Martijn Defauw

In una tipica strada fiamminga in lastricato, dietro un’anonima facciata, ecco una perla nascosta: Rebelle, l’esclusivo locale stellato dello chef Martijn Defauw a Marke, nei pressi di Kortrijk. Che insieme con il suo sommelier Esteban Casteur sia stato selezionato ambasciatore della gastronomia fiamminga non stupisce. “Rebelle è un ibrido tra un winebar e un ristorante, Esteban e io lavoriamo in strettissima collaborazione”.

Vini speciali e piatti espressivi

Per ogni piatto del menù che Martijn mette in tavola, Esteban seleziona due vini ben specifici. Uno a un prezzo accessibile che si abbina al piatto e un vino esclusivo che generalmente si può avere solo in bottiglia. Così, al Rebelle si ha la possibilità di provare in calice speciali gioielli della cantina. “Questo vino di Julien Meyer, ad esempio, lo trovi solo da noi e in un ristorante in Giappone”, racconta Esteban. “Ha una complessità straordinaria e continua a evolversi nel bicchiere. Non è un vino di cui bere un’intera bottiglia, ma è perfetto accanto a un piatto espressivo. È ciò che definisco un vino meditativo: ti invita all’attenta degustazione”. Un altro vino speciale sulla carta dei vini viene invece prodotto a soli dieci chilometri di distanza. “A Otegem sorge la tenuta Lijsternest del produttore di vini Servaas Blockeel. Produce vini morbidi, quasi vellutati, da vitigni coltivati in loco. Siamo molto legati alla tenuta e abbiamo persino aiutato a piantare i primi tralci di vite. I suoi vini sono ormai noti in tutto il mondo. Ha una visione particolare. Lavora solo con vitigni ibridi, cioè specie incrociate che vengono snobbate dai produttori tradizionali, ma che sono resistenti e resilienti, così può produrre vino senza usare pesticidi nella sua vigna”.

Pura cucina del territorio

In Rebelle non è sempre il vino ad accompagnare il piatto, talvolta chef e sommelier lavorano al contrario e la cucina si lascia guidare da ciò che accade nel bicchiere. E così, Martijn ha creato un dessert su misura per una lambic del birrificio 3 Fonteinen maturata in vecchie botti di sherry. “Preparo il gelato con lo sherry contenuto originariamente in quelle botti” continua Martijn. “Vi aggiungo anche dello yogurt, gli acidi freschi rimandano ai sapori lattati della birra a fermentazione spontanea. Rifinisco il dessert con un crumble delle stesse spezie che percepisci nell’aroma dello sherry”.

“I vini che offriamo sono perlopiù vini naturali prodotti senza molte aggiunte nel vigneto o durante la vinificazione”, spiega Esteban. “Così il sapore è puro, genuino. Ma non siamo dogmatici: non escludiamo certo un vino classico dal gusto eccellente solo perché contiene un pizzico di solfiti. Non pensiamo a compartimenti stagni”. I sapori puri della ricca carta dei vini si accompagnano meravigliosamente con la cucina genuina di Martijn. “Compongo il menù come una playlist: un’armonia naturale con qualche pezzo forte e qualche brano meno noto”. Pura cucina del territorio, così descrive lo chef il suo stile culinario. “Se qui mangi un piatto al pomodoro, deve essere il migliore pomodoro della tua vita. Niente deve distrarti dal sapore puro del prodotto. L’offerta degli agricoltori della zona è la mia principale fonte di ispirazione. Se un coltivatore dice che ha cipolle in abbondanza, metto nel menù, ad esempio, un piatto con una compote di cipolle e un formaggio Flandrien stagionato. Creare da ingredienti umili un piatto che impressioni, questo è il mio obiettivo”.

Collaborazione bidirezionale

"La nostra collaborazione con gli agricoltori locali è bidirezionale."

“La nostra collaborazione con gli agricoltori locali è bidirezionale”, aggiunge ancora lo chef. “Se in primavera voglio lavorare con piccole rape, chiedo al nostro agricoltore di fiducia di piantarle e coglierle al momento giusto”. Ma se alla fine dell’estate lui mi chiama per dirmi che ha una sovrapproduzione di pomodori maturi, ne prendo subito un paio di cassette. Lasciandoli fermentare posso sfruttare queste piccole bombe di sapori in infiniti modi. Ci aiutiamo a vicenda, insomma”. L’ispirazione a lavorare con ingredienti locali viene da ogni angolo del mondo. E così uno dei piatti d’autore di Martijn è una preparazione di scampi con salsa XO fatta in casa. La salsa è originaria della Cina, ma Martijn ne realizza una versione con soli ingredienti locali come il prosciutto Ganda, gamberetti grigi e capesante.

Locale stellato, ma ribelle

Nonostante la stella Michelin ottenuta dal ristorante nel 2022, l’atmosfera al Rebelle resta informale. “Sognavo la stella già a quattordici anni, quando decisi di diventare chef”, ride Martijn. “Quando l’ho ottenuta sono stato ultrafelice, ma mi sono anche chiesto se nuovi ospiti potessero avere aspettative non adeguate a noi”. Martijn e la caposala Tessa hanno deciso di non cambiare nulla, ancora oggi non ci sono tovaglie bianche sui tavoli e l’approccio con gli ospiti ha sempre lo stesso stile rilassato. “Il nostro istinto ci indica la strada, siamo sempre un po’ ribelli, ma soprattutto molto ospitali. Qui la gente si sente a casa”.

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