Thomas Cools

“Poiché l’indivia cresce sotto terra, i cespi sono più compatti delle altre varietà di cicoria. Sono convinto che è il terreno ha darle il sapore, perché l’indivia di ogni agricoltore ha un gusto diverso. Il terreno aperto ne garantisce anche una crescita più lenta: se le viene lasciato il giusto tempo e non le si porta fretta, il sapore è meno amaro e intenso”. Quando l’indivia viene raccolta, sta sotto la terra scura. “All’interno l’indivia viene pulita, cioè vengono tolte le foglioline sporche. Quindi la confezioniamo in carta blu, così che sia protetta dalla luce. Se esposta alla luce, l’indivia diventerebbe verde e sarebbe un peccato”. Nella pulizia vengono eliminate dal cespo molte foglioline che non hanno nulla che non va, se non che sono sporche di terra. “Mi dispiaceva dover buttare via queste foglie nel compost. E così ho iniziato a pensare cosa potessi farne. Trasformarle in zuppa mi sembrava scontato. Quando il fritturista della zona si è offerto di farne crocchette, ne sono stato entusiasta. Ora collaboriamo con un produttore che ottiene le crocchette lavorando a mano il nostro scarto”.

Le crocchette possono essere comprate anche direttamente dall’agricoltore, proprio come l’indivia. “Una catena di fornitura corta è fondamentale per la nostra sopravvivenza. Il prezzo che ci offrono i distributori per il nostro prodotto è semplicemente troppo basso. Fortunatamente, i clienti apprezzano sempre più i prodotti di qualità e vengono volentieri alla fattoria”.