekfolie is uit onze keuken gebannen en elke medewerker daagt zichzelf uit om steeds minder liters water per maand te verbruiken.’ En natuurlijk wordt er bij humus x hortense volledig plantaardig gewerkt. ‘Dat is een logisch gevolg van onze zoektocht naar een minimale impact op de planeet en onze wens om verfijnde oplossingen te bieden voor de noodzakelijke eiwittransitie. Al spreken we liever over botanische gastronomie.’

Voor deze inspanningen werd het team van humus x hortense in 2021 bekroond met een groene Michelinster, een eer waar Nicolas en Caroline een kritische kanttekening bij zetten. ‘Voor ons klopt het niet dat duurzaamheid een aparte categorie is bij de culinaire gidsen. We moeten niet kiezen tussen lekker of duurzaam eten: deze twee elementen kunnen perfect samenkomen op het bord!

Chefs kunnen een belangrijke rol spelen in de ecologische uitdagingen waar we momenteel voor staan. Ze beïnvloeden trends, steunen bepaalde producenten en daardoor een bepaalde manier van landbouw. Als zij allemaal duurzame keuzes maken, heeft dat een enorme impact op het voedingssysteem.’

Pieter D'Hoop

Ecologie en genieten hand in hand

"Gasten voelen zich thuis bij humus x hortense waar ze hartelijk verwelkomd worden in een uniek 19de-eeuws interieur. We benadrukken de schoonheid en het plezier van plantaardig eten. Dat lijkt ons de beste strategie voor verandering."

Ondanks hun sterke overtuigingen willen Caroline en Nicolas niet polariseren, maar wel uitnodigen tot kritische reflectie. ‘We moeten dringend nadenken over hoe we een leefbare planeet voor toekomstige generaties kunnen verzekeren. Daarvoor moeten we op een meer creatieve manier omgaan met de natuurlijke hulpbronnen en beseffen dat zowel boeren, chefs als gasten deel uitmaken van een groter ecosysteem.

In ons restaurant tonen we hoe dat op een aangename manier kan. Gasten voelen zich thuis bij humus x hortense waar ze hartelijk verwelkomd worden in een uniek 19de-eeuws interieur. We benadrukken de schoonheid en het plezier van plantaardig eten. Dat lijkt ons de beste strategie voor verandering.’

Bezoek de website van restaurant humus x hortense

Ambassador of GOESTING

Caroline & Nicolas Baerten en Decloedt

Nicolas Decloedt & Caroline Baerten

Wild farmer

Botanische gastronomie

Duurzaamheid als rode draad

Ecologie en genieten hand in hand

Andere ambassadeurs van GOESTING

Tim Boury en Inge Waeles

Marcelo Ballardin

Thomas Cools

Deel deze pagina op