Martijn Defauw & Esteban Casteur - landscape

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Martijn Defauw & Esteban Casteur - portret
Martijn Defauw
Restaurant Rebelle

Martijn Defauw

Sur une chaussée typiquement flamande se cache un petit joyau niché derrière une façade discrète : Rebelle - le restaurant étoilé décalé du chef Martijn Defauw, situé à Marke, près de Courtrai. Le fait que lui et son sommelier Esteban Casteur aient été choisis comme ambassadeurs de la gastronomie flamande ne le surprend pas. « Rebelle est un établissement hybride entre un bar à vin et un restaurant. Esteban et moi travaillons en étroite collaboration. »

Des vins exceptionnels et des plats expressifs

Pour chaque plat du menu proposé par Martijn, Esteban sélectionne deux vins bien assortis. Un vin abordable et accessible qui se marie bien avec le plat, et un vin plus exclusif que l'on ne peut normalement commander qu'à la bouteille. Ainsi, chez Rebelle, vous avez la possibilité de déguster de grands crus au verre. « Prenez ce vin de Julien Meyer, par exemple. Vous ne le trouverez que chez nous et dans un restaurant au Japon », explique Esteban. « Il est extrêmement complexe et ne cesse d'évoluer dans le verre. Ce n'est pas un vin à boire d'une traite, mais il se marie parfaitement avec un plat expressif. J'appelle ça "un vin méditatif" : il invite à une dégustation attentive. » Un autre vin spécial de la carte provient d’un endroit situé à seulement dix kilomètres. « À Otegem se trouve le domaine Lijsternest du vigneron Servaas Blockeel. Il produit des vins souples, presque veloutés, à partir de raisins cultivés localement. Nous sommes étroitement impliqués dans son domaine viticole ; nous avons même aidé à planter les premières vignes. Ses vins sont désormais connus dans le monde entier. Sa vision est spéciale. Il ne travaille qu'avec des raisins hybrides, c'est-à-dire des cépages croisés que les viticulteurs traditionnels méprisent, mais qui sont très robustes et résistants : cela lui permet de produire du vin sans utiliser de pesticides dans le vignoble. »

La cuisine du terroir à l'état pur

Chez Rebelle, ce n'est pas toujours le vin qui accompagne le plat. Parfois, chef et sommelier prennent les choses à l'envers, et la cuisine est alors guidée par ce qui se passe dans le verre. Par exemple, Martijn a créé un dessert sur mesure à partir d'un lambic de la brasserie 3 Fonteinen, vieilli dans de vieux fûts de xérès. « Je me sers du xérès qui se trouvait à l'origine dans les fûts pour faire de la glace », explique Martijn. « J'y incorpore également du yaourt, dont l'acidité fraîche rappelle les saveurs lactiques de la bière fermentée à l'état sauvage. Je termine le dessert par un crumble, en utilisant les mêmes épices que celles que l'on trouve dans le xérès épicé. »

« Les vins que nous servons sont pour la plupart des vins naturels élaborés sans trop d'intervention dans le vignoble ou pendant la vinification », explique Esteban. « Cela permet d'obtenir des saveurs libres et pures. Mais nous ne sommes pas dogmatiques : nous ne bannirons pas un vin classique au goût exceptionnel juste parce qu'il contient une touche de sulfite. Nous osons élargir la réflexion, sans œillères. » Les saveurs pures de la vaste carte des vins se marient à merveille avec la cuisine épurée de Martijn. « Je compose mon menu comme une bonne playlist : il y a un certain flow naturel, et j'alterne les hits avec des titres moins connus. » Le chef décrit son style culinaire comme de la cuisine du terroir à l'état pur. « Vous commandez un plat à base de tomates ? Vous devez alors manger les meilleures tomates de votre vie. Rien ne doit vous distraire inutilement de la saveur pure du produit. L'offre des agriculteurs locaux est ma principale source d'inspiration. Un agriculteur me dit qu'il croule sous les oignons ? Je mets au menu un plat avec du confit d'oignons et du fromage Flandrien affiné. Transformer des ingrédients modestes en un plat qui émeut, c'est mon objectif au quotidien. »

Martijn Defauw

Une collaboration à double sens

« Notre collaboration avec les agriculteurs locaux fonctionne dans les deux sens »

« Notre collaboration avec les agriculteurs locaux fonctionne dans les deux sens », ajoute le chef. « Si je veux travailler des navets au printemps, je demande à notre marchand de légumes de les planter et de les récolter au bon moment. Mais si, à la fin de l'été, on m'appelle pour me dire que l'agriculteur a des tomates mûres en trop, j'en prends aussi quelques caisses. En les faisant fermenter, je peux arriver avec des préparations qui exploseront en bouche. C'est ça, l'entraide. » L'inspiration pour travailler avec des ingrédients locaux vient des quatre coins du monde. Par exemple, l'un des plats signature de Martijn est une préparation de langoustine avec une sauce XO maison. Cette sauce savoureuse est originaire de Chine, mais Martijn la réinterprète en utilisant uniquement des ingrédients locaux tels que le jambon Ganda, les crevettes grises et les coquilles Saint-Jacques.

Un restaurant étoilé, mais rebelle

Malgré l'obtention d'une étoile Michelin en 2022, l'ambiance qui règne chez Rebelle reste détendue. « Je rêvais d'une étoile quand j'avais 14 ans et j'ai décidé de devenir chef », s'amuse Martijn. « Lorsque j'y suis parvenu, j'étais aux anges, mais je me suis aussi demandé si les nouveaux clients allaient avoir des attentes qui ne nous conviendraient pas. » Martijn et son hôtesse Tessa ont décidé de ne rien changer. Il n'y a toujours pas de nappes blanches sur les tables, et les clients sont toujours traités de manière décontractée. « Nous suivons notre instinct, nous sommes toujours un peu rebelles, mais surtout très chaleureux. Ici, les clients se sentent comme chez eux. »

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