Caroline en Nicolas Baerten en Decloedt - landscape

Ambassador of GOESTING

Caroline en Nicolas Baerten en Decloedt - portret
Caroline & Nicolas Baerten en Decloedt
Restaurant humus & hortense

Nicolas Decloedt & Caroline Baerten

Cocinar según las estaciones adquiere un nuevo significado en la cocina vegetal de humus x hortense: para su menú, los chefs Nicolas Decloedt y Caroline Baerten trabajan con nada menos que 24 microtemporadas. De esta manera siguen rigurosamente el ritmo del campo.

«Trabajamos con Dries Delanote desde hace más de diez años. Él se autodenomina "wild farmer": la naturaleza manda en su campo. Lo importante para nosotros es que trabaja según los principios de la agricultura regenerativa. Esto significa que, en lugar de agotarlo, enriquece el suelo: no ara y no utiliza fertilizantes ni pesticidas. De esta manera, los microorganismos que viven en el suelo tienen vía libre y esto repercute positivamente en la biodiversidad. Y eso se nota: cada año mejora la calidad de su suelo e, igualmente, cada año sus verduras, hierbas y frutas tienen un sabor más potente. Nuestra colaboración es una conversación continua; durante la temporada de siembra nos preguntan qué hierbas y verduras nos gustaría incluir en el menú. Durante la temporada de cosecha nos avisan en cuanto una verdura está en su mejor momento».

Gastronomía botánica

Una vez conocida la cosecha, Nicolas y Caroline deciden lo que servirán a sus comensales. «A veces se me ocurre un cóctel botánico y Nicolas trabaja en él para crear el plato correspondiente. Y otras veces es al revés». Por ejemplo, en el menú hay un paris-brest salado, hecho con capas de apionabo ahumado, una reducción de cáscaras de esta verdura, mechones de membrillo fermentado y rodajas de charcutería de apio que los chefs desarrollaron en el laboratorio del científico alimentario Maxime Willems. «El resultado es asombroso, el apionabo madura y fermenta tan lentamente que es una auténtica bomba de umami». Para estos sabores plenos, Caroline sirve una infusión de milky oolong de Taiwán. «Infusiono el té en una kombucha ligeramente ácida y un cordial fresco. Esto lo combino con un amazake casero, ginebra belga y sake: los intensos sabores del plato se redondean con una sensación en boca aterciopelada en la copa». En el maridaje de bebidas se pueden degustar al menos tres de las creaciones de Caroline, complementadas con vinos naturales, cervezas artesanales belgas, sidras y sakes cuidadosamente seleccionados.

 

La sostenibilidad como hilo conductor

La sostenibilidad está profundamente arraigada en el ADN de humus x hortense. No es una palabra de moda, sino un principio sagrado que se refleja en todos y cada uno de los aspectos del restaurante. «Miramos más allá de lo que hay en el plato. Por ejemplo, la ropa de nuestro personal es de algodón orgánico, confeccionada por una marca de moda de Bruselas. Nuestro equipo también recibe un incentivo económico por venir a trabajar en bicicleta o transporte público. Nuestras mesas son de roble belga extraído de canteras responsables. El agua embotellada está descartada; servimos agua del grifo filtrada en botellas de vidrio reutilizables. En nuestra cocina, los envoltorios de plástico están prohibidos y actualmente nos hemos propuesto utilizar 10.000 litros menos de agua al mes». Y, por supuesto, en humus x hortense cocinamos exclusivamente con ingredientes vegetales. «Esta es una consecuencia lógica de nuestro afán por minimizar el impacto en el planeta. Aunque nosotros preferimos hablar de gastronomía botánica».

Por estos esfuerzos, el equipo de humus x hortense recibió una estrella Michelin verde en 2021, un honor que Nicolas y Caroline critican.«Nosotros no creemos que las guías culinarias deban enfocar la sostenibilidad como una categoría aparte. No tenemos que elegir entre comida deliciosa o sostenible: ¡estos dos elementos se pueden combinar perfectamente en el plato!

Los chefs pueden desempeñar un papel importante en los retos ecológicos a los que nos enfrentamos en la actualidad. Influyen en las tendencias, apoyan a determinados proveedores y, por lo tanto, también apoyan una determinada forma de agricultura. Si todos ellos toman decisiones sostenibles, el impacto en el sistema alimentario será enorme».

Hummus

Ecología y disfrute van de la mano

« Los comensales se sienten como en casa, entran a un lugar en el que sienten bien. Hacemos hincapié en la belleza y el placer de la comida vegetal. Nos parece la mejor estrategia para el cambio». »

A pesar de sus firmes convicciones, Caroline y Nicolas no quieren polarizar, sino invitar a la reflexión crítica. «Necesitamos pensar urgentemente en cómo garantizar un planeta habitable para las generaciones futuras. Para ello, debemos ser más creativos en el uso de los recursos naturales y darnos cuenta de que tanto los agricultores como los chefs y los comensales forman parte de un ecosistema más amplio.

En nuestro restaurante mostramos cómo esto se puede hacer de una manera agradable. Los comensales se sienten como en casa, entran a un lugar en el que sienten bien. Hacemos hincapié en la belleza y el placer de la comida vegetal. Nos parece la mejor estrategia para el cambio».

 

 

Síguenos en @GOESTING in Flanders