Hendrik Dierendonck

Nelle Fiandre Hendrik è conosciuto come il salvatore della razza Rossa delle Fiandre Occidentali. Insieme con alcuni caparbi allevatori ha salvato dall’estinzione questa razza di bovini autoctona. Decise infatti che la sua macelleria avrebbe rispecchiato la carta del territorio e la razza a duplice attitudine vi si adatta perfettamente. “Entusiasmando i clienti, il numero di capi di bestiame è cresciuto da 800 a quasi 4.000. Poiché i bovini dal manto rosso intenso sono più vecchi quando vengono macellati, la carne è un po’ più coriacea e allora la lasciamo frollare. La frollatura rende la carne deliziosamente tenera e ne migliora anche il gusto. Così, diamo un valore aggiunto alla razza locale. Anche diversi chef fiamminghi hanno collaborato a questa iniziativa promozionale. Convinti dal gusto, sono stati fieri di inserire nel loro menù la Rossa delle Fiandre occidentali”.

Nel frattempo, Hendrik ha avviato un nuovo, ambizioso progetto, ancora una volta incentrato sul territorio: insieme con l’università di Gent e un allevatore locale ha riportato in vita un’antica razza di suini fiamminghi. “Incrociando diverse razze, abbiamo cercato di avvicinarci quanto più possibile ai suini fiamminghi originali, i cui prosciutti 2.000 anni fa venivano esportati fino a Roma. Ci siamo basati sulle informazioni ottenute dagli scavi archeologici. Il suino menapico ha una carne robusta e venata. Ha un gusto lievemente selvatico e nel mix si percepisce anche un tocco di cinghiale. Sottoponiamo a frollatura anche questa carne, procedimento insolito per il maiale. Ma avendo un meraviglioso strato di grasso, il risultato è eccellente. Se ne ottiene una carne robusta e dal sapore deciso”.