Martijn Defauw

Op een typische Vlaamse steenweg vind je achter een onopvallende gevel een verborgen parel: Rebelle is de eigenzinnige sterrenzaak van chef Martijn Defauw in Marke bij Kortrijk. Dat hij samen met zijn sommelier Esteban Casteur is geselecteerd als ambassadeurs van de Vlaamse gastronomie verbaast hem niet. ‘Rebelle is een hybride die zweeft tussen een wijnbar en een restaurant, Esteban en ik werken extreem nauw samen.’

Bijzondere wijnen en expressieve gerechten

Bij elk gerecht uit het menu dat Martijn op tafel zet, zoekt Esteban twee welgemikte wijnen uit. Een betaalbare, toegankelijke wijn die goed bij het gerecht past en een exclusievere wijn die je normaal alleen per fles kunt bestellen. Zo krijg je in Rebelle de kans om bijzondere kelderschatten te proeven per glas. ‘Deze wijn van Julien Meyer bijvoorbeeld kun je enkel bij ons en in een restaurant in Japan drinken’, vertelt Esteban. ‘Hij is enorm complex en blijft evolueren in het glas. Het is geen wijn om een hele fles van te drinken, maar hij past perfect bij een expressief gerecht. Ik noem het een meditatieve wijn: hij nodigt uit tot aandachtig proeven.’ Een andere, bijzondere wijn op de wijnkaart komt slechts van tien kilometer verderop. ‘In Otegem ligt het domein Lijsternest van wijnmaker Servaas Blockeel. Hij maakt soepele, haast fluwelen wijnen van lokaal geteelde druiven. We zijn nauw betrokken bij zijn wijndomein, we hebben zelfs geholpen bij het aanplanten van de eerste wijnranken. Zijn wijnen zijn intussen wereldwijd bekend. Zijn visie is apart. Hij werkt enkel met hybride druiven, dat zijn gekruiste druivenrassen waar traditionele wijnmakers op neerkijken, maar die erg sterk en veerkrachtig zijn: zo kan hij wijn maken zonder pesticiden te gebruiken in de wijngaard.’

Pure terroirkeuken

In Rebelle is het niet altijd de wijn die het gerecht volgt, soms werken chef en sommelier omgekeerd en laat de keuken zich leiden door wat er in het glas gebeurt. Zo creëerde Martijn een dessert op maat van een lambiek van brouwerij 3 Fonteinen, die gerijpt is op oude sherryvaten. ‘Het roomijs maak ik met de sherry die oorspronkelijk in de vaten zat’, aldus Martijn. ‘Ik verwerk er ook wat yoghurt in, de frisse zuren verwijzen naar de lactische smaken in het wild gegiste bier. Het dessert werk ik af met een crumble, met dezelfde specerijen die je in de kruidige sherry proeft.’

‘De wijnen die we schenken, zijn veelal natuurlijke wijnen die zonder veel ingrepen in de wijngaard of tijdens de vinificatie worden gemaakt’, vertelt Esteban. ‘Dat levert vrije, zuivere smaken op. Al zijn we niet dogmatisch: een klassieke wijn die uitzonderlijk smaakt, zullen we niet weren omdat er een tikje sulfiet inzit. We denken niet in hokjes.’ Die pure smaken van de uitgebreide wijnkaart gaan wonderwel samen met de zuivere keuken die Martijn bij elkaar kookt. ‘Ik stel mijn menu samen zoals een goede playlist: er zit een natuurlijke flow in en ik wissel hits af met minder bekende nummers.’ Een pure terroirkeuken, zo omschrijft de chef zijn kookstijl. ‘Als je hier een gerecht met tomaat eet, moet dat de beste tomaat van je leven zijn. Niets mag je onnodig afleiden van de pure smaak van het product. Het aanbod van de boeren uit de streek is mijn voornaamste inspiratiebron. Als een boer zegt dat hij een massa uien heeft, zet ik bijvoorbeeld een gerecht met een compote van ui en gerijpte Flandrienkaas op de kaart. Van nederige ingrediënten een gerecht maken dat raakt, daar streef ik naar.’

Samenwerking in twee richtingen

"Onze samenwerking met de lokale boeren werkt in twee richtingen."

‘Onze samenwerking met de lokale boeren werkt in twee richtingen’, vult de chef nog aan. ‘Als ik in de lente met kleine raapjes wil werken, vraag ik onze groenteboer om die aan te planten en op het juiste moment te oogsten. Maar als ik aan het einde van de zomer telefoon krijg dat de boer met een overschot aan rijpe tomaten zit, neem ik daar een paar kisten van af. Door te fermenteren kan ik met deze zoete smaakbommetjes allerlei kanten op. Zo helpen we elkaar.’ De inspiratie om met lokale ingrediënten aan de slag te gaan, komt uit alle hoeken van de wereld. Zo is een van Martijns signatuurgerechten een bereiding van langoustine met huisgemaakt XO-saus. Deze hartige saus komt oorspronkelijk uit China, maar Martijn maakt een interpretatie met enkel lokale ingrediënten zoals Gandaham, grijze garnalen en coquille.

Sterrenzaak, maar dan rebels

Ondank de Michelinster die het restaurant in 2022 kreeg, blijft de sfeer bij Rebelle ongedwongen. ‘Ik droomde al van een ster toen ik veertien jaar was en besloot om chef te worden’, lacht Martijn. ‘Toen ik dat had bereikt, was ik superblij maar stelde ik me ook de vraag of nieuwe gasten verwachtingen zouden hebben die niet bij ons passen?’ Martijn en gastvrouw Tessa besloten niets aan te passen, er zijn nog steeds geen witte tafellakens te vinden en er wordt nog steeds op dezelfde ontspannen manier omgegaan met de gasten. ‘Ons buikgevoel leidt de weg, we zijn altijd een tikje rebels, maar vooral heel gastvrij. Mensen komen hier thuis.’

Bezoek de website van restaurant Rebelle Download hier mijn cv