Nicolas Decloedt & Caroline Baerten

«Trabajamos con Dries Delanote desde hace más de diez años. Él se autodenomina "wild farmer": la naturaleza manda en su campo. Lo importante para nosotros es que trabaja según los principios de la agricultura regenerativa. Esto significa que, en lugar de agotarlo, enriquece el suelo: no ara y no utiliza fertilizantes ni pesticidas. De esta manera, los microorganismos que viven en el suelo tienen vía libre y esto repercute positivamente en la biodiversidad. Y eso se nota: cada año mejora la calidad de su suelo e, igualmente, cada año sus verduras, hierbas y frutas tienen un sabor más potente. Nuestra colaboración es una conversación continua; durante la temporada de siembra nos preguntan qué hierbas y verduras nos gustaría incluir en el menú. Durante la temporada de cosecha nos avisan en cuanto una verdura está en su mejor momento».

Una vez conocida la cosecha, Nicolas y Caroline deciden lo que servirán a sus comensales. «A veces se me ocurre un cóctel botánico y Nicolas trabaja en él para crear el plato correspondiente. Y otras veces es al revés». Por ejemplo, en el menú hay un paris-brest salado, hecho con capas de apionabo ahumado, una reducción de cáscaras de esta verdura, mechones de membrillo fermentado y rodajas de charcutería de apio que los chefs desarrollaron en el laboratorio del científico alimentario Maxime Willems. «El resultado es asombroso, el apionabo madura y fermenta tan lentamente que es una auténtica bomba de umami». Para estos sabores plenos, Caroline sirve una infusión de milky oolong de Taiwán. «Infusiono el té en una kombucha ligeramente ácida y un cordial fresco. Esto lo combino con un amazake casero, ginebra belga y sake: los intensos sabores del plato se redondean con una sensación en boca aterciopelada en la copa». En el maridaje de bebidas se pueden degustar al menos tres de las creaciones de Caroline, complementadas con vinos naturales, cervezas artesanales belgas, sidras y sakes cuidadosamente seleccionados.