Nicolas Decloedt & Caroline Baerten

“Ormai da oltre dieci anni lavoriamo con Dries Delanote. Egli stesso si definisce un wild farmer: la natura comanda sui suoi campi. Per noi è importante che lavori secondo i principi dell’agricoltura rigenerativa. Significa cioè che arricchisce il suolo, piuttosto che impoverirlo: non usa l’aratro, né fertilizzanti o pesticidi. I microrganismi che popolano il terreno hanno così campo libero e anche in superficie ciò ha un impatto positivo sulla biodiversità. E il palato lo nota: ogni anno, la qualità del terreno migliora e ogni anno abbiamo ortaggi, verdure e frutta dal sapore più deciso. La nostra collaborazione è una conversazione continua, nella stagione della semina ci chiedono quali erbe e verdure desideriamo inserire nel menù. E nella stagione del raccolto ci avvisano quando i prodotti sono al loro meglio”.

Quando viene reso noto il raccolto, Nicolas e Caroline decidono cosa verrà servito a tavola. “A volte mi invento un cocktail botanico e Nicolas ci lavora su per un piatto che vi si abbini. Altre volte avviene il contrario”. In questo periodo, ad esempio, il menù offre un paris-brest salato preparato con piccoli strati di sedano rapa affumicato, una riduzione delle bucce delle verdure, ciuffetti di mela cotogna fermentata e fettine di insaccato di sedano rapa che gli chef hanno sviluppato nel laboratorio dello scienziato alimentare Maxime Willems. “Il risultato è sorprendente, il sedano rapa viene maturato e fermentato così lentamente che diventa una vera bomba umami”. Ad accompagnare questi sapori pieni, Caroline serve un’infusione di milky oolong da Taiwan. “Lascio il tè in infusione in un kombucha leggermente acidulo e un cordiale fresco. Lo combino con un amakaze fatto in casa, gin belga e sakè: i sapori intensi del piatto vengono completati dal gusto vellutato nel bicchiere”. Nel drink pairing vengono proposte almeno tre creazioni di Caroline, integrate con vini naturali accuratamente selezionati, birre artigianali belghe, sidro e sakè.