Martijn Defauw

An einer typischen flämischen Chaussee finden Sie hinter einer unauffälligen Fassade eine versteckte Perle: Rebelle ist das eigenwillige Sternerestaurant von Chefkoch Martijn Defauw in Marke bei Kortrijk. Dass er gemeinsam mit seinem Sommelier Esteban Casteur als Botschafter der flämischen Gastronomie ausgewählt wurde, überrascht ihn nicht. „Rebelle ist ein Hybrid zwischen einer Weinbar und einem Restaurant. Esteban und ich arbeiten extrem eng zusammen.“

Besondere Weine und ausdrucksstarke Gerichte

Zu jedem Gericht aus dem Menü, das Martijn auf den Tisch bringt, sucht Esteban zwei wohlüberlegte Weine aus. Ein erschwinglicher, zugänglicher Wein, der gut zum Gericht passt, und ein exklusiver Wein, der normalerweise nur pro Flasche zu bestellen ist. So bekommt man im Rebelle die Chance, besondere Schätze aus dem Weinkeller glasweise zu probieren. „Diesen Wein von Julien Meyer zum Beispiel können Sie nur bei uns und in einem Restaurant in Japan trinken“, erzählt Esteban. „Er ist enorm komplex und entwickelt sich im Glas weiter. Das ist kein Wein, von dem man eine ganze Flasche trinkt, aber er passt perfekt zu einem ausdrucksstarken Gericht. Ich spreche von einem meditativen Wein: Er lädt zum andächtigen Verkosten ein.“ Ein weiterer, besonderer Wein auf der Weinkarte wird nur zehn Kilometer entfernt angebaut. „In Otegem liegt das Weingut Lijsternest des Winzers Servaas Blockeel. Er macht geschmeidige, fast samtige Weine aus lokal angebauten Trauben. Wir haben eine enge Beziehung zu seinem Weingut, wir haben sogar beim Anpflanzen der ersten Weinreben geholfen. Seine Weine sind inzwischen weltweit bekannt. Seine Vision ist sehr individuell. Er arbeitet nur mit Hybridtrauben, das sind gekreuzte Rebsorten, auf die traditionelle Winzer herabschauen, die aber sehr stark und widerstandsfähig sind: So kann er Wein machen, ohne Pestizide im Weinberg zu verwenden.“

Reine Terroir-Küche

Im Rebelle ist es nicht immer der Wein, der dem Gericht folgt, manchmal arbeiten Küchenchef und Sommelier umgekehrt und die Küche lässt sich von dem inspirieren, was im Glas passiert. So schuf Martijn ein Dessert nach Maß für ein Lambic der Brauerei „3 Fonteinen“, das in alten Sherryfässern gereift ist. „Die Eiscreme mache ich mit dem Sherry, der ursprünglich in den Fässern war“, so Martijn. „Ich verarbeite auch etwas Joghurt darin“. Die frischen Säuren verweisen auf die milchigen Aromen in diesem spontan gegärten Bier. Den Nachtisch vollende ich mit einem Crumble mit denselben Gewürzen, die im würzigen Sherry zu schmecken sind.“

„Die Weine, die wir ausschenken, sind meist Naturweine, die ohne viele Eingriffe in den Weinberg oder bei der Weinbereitung hergestellt werden“, erläutert Esteban. „Das sorgt für freie, saubere Aromen. Doch wir sind nicht dogmatisch: Einen klassischen Wein, der außergewöhnlich schmeckt, werden wir nicht zurückweisen, weil er eine Prise Sulfit enthält. Wir denken nicht in Schubladen.“ Die reinen Aromen der umfangreichen Weinkarte passen wunderbar mit Martijns reiner Küche zusammen. „Ich stelle mein Menü wie eine gute Playlist zusammen. Dahinter steckt ein natürlicher Flow und ich wechsle Hits ab mit weniger bekannten Stücken.“ Eine reine Terroir-Küche, so umschreibt der Chef seinen Kochstil. „Wenn Sie hier ein Gericht mit Tomate essen, muss das die beste Tomate Ihres Lebens sein. Nichts darf Sie unnötig vom reinen Geschmack des Produkts ablenken. Das Angebot der Landwirte der Region ist meine wichtigste Inspirationsquelle. Wenn ein Bauer sagt, dass er eine Menge Zwiebeln hat, setze ich zum Beispiel ein Gericht mit einem Kompott aus Zwiebeln und gereiftem Flandrien-Käse auf die Karte. Aus schlichten Zutaten ein Gericht zu komponieren, das berührt, darauf strebe ich hin.“

Zusammenarbeit in zwei Richtungen

"Unsere Zusammenarbeit mit den örtlichen Landwirten funktioniert in zwei Richtungen."

„Unsere Zusammenarbeit mit den örtlichen Landwirten funktioniert in zwei Richtungen“, ergänzt der Chef. „Wenn ich im Frühjahr mit kleinen Rübchen arbeiten möchte, bitte ich unseren Gemüsebauer, sie anzupflanzen und zur richtigen Zeit zu ernten. Aber wenn ich am Ende des Sommers einen Anruf bekomme, dass der Landwirt auf reifen Tomaten sitzengeblieben ist, nehme ich ihm ein paar Kisten davon ab. Durch das Fermentieren kann ich mit diesen süßen Geschmacksbomben in alle Richtungen experimentieren. So helfen wir uns gegenseitig.“ Die Inspiration, mit lokalen Zutaten zu arbeiten, kommt aus allen Teilen der Welt. Ein für Martijns Handschrift typisches Gericht ist eine Zubereitung von Hummer mit hausgemachter XO-Sauce. Diese herzhafte Soße stammt ursprünglich aus China, aber Martijn interpretiert sie mit einigen lokalen Zutaten wie Ganda-Schinken, Nordseegarnelen und Muscheln.

Sternerestaurant, aber rebellisch

Trotz des Michelinsterns, den das Restaurant 2022 erhielt, bleibt die Atmosphäre bei Rebelle ungezwungen. „Ich träumte schon von einem Stern, als ich vierzehn Jahre alt war und beschloss, Koch zu werden“, lacht Martijn. „Als ich das erreicht hatte, war ich superglücklich, stellte mir aber auch die Frage, ob neue Gäste Erwartungen haben würden, die nicht zu uns passen.“ Martijn und Restaurantleiterin Tessa beschlossen nichts zu ändern. Es gibt immer noch keine weißen Tischdecken und es wird immer noch auf die gleiche entspannte Art und Weise mit den Gästen umgegangen. „Unser Bauchgefühl leitet uns, wir sind immer ein bisschen rebellisch, vor allem aber sehr gastfreundlich. Die Leute kommen hier nach Hause.“

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