Willem Hiele

«El mar refleja mi alma, a veces tempestuoso, y otras, completamente inmóvil”. Willem Hiele es hijo del Mar del Norte. Creció detrás de las dunas de Ostende y pasaba los fines de semana con sus abuelos en una vieja casa de pescadores, en Koksijde. El año pasado, su restaurante se trasladó de esa casa de pescadores a una espectacular villa en Ostende. Un nuevo capítulo para el chef.

Avanzar a través de la sencillez

«Las líneas limpias, el hormigón bruto y las vistas a los campos me inspiran para llegar a la esencia. Por ejemplo, uno de mis platos es una pieza de caballa recién salida del ahumadero. Sin salsa ni adornos superfluos. Los que lo prueban se conmueven por su sencillez». El abuelo de Willem era pescador.

«De pequeño me sentaba en su caballo y arrastrábamos redes en el mar para capturar gambas. Las primeras gambas que probé habían salido directamente de la red, recién cocinadas. Esa es mi referencia, por eso soy estricto con lo que traen aquí los pescadores. Solo quiero lo mejor».

El caviar del Mar del Norte en el punto de mira

«¿Quieres conocerme? En ese caso tienes que probar mi bisque de gambas, un plato nostálgico que sirvo justo en el centro de mi menú. Ese bisque dice quién soy, de dónde vengo. Cuando lo pruebo, me vuelvo a encontrar en el salón de la casa de mis abuelos. Mi abuela pela las gambas sin mirar; las llama el caviar del Mar del Norte. Mi abuelo juega a las cartas, tomando un trago de su café y otro de su copa de brandy. En los fogones se está preparando un caldo con las carcasas de las gambas. Todos esos aromas y sabores están presentes en mi bisque: el café se puede saborear en la nata que flota en el bisque, la mantequilla está aromatizada con brandy, y las gambas –pescadas para mí por un pescador a caballo con una red de arrastre– están en la sopa. Lo sirvo en las viejas bolsas azules y blancas de mi abuela. Cuento esta historia a mis clientes y se produce un momento de conexión: eso es lo que verdaderamente me importa».

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Hombre con delantal oscuro está fuera, en un borde de ladrillo junto a un edificio moderno, con cielo azul de fondo.

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Superar todas las expectativas

«Cocinar es amar, honrar las tradiciones y la artesanía», dice Hiele. «En nuestro equipo de cocina hay mucho amor: entre nosotros y por los productos, y los clientes lo saborean». Por eso, la cocina es el primer lugar que ven los clientes. Los chefs saludan personalmente a todo el que entra en el restaurante. «Además, durante el menú también invitamos a la gente a la cocina. Cuando comes fuera, la experiencia, la sensación que tienes, es tan importante como lo que hay en el plato».

«La gente entra en mi restaurante con grandes expectativas. No solo quiero satisfacerlas, sino superarlas. Todo tiene que estar perfecto: desde cómo se recoge el abrigo hasta el ritmo para servir el menú, pasando por el volumen preciso de la música. Para mi gusto, la música puede estar algo más alta de lo que cabría esperar. A menudo pongo música de cine, que encaja bien con el ambiente teatral de este lugar monumental».

«Cocinar es amar, honrar las tradiciones y la artesanía», dice Hiele. «En nuestro equipo de cocina hay mucho amor: entre nosotros y por los productos, y los clientes lo saborean».

El alma del lugar en el plato

Con todos sus tesoros, el mar es importante en la cocina de Willem, aunque el menú siempre empieza con verduras. «Estamos en medio del campo. Les hablo a los clientes de dónde estamos, del arte que cuelga de la pared, de las verduras que crecen en el campo y del conejo que salta por los campos. Es necesario saber dónde estamos para entender lo que hay en el plato».

Después del menú, los comensales se reúnen en el bar. «Ahí tienen galletas y café, un carrito con quesos y nuestro coctelero mezclando bebidas. No queremos que la velada termine sin más, aquí en realidad acaba de empezar. Me hace muy feliz que los comensales empiecen a hablar entre ellos: de nuevo, esa es la conexión que tanto busco».

Visita el sitio web del restaurante Willem Hiele