
Peter Goossens
L’intervista con Peter Goossens è stata registrata quando era
a capo della cucina del ristorante Hof van Cleve a Kruishoutem.
Un pasto all’Hof van Cleve deve essere una festa, nel piatto e in sala. “Il nostro team si impegna ogni giorno per trasmettere a ogni cliente una buona sensazione. In cucina puntiamo alla perfezione nel piatto. Nel nostro mestiere non puoi dire “oggi va così”. La gente si aspetta un’esperienza indimenticabile e a ciò miriamo noi ad ogni portata”.
Il gusto unico dei nostri prodotti locali
Ode alla cucina fiamminga
Le stagioni battono il ritmo nella cucina stellata di Goossens. “La stagione della selvaggina è appena finita e aspettiamo la prima carne di vitello. Il piacere massimo è se riusciamo a servirla con i primissimi piselli. Abbiamo anche una serie di classici che restano sul menù tutto l’anno. Un piatto d’autore è il rombo chiodato alla griglia con una bearnaise di aragosta o ostriche”. Per quanto ogni piatto all’Hof van Cleve sia un piacere per gli occhi, Goossens ha ben chiaro quale sia la sua priorità. “Non sono un fiorista, non metterei mai su un piatto fiorellini che non aggiungano nulla al gusto. L’estetica non deve mai prendere il sopravvento”. Un altro importante principio della sua filosofia è l’omaggio alla cucina locale. “Non dobbiamo imitare la cucina spagnola o scandinava, abbiamo noi stessi una ricca cultura gastronomica che può offrirci tutta l’ispirazione di cui abbiamo bisogno. In Spagna, ad esempio, mangiano tapas perché hanno l’abitudine della siesta. Al nord si fanno molte conserve perché sin dall’antichità devono sopravvivere ai lunghi inverni. Noi dobbiamo guardare al nostro contesto e alle nostre peculiarità. Si pensi ai nostri piatti stufati con birra o all’anguilla nelle verdure o ai vol-au-vent: piatti meravigliosi di cui dobbiamo andare fieri”.
L’eredità di Goossens va oltre il suo ristorante. “Sono orgoglioso di aver potuto formare una nuova generazione di chef. Ognuno segue ormai la propria strada, ma sono tutti impegnati con il sapore. Sono lieto di aver potuto dare loro qualcosa, perché in fondo è questo il senso della vita”.