Hendrik Dierendonck

Goed vlees met een verhaal, dat is wat Hendrik Dierendonck verkoopt in zijn slagerijen. Opgegroeid in het slagersatelier van zijn vader werd Hendrik de passie voor het slagersvak met de paplepel ingegeven. ‘Ik leerde er dat elk stukje van het dier respect verdient: daarom ben ik zo’n grote aanhanger van het nose-to-tail-principe. Iets wat als slachtafval wordt beschouwd, kan - als het lekker is klaargemaakt - een heuse delicatesse worden. Het kan zo simpel zijn als bloedworst met gebakken appeltjes of zo verfijnd als een krokante beignet van romige kalfshersentjes.’

Vlees als delicatesse

‘Als slager in deze snel veranderende wereld ben ik de eerste om te zeggen dat we minder, maar beter vlees moeten eten. Ik ben ervan overtuigd dat we over een paar jaar niet langer elke dag charcuterie op onze boterham zullen leggen, maar het zullen degusteren als een delicatesse.

Vlees opnieuw op de piëdestal zetten waar het thuishoort, is mijn streven. Goed gekweekt vlees is rijk van smaak, daar heb je maar een beetje van nodig om je voldaan te voelen.

Ook in mijn eigen restaurant Carcasse serveren we geen grote hoeveelheden vlees. De klant proeft met aandacht verschillende rassen en rijpingen naast elkaar. Bij elk gerecht serveren we minstens drie soorten seizoensgroenten, die schitteren even hard als het vlees.’

Respect voor terroir en geschiedenis

"Als slager in deze snel veranderende wereld ben ik de eerste om te zeggen dat we minder, maar beter vlees moeten eten."

In Vlaanderen staat Hendrik bekend als de redder van het West-Vlaams rood. Samen met een aantal koppige boeren heeft hij dit authentieke runderras voor uitsterven behoed. In zijn slagerij besloot hij radicaal de kaart van terroir te trekken en daar past het smaakvolle dubbeldoelras perfect in. ‘Door onze klanten te enthousiasmeren is de veestapel van 800 naar bijna 4.000 dieren gegroeid. Omdat de koeien met dieprode vacht ouder zijn wanneer ze geslacht worden, is het vlees iets taaier: dat lossen we op door het vlees te laten rijpen. Een gerijpt stukje vlees wordt mooi mals en krijgt nog een extra smaaklaagje. Zo geven we dit lokale ras een meerwaarde. Het zijn ook de Vlaamse chefs die dit verhaal mee gepromoot hebben. Zij waren meteen overtuigd van de smaak en zetten het West-Vlaams rood met gepaste trots op hun menukaart.’

Intussen heeft Hendrik een nieuw ambitieus project waarin terroir centraal staat: samen met de universiteit van Gent en een lokale boer recreëerde hij een oud-Vlaams varkensras. ‘Door verschillende rassen te kruisen, wilden we zo dicht mogelijk bij het Vlaamse oervarken raken, waarvan de hammen 2.000 jaar geleden tot in Rome werden geëxporteerd. We baseerden ons op de informatie uit archeologische opgravingen. Het Menapisch varken heeft stevig en mooi dooraderd vlees. Het proeft een tikje wild omdat er ook een stukje everzwijn in de mix zit. We rijpen dit vlees ook af, wat ongewoon is voor varkensvlees. Maar omdat het zo’n goed vlees is met een mooie vetlaag lukt het wonderwel. Het levert een notig, pittig stukje vlees op.’

De slager als verhalenverteller

‘De prijs van zo’n goed geteeld stukje vlees ligt natuurlijk een stuk hoger. We gebruiken kwalitatief voer en laten het dier rustig groot worden. Daarom ben ik evenveel verhalenverteller als slager, je moet je klanten doen inzien dat een goed vlees meer kost. Gelukkig liegt de smaak niet: eens ze proeven zijn ze overtuigd.’

Bezoek de website van Dierendonck Download hier mijn cv