Peter Goossens

La saison rythme la cuisine de Goossens. « La période du gibier vient à peine de prendre fin, mais nous attendons avec impatience le premier agneau. Ce serait absolument fantastique si nous pouvions le servir avec les tout premiers petits pois. Nous avons également un certain nombre de classiques, qui sont à la carte toute l'année. Le turbot grillé accompagné d'une béarnaise de homard ou d'huître est un plat signature. » Bien que chaque plat du Hof van Cleve soit un régal pour les yeux, Goossens sait clairement où se situent ses priorités. « Je ne suis pas fleuriste, je ne mettrai jamais de fleurs dans une assiette qui n'ajoutent rien au goût. Le visuel ne doit jamais prendre le dessus. » Un autre pilier de sa philosophie consiste à honorer la cuisine locale. « Nous ne devons pas imiter la cuisine espagnole ou scandinave, nous avons une riche culture alimentaire qui offre toute l'inspiration nécessaire. En Espagne, par exemple, on mange des tapas parce qu'on a l'habitude de faire la sieste. Dans le nord, les gens font beaucoup de conserves parce qu'ils devaient traditionnellement survivre à de longs hivers. Nous devons tenir compte de notre contexte et de notre individualité. Pensez à nos ragoûts à la bière, à l'anguille au vert ou au vol-au-vent : de beaux plats dont nous pouvons être fiers. »

L'héritage de Goossens s'étend au-delà de son restaurant. « Je suis fier d'avoir pu former une nouvelle génération de chefs. Ils suivent chacun leur propre voie, mais ils sont tous soucieux du goût. Je suis heureux d'avoir pu leur transmettre cela car, après tout, c'est bien du goût qu'il s'agit. »