Seppe Nobels

Seppe Nobels fue conocido durante muchos años como chef del restaurante de verduras sostenibles Graanmarkt 13, en Amberes. Como tal, enseñó a sus comensales que no se necesitan más que verduras crujientes y frescas para poner platos sorprendentes en la mesa. Construyó un huerto urbano en el tejado del restaurante con más de cien variedades de hierbas y verduras. Como cocinero de verduras, a través de libros de cocina y apariciones en televisión, enseñó a su gente a valorar de nuevo sus verduras locales, a veces ya olvidadas. Diez años y una estrella Michelin verde después, Seppe se despide de su cocina para embarcarse en una nueva aventura.

La riqueza de los recién llegados a la cocina

En un antiguo comedor de los reparadores de barcos y metalúrgicos del puerto de Amberes, Seppe abre Instroom. Un proyecto que es un híbrido entre un centro de formación y un restaurante de experiencias. La cocina y la sala emplean a personas que han huido de su patria por motivos políticos o económicos en busca de un futuro mejor. Gracias a la aportación de sus culturas gastronómicas, en Instroom se crea una cocina de fusión 2.0.

«Creo que es muy erróneo que exijamos a los recién llegados que olviden todo lo relacionado con su país de origen. En lugar de eso, deberíamos invitarles a compartir todo lo posible sobre su estilo de vida», dice Nobels en una entrevista con De Standaard. En Instroom , Seppe y su brigada multicultural cocinan los platos emblemáticos que estos refugiados trajeron consigo a Amberes: los platos que aprendieron a cocinar de niños o adolescentes, que sus padres y abuelos siguen haciendo, y que quizá nunca puedan volver a probar en su propio país después de su huida. Pero esa cocina la hacen al estilo Seppe Nobels. Y eso significa con respeto por los ingredientes, los productos y las técnicas belgas. Porque el chef no ha olvidado su amor por el terruño belga: por ejemplo, los dolmades iraquíes se sirven con una coliflor morada local y algas del estuario del Oosterschelde. Durante su formación, los alumnos conocerán el sabor de los espárragos, las coles de Bruselas y el pescado del Mar del Norte.

A quienes vienen a comer a Instroom no solo se les sirven platos, sino también historias, que crean comprensión y conexión. Esa conexión es importante para Nobels: «"No se trata del tipo de conexión que creemos encontrar en la red de smartphones y redes sociales, sino del verdadero sentido de conexión que surge al compartir comidas juntos."

Las víctimas de la guerra me dicen que, incluso en los refugios, este sigue siendo el momento más importante del día», afirma el chef en la misma entrevista. La estrella Michelin verde que el equipo recibió este año es la prueba de que el proyecto ha tenido éxito. Y algo que posiblemente sea más importante: el 95% de la primera hornada de titulados ha encontrado trabajo.

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