Peter Goossens

«La comida tiene que ser sabrosa, así de simple». Quien habla es Peter Goossens, el Padrino de la gastronomía flamenca. Gracias a su emblemático restaurante Hof van Cleve, ha mantenido ininterrumpidamente tres estrellas en su palmarés durante casi dos décadas. Su cocina basada en el producto ha evolucionado fluidamente con el tiempo, hasta el día de hoy. «No podemos recuperar la cocina de hace 30 años: nuestras salsas son ahora mucho más ligeras, los platos más frescos y el ambiente más relajado».

Una comida en el Hof van Cleve debe ser una celebración, tanto en el plato como en la sala. «Cada día, nuestro equipo se compromete a hacer que cada comensal se sienta bien. En la cocina buscamos la perfección en el plato. En este tipo de trabajo no se puede decir «hoy no está tan bien como siempre». La gente espera una experiencia inolvidable y eso es lo que pretendemos en cada servicio».

El sabor único de nuestros productos regionales

«En Flandes tenemos la suerte de contar con productos locales maravillosos», explica el chef. «Por ejemplo, solo trabajo con pescado del Mar del Norte. ¿Por qué debería buscarlo en otros lugares? Langostinos, bacalao, rémol, rodaballo o lenguado, todos ellos productos de primera calidad con los que trabajar». Las verduras también brillan en el plato. «Desde los comienzos en mi restaurante, las verduras son las protagonistas. En invierno cocino con endivia, un producto local maravilloso. Si se preparan bien, las coles de Bruselas también son deliciosas. Pero solo hay que servirlas después de las primeras heladas, ya que en ese momento su sabor es mucho más suave. En primavera me entusiasman los espárragos blancos. Ilse Vancraeynest, de la Aspergehuis de Moorsele, cultiva con pasión los mejores espárragos para nosotros. Apenas hay que pelarlos, son tan delicados. Un buen espárrago es jugoso y crujiente al mismo tiempo. Y su sabor es casi imposible de describir, tan único y complejo. Todos los años también incluyo brotes de lúpulo en el menú. Esto sorprende a los visitantes extranjeros: el brote de lúpulo procede de la misma planta que los conos de lúpulo utilizados para la cerveza. Mientras que los conos de lúpulo cuelgan de zarcillos altos y guiados a finales del verano, los brotes de lúpulo se encuentran bajo la tierra. Los mismos zarcillos crecen en lechos elevados, por lo que conservan su prístino color blanco lejos de la luz. Es una verdura flamenca única que no se cultiva en ningún otro lugar».

Oda a la cocina flamenca

«La comida tiene que ser sabrosa, así de simple».

La temporada aporta ritmo a la alta cocina de Goossens. «Ahora acaba de terminar la temporada de caza, pero estamos deseando que llegue el primer cordero. Sería absolutamente fantástico que pudiéramos servirlo con los primeros guisantes. También tenemos algunos clásicos que están en el menú todo el año. Un plato emblemático es el rodaballo a la parrilla con una bearnesa de bogavante u ostra». Aunque todos los platos del Hof van Cleve son un placer para la vista, Goossens tiene muy claro cuál es su prioridad. «No soy florista, nunca pondré flores que no aporten nada al sabor en un plato. Lo visual nunca se debe imponer». Otro pilar fundamental de su filosofía es honrar la cocina local. «No debemos imitar la cocina española o escandinava, nosotros mismos tenemos una rica cultura gastronómica que ofrece toda la inspiración necesaria. En España, por ejemplo, se comen tapas porque tienen la costumbre de dormir la siesta. En el norte, la gente hace muchos encurtidos porque tradicionalmente tenían que sobrevivir a largos inviernos. Tenemos que buscar nuestro contexto y nuestra individualidad. Piensa, por ejemplo, en nuestros guisos con cerveza o en las anguilas «in ’t groen», o en el «koninginnenhapje»: platos maravillosos de los que podemos estar orgullosos».

El legado de Goossens va más allá de su propio restaurante. «Estoy orgulloso de haber podido formar a una nueva generación de cocineros. Cada uno sigue su propio camino, pero todos se centran en el sabor. Me alegro de haber podido transmitírlo porque, al fin y al cabo, de eso se trata».

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