Hendrik Dierendonck

In Flandern ist Hendrik als Retter des Roten Flämischen Rindes bekannt. Zusammen mit einigen hartnäckigen Bauern hat er diese traditionelle Rinderrasse vor dem Aussterben bewahrt. In seiner Metzgerei entschloss er sich radikal, auf Terroir zu setzen, und dazu passt die wohlschmeckende Milch- und Fleischrinderrasse perfekt. „Weil wir unsere Kunden dafür begeistern konnten, ist der Viehbestand von 800 auf fast 4.000 Tiere angewachsen. Da die Kühe mit tiefrotem Fell älter sind, wenn sie geschlachtet werden, ist das Fleisch etwas zäher. Das Problem lösen wir, indem wir das Fleisch reifen lassen. Ein gereiftes Stück Fleisch wird schön zart und bekommt noch eine zusätzliche Geschmacksnote. So verleihen wir dieser lokalen Rasse einen Mehrwert. Es sind auch die flämischen Küchenchefs, die hinter dieser Geschichte stehen. Sie waren sofort vom Geschmack überzeugt und setzten das Rote Flämische Rind zu Recht mit Stolz auf ihre Speisekarte.“

Inzwischen hat Hendrik ein neues ehrgeiziges Projekt, das sich ebenfalls um Terroir dreht: Gemeinsam mit der Universität Gent und einem örtlichen Bauern züchtete er eine alte flämische Schweinerasse zurück. „Wir kreuzten verschiedene Rassen, um so dicht wie möglich an das flämische Urschwein heranzukommen, dessen Schinken vor 2.000 Jahren bis nach Rom exportiert wurden. Wir stützten uns auf Informationen aus archäologischen Ausgrabungen. Dieses sogenannte menapische Schwein hat ein festes, schön marmoriertes Fleisch. Es schmeckt ein bisschen nach Wild, weil auch eine Prise Wildschwein im Genpool steckt. Wir lassen dieses Fleisch ebenfalls reifen, was für Schweinefleisch ungewöhnlich ist. Aber weil das Fleisch so gut ist und eine schöne Fettschicht hat, funktioniert das wunderbar. Das Ergebnis ist ein nussig-würziges Fleisch.“