Nicolas Decloedt & Caroline Baerten

Kochen nach den Jahreszeiten bekommt in der pflanzlichen Küche von humus x hortense eine neue Bedeutung: Die Küchenchefs Nicolas Decloedt und Caroline Baerten arbeiten für ihr Menü mit nicht weniger als 24 Mikrojahreszeiten. So folgen sie rigoros dem Anbaurhythmus auf den Feldern.

„Wir arbeiten seit mehr als zehn Jahren mit Dries Delanote zusammen. Er bezeichnet sich selbst als Wild Farmer: Auf seinem Feld ist die Natur der Chef. Wichtig für uns ist, dass er nach den Grundsätzen der regenerativen Landwirtschaft arbeitet. Das bedeutet, dass er den Boden anreichert, statt ihn zu erschöpfen: Er pflügt nicht und verwendet weder Düngemittel noch Pestizide. Die Mikroorganismen, die im Boden leben, bekommen so freie Hand, und auch über der Erde wirkt sich das positiv auf die Artenvielfalt aus. Und das schmecken Sie: Jedes Jahr wird die Qualität seines Bodens besser und jedes Jahr haben seine Gemüse, Kräuter und Früchte einen kräftigeren Geschmack. Unsere Zusammenarbeit ist ein ständiger Dialog. In der Pflanzsaison werden wir gefragt, welche Kräuter und Gemüse wir gerne auf die Speisekarte setzen möchten. Während der Erntesaison hören wir sofort, sobald ein Gemüse optimal gereift ist.“

Botanische Gastronomie

Wenn bekannt ist, was geerntet werden kann, beraten Nicolas und Caroline, was auf dem Tisch kommt. „Manchmal denke ich mir einen botanischen Cocktail aus und Nicolas entwickelt auf dieser Basis das passende Gericht. Manchmal ist es auch umgekehrt.“ So steht jetzt ein herzhaftes Paris-Brest auf der Karte, das aus Schichten geräuchertem Knollensellerie, einer Reduktion der Schalen dieses Gemüses, Scheibchen fermentierter Quitte und Charcuterie vom Knollensellerie besteht, entwickelt von den Küchenchefs im Labor des Lebensmittelwissenschaftlers Maxime Willems. „Das Ergebnis ist erstaunlich, der Knollensellerie ist so langsam gereift und fermentiert, dass er eine wahre Umami-Bombe darstellt.“ Zu diesen vollmundigen Geschmacksrichtungen serviert Caroline eine Infusion von Milky Olong aus Taiwan. „Ich lasse den Tee in einem leicht säuerlichen Kombucha und einem frischen Cordial ziehen. Das kombiniere ich mit einem hausgemachten Amazake, belgischem Gin und Sake: Die intensiven Geschmacksrichtungen des Gerichts werden mit einem samtweichen Mundgefühl im Glas abgerundet.“ Beim Getränkepairing werden Ihnen mindestens drei Kreationen von Caroline serviert, ergänzt durch sorgfältig ausgewählte Naturweine, handwerklich gebraute belgische Biere, Ciders und Sakes.

Nachhaltigkeit als roter Faden

Nachhaltigkeit ist tief in der DNA von humus x hortense verankert. Das ist hier kein Modewort, sondern ein heiliges Prinzip, das sich in allen Aspekten des Restaurants wiederfindet. „Wir schauen weit über den Tellerrand hinaus. So ist die Kleidung unseres Personals aus Bio-Baumwolle, hergestellt von einer Brüsseler Modemarke. Unser Team erhält auch einen finanziellen Anreiz, damit es mit dem Fahrrad oder öffentlichen Verkehrsmitteln zur Arbeit kommt. Unsere Tische werden aus Eiche aus nachhaltiger belgischer Forstwirtschaft geschreinert. Flaschenwasser ist tabu, wir schenken gefiltertes Leitungswasser in wiederverwendbare Glasflaschen aus. Plastikfolie ist aus unserer Küche verbannt und wir haben uns gerade selbst die Aufgabe gestellt, 10.000 Liter Wasser pro Monat weniger zu verbrauchen.“ Und natürlich wird bei humus x hortense komplett pflanzlich gekocht. „Das ist eine logische Folge unserer Suche nach minimalen Auswirkungen auf unseren Planeten. Auch wenn wir lieber von botanischer Gastronomie sprechen.“

Für diese Bemühungen wurde das Team von humus x hortense 2021 mit einem grünen Michelin-Stern ausgezeichnet, eine Ehre, zu der Nicolas und Caroline eine kritische Anmerkung haben. „Für uns ist es nicht in Ordnung, dass Nachhaltigkeit eine eigene Kategorie bei den Gastro-Führern ist. Wir sollten uns nicht zwischen leckerem oder nachhaltigem Essen entscheiden müssen: Beide Elemente lassen sich perfekt auf dem Teller kombinieren!

Köche können bei den ökologischen Herausforderungen, vor denen wir heute stehen, eine wichtige Rolle spielen. Sie beeinflussen Trends, unterstützen bestimmte Lieferanten und damit eine bestimmte Art der Landwirtschaft. Wenn alle nachhaltige Entscheidungen treffen, hat das enorme Auswirkungen auf das Ernährungssystem.“

Ökologie und Genuss gehen Hand in Hand

"Die Gäste fühlen sich zu Hause, sie tauchen ein in Herzlichkeit. Wir betonen die Schönheit von pflanzlichen Speisen und die Freude, die sie bereiten. Das scheint uns die beste Strategie für einen Wandel zu sein"

Trotz ihrer starken Überzeugungen wollen Caroline und Nicolas nicht polarisieren, sondern zum kritischen Nachdenken einladen.

„Wir müssen dringend darüber nachdenken, wie wir einen lebenswerten Planeten für zukünftige Generationen sicherstellen können. Dazu müssen wir kreativer mit den natürlichen Ressourcen umgehen und erkennen, dass Landwirte, Köche und Gäste Teil eines größeren Ökosystems sind.

In unserem Restaurant zeigen wir, wie das auf angenehme Weise geht. Die Gäste fühlen sich zu Hause, sie tauchen ein in Herzlichkeit. Wir betonen die Schönheit von pflanzlichen Speisen und die Freude, die sie bereiten. Das scheint uns die beste Strategie für einen Wandel zu sein.“

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