Hendrik Dierendonck

Gutes Fleisch mit einer Geschichte, das verkauft Hendrik Dierendonck in seinen Metzgereien. Aufgewachsen in der Metzgerei seines Vaters hat Hendrik die Begeisterung für das Metzgerhandwerk schon mit der Muttermilch aufgesogen. „Ich lernte, dass jedes Stück des Tieres Respekt verdient: Deshalb bin ich so ein großer Anhänger des nose-to-tail-Prinzips. Etwas, was als Schlachtabfall gilt, kann – wenn es lecker zubereitet wird – zu einer echten Delikatesse werden. Es kann so einfach sein wie eine Blutwurst mit gebratenem Apfel oder so raffiniert wie ein knuspriges Beignet aus cremigem Kalbshirn.“

Fleisch als Delikatesse

„Als Metzger in dieser sich schnell verändernden Welt bin ich der Erste, der sagt, wir sollten weniger, aber besseres Fleisch essen. Ich bin davon überzeugt, dass wir in ein paar Jahren nicht mehr jeden Tag Wurstwaren auf unsere Butterbrote legen, sondern sie als Delikatesse verkosten werden.

Fleisch wieder den Status zu verschaffen, den es verdient, ist mein Ziel. Gut gezüchtetes Fleisch ist reich an Geschmack, davon braucht man nur ein bisschen, um sich gesättigt zu fühlen.

Auch in meinem eigenen Restaurant Carcasse servieren wir keine großen Fleischportionen. Der Kunde verkostet aufmerksam verschiedene Rassen und Reifungen nebeneinander. Zu jedem Gericht servieren wir mindestens drei Sorten Gemüse der Saison, das ebenso herausragend ist wie das Fleisch.“

Respekt für Terroir und Geschichte

"Als Metzger in dieser sich schnell verändernden Welt bin ich der Erste, der sagt, wir sollten weniger, aber besseres Fleisch essen."

In Flandern ist Hendrik als Retter des Roten Flämischen Rindes bekannt. Zusammen mit einigen hartnäckigen Bauern hat er diese traditionelle Rinderrasse vor dem Aussterben bewahrt. In seiner Metzgerei entschloss er sich radikal, auf Terroir zu setzen, und dazu passt die wohlschmeckende Milch- und Fleischrinderrasse perfekt. „Weil wir unsere Kunden dafür begeistern konnten, ist der Viehbestand von 800 auf fast 4.000 Tiere angewachsen. Da die Kühe mit tiefrotem Fell älter sind, wenn sie geschlachtet werden, ist das Fleisch etwas zäher. Das Problem lösen wir, indem wir das Fleisch reifen lassen. Ein gereiftes Stück Fleisch wird schön zart und bekommt noch eine zusätzliche Geschmacksnote. So verleihen wir dieser lokalen Rasse einen Mehrwert. Es sind auch die flämischen Küchenchefs, die hinter dieser Geschichte stehen. Sie waren sofort vom Geschmack überzeugt und setzten das Rote Flämische Rind zu Recht mit Stolz auf ihre Speisekarte.“

Inzwischen hat Hendrik ein neues ehrgeiziges Projekt, das sich ebenfalls um Terroir dreht: Gemeinsam mit der Universität Gent und einem örtlichen Bauern züchtete er eine alte flämische Schweinerasse zurück. „Wir kreuzten verschiedene Rassen, um so dicht wie möglich an das flämische Urschwein heranzukommen, dessen Schinken vor 2.000 Jahren bis nach Rom exportiert wurden. Wir stützten uns auf Informationen aus archäologischen Ausgrabungen. Dieses sogenannte menapische Schwein hat ein festes, schön marmoriertes Fleisch. Es schmeckt ein bisschen nach Wild, weil auch eine Prise Wildschwein im Genpool steckt. Wir lassen dieses Fleisch ebenfalls reifen, was für Schweinefleisch ungewöhnlich ist. Aber weil das Fleisch so gut ist und eine schöne Fettschicht hat, funktioniert das wunderbar. Das Ergebnis ist ein nussig-würziges Fleisch.“

Der Metzger als Geschichtenerzähler

„Der Preis eines derart sorgsam gezüchteten Fleisches liegt natürlich ein Stück höher. Wir verwenden hochwertiges Futter und lassen das Tier in Ruhe groß werden. Deshalb bin ich nicht nur Metzger, sondern auch Geschichtenerzähler: Man muss seinen Kunden erklären, warum gutes Fleisch mehr kostet. Zum Glück ist der Geschmack das beste Argument. Sobald sie probieren, sind sie überzeugt.“

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