Thomas Cools

Se suo padre non era nei dintorni, il piccolo Thomas estirpava in segreto l’indivia dai solchi. “L’amore per l’indivia scoppiò da piccolo, ma ancora oggi trovo magico veder comparire i cespi bianchi quando spali via la terra scura”. Nel frattempo, Thomas ha ereditato l’azienda di suo padre ed è uno dei pochi produttori di indivia belga, una coltivazione a indicazione di origine protetta.

Indivia belga

I delicati cespi bianchi possono essere coltivati solo nel Brabante fiammingo e dintorni e l’indivia deve crescere sotto terra. Fanno eccezione l’idrocoltura (in cui l’indivia viene coltivata in celle sull’acqua e non nel terreno) e l’indivia del Brabante (che in questo caso cresce nel terreno, ma non sotto terra). Per il resto, l’indivia belga deve essere coltivata con semi propri. È una rarità, in un’epoca in cui la maggior parte degli agricoltori acquista i semi e le stesse sementi vengono manipolate in modo da non poter ottenerne i semi. Ogni inverno, Thomas seleziona i cespi più belli e lascia le piante nel terreno perché diano semi. Quei semi vengono raccolti e puliti e piantati l’anno successivo. E così il cerchio si chiude.

Indivia, una delicata leccornia

L’indivia di Thomas ha un sapore fresco e fruttato con un leggero gusto amaro. “Sin da quando mio nonno iniziò l’attività, la gente era entusiasta del gusto dolce della sua indivia. Ancora oggi coltiviamo la stessa varietà di allora. E continuiamo a ricevere i complimenti per il suo sapore delicato. L’indivia è una verdura che devi imparare ad apprezzare, ma sentiamo spesso che ai bambini piace la nostra”. Un apprezzamento che gratifica, perché il mestiere di coltivatore di indivia è duro. “Restiamo ore e ore inginocchiati per piantare le piantine: le disponiamo accuratamente l’una accanto all’altra nel terreno e poi le ricopriamo di terra. Per proteggerle dalle temperature estreme, copriamo le baulature con il fieno. Se la temperatura scende molto, aggiungiamo lastre di metallo e persino coperte. In passato, le baulature venivano scaldate con piccole stufe. Per tenerle accese, nelle notti di gelo il contadino doveva alzarsi un paio di volte. Mio nonno attribuiva grande importanza al riposo notturno e fu uno dei primi a passare alla corrente elettrica. Un trasformatore riscalda i fili in rame che corrono sotto le baulature. E così le radici ricevono il segnale per iniziare a crescere, anche se siamo in pieno inverno. La stagione dell’indivia inizia ad ottobre e prosegue fino a metà aprile”.

Crocchette all’indivia

"Il terreno aperto ne garantisce anche una crescita più lenta: se le viene lasciato il giusto tempo e non le si porta fretta, il sapore è meno amaro e intenso."

“Poiché l’indivia cresce sotto terra, i cespi sono più compatti delle altre varietà di cicoria. Sono convinto che è il terreno ha darle il sapore, perché l’indivia di ogni agricoltore ha un gusto diverso. Il terreno aperto ne garantisce anche una crescita più lenta: se le viene lasciato il giusto tempo e non le si porta fretta, il sapore è meno amaro e intenso”. Quando l’indivia viene raccolta, sta sotto la terra scura. “All’interno l’indivia viene pulita, cioè vengono tolte le foglioline sporche. Quindi la confezioniamo in carta blu, così che sia protetta dalla luce. Se esposta alla luce, l’indivia diventerebbe verde e sarebbe un peccato”. Nella pulizia vengono eliminate dal cespo molte foglioline che non hanno nulla che non va, se non che sono sporche di terra. “Mi dispiaceva dover buttare via queste foglie nel compost. E così ho iniziato a pensare cosa potessi farne. Trasformarle in zuppa mi sembrava scontato. Quando il fritturista della zona si è offerto di farne crocchette, ne sono stato entusiasta. Ora collaboriamo con un produttore che ottiene le crocchette lavorando a mano il nostro scarto”.

Le crocchette possono essere comprate anche direttamente dall’agricoltore, proprio come l’indivia. “Una catena di fornitura corta è fondamentale per la nostra sopravvivenza. Il prezzo che ci offrono i distributori per il nostro prodotto è semplicemente troppo basso. Fortunatamente, i clienti apprezzano sempre più i prodotti di qualità e vengono volentieri alla fattoria”.

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