Hendrik Dierendonck

In Vlaanderen staat Hendrik bekend als de redder van het West-Vlaams rood. Samen met een aantal koppige boeren heeft hij dit authentieke runderras voor uitsterven behoed. In zijn slagerij besloot hij radicaal de kaart van terroir te trekken en daar past het smaakvolle dubbeldoelras perfect in. ‘Door onze klanten te enthousiasmeren is de veestapel van 800 naar bijna 4.000 dieren gegroeid. Omdat de koeien met dieprode vacht ouder zijn wanneer ze geslacht worden, is het vlees iets taaier: dat lossen we op door het vlees te laten rijpen. Een gerijpt stukje vlees wordt mooi mals en krijgt nog een extra smaaklaagje. Zo geven we dit lokale ras een meerwaarde. Het zijn ook de Vlaamse chefs die dit verhaal mee gepromoot hebben. Zij waren meteen overtuigd van de smaak en zetten het West-Vlaams rood met gepaste trots op hun menukaart.’  

Intussen heeft Hendrik een nieuw ambitieus project waarin terroir centraal staat: samen met de universiteit van Gent en een lokale boer recreëerde hij een oud-Vlaams varkensras. ‘Door verschillende rassen te kruisen, wilden we zo dicht mogelijk bij het Vlaamse oervarken raken, waarvan de hammen 2.000 jaar geleden tot in Rome werden geëxporteerd. We baseerden ons op de informatie uit archeologische opgravingen. Het Menapisch varken heeft stevig en mooi dooraderd vlees. Het proeft een tikje wild omdat er ook een stukje everzwijn in de mix zit. We rijpen dit vlees ook af, wat ongewoon is voor varkensvlees. Maar omdat het zo’n goed vlees is met een mooie vetlaag lukt het wonderwel. Het levert een notig, pittig stukje vlees op.’