Willem Hiele

«¿Quieres conocerme? En ese caso tienes que probar mi bisque de gambas, un plato nostálgico que sirvo justo en el centro de mi menú. Ese bisque dice quién soy, de dónde vengo. Cuando lo pruebo, me vuelvo a encontrar en el salón de la casa de mis abuelos. Mi abuela pela las gambas sin mirar; las llama el caviar del Mar del Norte. Mi abuelo juega a las cartas, tomando un trago de su café y otro de su copa de brandy. En los fogones se está preparando un caldo con las carcasas de las gambas. Todos esos aromas y sabores están presentes en mi bisque: el café se puede saborear en la nata que flota en el bisque, la mantequilla está aromatizada con brandy, y las gambas –pescadas para mí por un pescador a caballo con una red de arrastre– están en la sopa. Lo sirvo en las viejas bolsas azules y blancas de mi abuela. Cuento esta historia a mis clientes y se produce un momento de conexión: eso es lo que verdaderamente me importa».

Con todos sus tesoros, el mar es importante en la cocina de Willem, aunque el menú siempre empieza con verduras. «Estamos en medio del campo. Les hablo a los clientes de dónde estamos, del arte que cuelga de la pared, de las verduras que crecen en el campo y del conejo que salta por los campos. Es necesario saber dónde estamos para entender lo que hay en el plato».

Después del menú, los comensales se reúnen en el bar. «Ahí tienen galletas y café, un carrito con quesos y nuestro coctelero mezclando bebidas. No queremos que la velada termine sin más, aquí en realidad acaba de empezar. Me hace muy feliz que los comensales empiecen a hablar entre ellos: de nuevo, esa es la conexión que tanto busco».