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Peter Goossens
Restaurant Hof van Cleve

Peter Goossens

“Il cibo deve essere semplicemente buono, tutto qui”. Parla Peter Goossens, Padrino della gastronomia fiamminga. Con il suo iconico ristorante, l’Hof van Cleve, da quasi venti anni ininterrotti vanta sul suo palmares tre stelle, con una cucina di prodotti che si è gradualmente evoluta sino ad oggi. “Non puoi più offrire la cucina di trent’anni fa: le nostre salse ora sono più leggere, i piatti più freschi e l’atmosfera più rilassata”.

Un pasto all’Hof van Cleve deve essere una festa, nel piatto e in sala. “Il nostro team si impegna ogni giorno per trasmettere a ogni cliente una buona sensazione. In cucina puntiamo alla perfezione nel piatto. Nel nostro mestiere non puoi dire “oggi va così”. La gente si aspetta un’esperienza indimenticabile e a ciò miriamo noi ad ogni portata”.

Il gusto unico dei nostri prodotti locali

“Nelle Fiandre abbiamo la fortuna di avere meravigliosi prodotti locali”, racconta lo chef. “Io, ad esempio, lavoro solo con pesce nel Mare del Nord. Perché mai dovrei cercarlo altrove? Scampi, nasello bianco, rombo liscio, rombo chiodato o sogliola, tutti ottimi prodotti con cui lavorare”. Anche le verdure brillano nel piatto. “Sin dagli inizi del mio ristorante, dò grande importanza alle verdure. D’inverno cucino con l’indivia, uno stupendo prodotto autoctono. Anche i cavoletti sono deliziosi se preparati bene. Devi servirli solo dopo la prima gelata, così hanno un sapore molto più morbido. In primavera mi piace tanto lavorare con gli asparagi bianchi. Ilse Vancraeynest dell’Aspergehuis di Moorsele coltiva per noi gli asparagi con grande passione. Quasi non serve pelarli, tanto sono delicati. Un buon asparago è succoso e al contempo croccante. E il gusto è indescrivibile, tanto è unico e complesso. Anche i germogli di luppolo non mancano nel mio menù ogni anno. Per i clienti stranieri è una sorpresa: i germogli vengono dalla stessa pianta dei coni di luppolo usati per la birra. Se i coni a fine estate pendono dagli alti tralci, i germogli si nascondono sotto terra. Sono gli stessi tralci che crescono su baulature rialzate, così che, protetti dalla luce, possono conservare il loro bianco candore. È una verdura fiamminga unica che non viene coltivata in nessun altro posto al mondo”.

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Ode alla cucina fiamminga

“Il cibo deve essere semplicemente buono, tutto qui”

Le stagioni battono il ritmo nella cucina stellata di Goossens. “La stagione della selvaggina è appena finita e aspettiamo la prima carne di vitello. Il piacere massimo è se riusciamo a servirla con i primissimi piselli. Abbiamo anche una serie di classici che restano sul menù tutto l’anno. Un piatto d’autore è il rombo chiodato alla griglia con una bearnaise di aragosta o ostriche”. Per quanto ogni piatto all’Hof van Cleve sia un piacere per gli occhi, Goossens ha ben chiaro quale sia la sua priorità. “Non sono un fiorista, non metterei mai su un piatto fiorellini che non aggiungano nulla al gusto. L’estetica non deve mai prendere il sopravvento”. Un altro importante principio della sua filosofia è l’omaggio alla cucina locale. “Non dobbiamo imitare la cucina spagnola o scandinava, abbiamo noi stessi una ricca cultura gastronomica che può offrirci tutta l’ispirazione di cui abbiamo bisogno. In Spagna, ad esempio, mangiano tapas perché hanno l’abitudine della siesta. Al nord si fanno molte conserve perché sin dall’antichità devono sopravvivere ai lunghi inverni. Noi dobbiamo guardare al nostro contesto e alle nostre peculiarità. Si pensi ai nostri piatti stufati con birra o all’anguilla nelle verdure o ai vol-au-vent: piatti meravigliosi di cui dobbiamo andare fieri”.

L’eredità di Goossens va oltre il suo ristorante. “Sono orgoglioso di aver potuto formare una nuova generazione di chef. Ognuno segue ormai la propria strada, ma sono tutti impegnati con il sapore. Sono lieto di aver potuto dare loro qualcosa, perché in fondo è questo il senso della vita”.

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