Hendrik Dierendonck

Buona carne con una storia, ecco cosa vende Hendrik Dierendonck nelle sue macellerie. Cresciuto nel laboratorio di macelleria del padre, Hendrik ha assimilato la passione per il mestiere di famiglia sin dalla tenera età. “Ho imparato che ogni parte dell’animale merita rispetto, per questo sono un convinto fautore dell’approccio nose-to-tail che punta al consumo dell’intero animale. Ciò che viene considerato frattaglia, se cucinato bene, può diventare una vera prelibatezza. Semplice come la salsiccia di sangue con mele al forno o raffinata come una croccante frittella di cremoso cervello di vitello”.

Carne gourmet

“In qualità di macellaio, in un mondo in così rapido cambiamento sono il primo ad affermare la necessità di ridurre il consumo di carne. Sono convinto che tra qualche anno non potremo più riempire i nostri sandwich di insaccati, ma li degusteremo come una delizia gourmet.

Ciò a cui ambisco, è riportare la carne su un piedistallo, il posto che merita. La carne ben allevata è ricca di gusto, ne basta poca per sentirsi sazi.

Anche nel mio ristorante Carcasse non serviamo grandi porzioni di carne. Il cliente gusta insieme con attenzione le diverse specie e frollature. In ogni piatto serviamo almeno tre tipi di verdure di stagione, deliziose al pari della carne”.

Rispetto per il territorio e la sua storia

"Ho imparato che ogni parte dell’animale merita rispetto, per questo sono un convinto fautore dell’approccio nose-to-tail che punta al consumo dell’intero animale."

Nelle Fiandre Hendrik è conosciuto come il salvatore della razza Rossa delle Fiandre Occidentali. Insieme con alcuni caparbi allevatori ha salvato dall’estinzione questa razza di bovini autoctona. Decise infatti che la sua macelleria avrebbe rispecchiato la carta del territorio e la razza a duplice attitudine vi si adatta perfettamente. “Entusiasmando i clienti, il numero di capi di bestiame è cresciuto da 800 a quasi 4.000. Poiché i bovini dal manto rosso intenso sono più vecchi quando vengono macellati, la carne è un po’ più coriacea e allora la lasciamo frollare. La frollatura rende la carne deliziosamente tenera e ne migliora anche il gusto. Così, diamo un valore aggiunto alla razza locale. Anche diversi chef fiamminghi hanno collaborato a questa iniziativa promozionale. Convinti dal gusto, sono stati fieri di inserire nel loro menù la Rossa delle Fiandre occidentali”.

Nel frattempo, Hendrik ha avviato un nuovo, ambizioso progetto, ancora una volta incentrato sul territorio: insieme con l’università di Gent e un allevatore locale ha riportato in vita un’antica razza di suini fiamminghi. “Incrociando diverse razze, abbiamo cercato di avvicinarci quanto più possibile ai suini fiamminghi originali, i cui prosciutti 2.000 anni fa venivano esportati fino a Roma. Ci siamo basati sulle informazioni ottenute dagli scavi archeologici. Il suino menapico ha una carne robusta e venata. Ha un gusto lievemente selvatico e nel mix si percepisce anche un tocco di cinghiale. Sottoponiamo a frollatura anche questa carne, procedimento insolito per il maiale. Ma avendo un meraviglioso strato di grasso, il risultato è eccellente. Se ne ottiene una carne robusta e dal sapore deciso”.

Il macellaio narratore

“Il prezzo di una carne così ben allevata naturalmente è più alto. Usiamo mangimi di qualità e lasciamo che gli animali crescano tranquilli. Per questo sono anche un narratore, oltre che macellaio, perché devo trasmettere ai clienti il valore di una carne così buona. Fortunatamente, il gusto non mente: basta un assaggio, perché se ne convincano”.

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