Ambassador of GOESTING
Martijn Defauw
Des vins exceptionnels et des plats expressifs
Pour chaque plat du menu proposé par Martijn, Esteban sélectionne deux vins bien assortis. Un vin abordable et accessible qui se marie bien avec le plat, et un vin plus exclusif que l'on ne peut normalement commander qu'à la bouteille. Ainsi, chez Rebelle, vous avez la possibilité de déguster de grands crus au verre. « Prenez ce vin de Julien Meyer, par exemple. Vous ne le trouverez que chez nous et dans un restaurant au Japon », explique Esteban. « Il est extrêmement complexe et ne cesse d'évoluer dans le verre. Ce n'est pas un vin à boire d'une traite, mais il se marie parfaitement avec un plat expressif. J'appelle ça "un vin méditatif" : il invite à une dégustation attentive. » Un autre vin spécial de la carte provient d’un endroit situé à seulement dix kilomètres. « À Otegem se trouve le domaine Lijsternest du vigneron Servaas Blockeel. Il produit des vins souples, presque veloutés, à partir de raisins cultivés localement. Nous sommes étroitement impliqués dans son domaine viticole ; nous avons même aidé à planter les premières vignes. Ses vins sont désormais connus dans le monde entier. Sa vision est spéciale. Il ne travaille qu'avec des raisins hybrides, c'est-à-dire des cépages croisés que les viticulteurs traditionnels méprisent, mais qui sont très robustes et résistants : cela lui permet de produire du vin sans utiliser de pesticides dans le vignoble. »
La cuisine du terroir à l'état pur
Une collaboration à double sens
« Notre collaboration avec les agriculteurs locaux fonctionne dans les deux sens », ajoute le chef. « Si je veux travailler des navets au printemps, je demande à notre marchand de légumes de les planter et de les récolter au bon moment. Mais si, à la fin de l'été, on m'appelle pour me dire que l'agriculteur a des tomates mûres en trop, j'en prends aussi quelques caisses. En les faisant fermenter, je peux arriver avec des préparations qui exploseront en bouche. C'est ça, l'entraide. » L'inspiration pour travailler avec des ingrédients locaux vient des quatre coins du monde. Par exemple, l'un des plats signature de Martijn est une préparation de langoustine avec une sauce XO maison. Cette sauce savoureuse est originaire de Chine, mais Martijn la réinterprète en utilisant uniquement des ingrédients locaux tels que le jambon Ganda, les crevettes grises et les coquilles Saint-Jacques.
Un restaurant étoilé, mais rebelle
Malgré l'obtention d'une étoile Michelin en 2022, l'ambiance qui règne chez Rebelle reste détendue. « Je rêvais d'une étoile quand j'avais 14 ans et j'ai décidé de devenir chef », s'amuse Martijn. « Lorsque j'y suis parvenu, j'étais aux anges, mais je me suis aussi demandé si les nouveaux clients allaient avoir des attentes qui ne nous conviendraient pas. » Martijn et son hôtesse Tessa ont décidé de ne rien changer. Il n'y a toujours pas de nappes blanches sur les tables, et les clients sont toujours traités de manière décontractée. « Nous suivons notre instinct, nous sommes toujours un peu rebelles, mais surtout très chaleureux. Ici, les clients se sentent comme chez eux. »
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