Peter Goossens

Het seizoen brengt het ritme in de topkeuken van Goossens. ‘Nu is het wild net gedaan, maar kijken we uit naar het eerste lamsvlees. Helemaal fantastisch wordt het als we dat kunnen serveren met de allereerste erwtjes. We hebben ook een aantal klassiekers, die het jaar rond op de kaart staan. Een signatuurgerecht is de gegrilde tarbot met een bearnaise van kreeft of oester.’ Hoewel elk gerecht in het Hof van Cleve een genot voor het oog is, weet Goossens duidelijk waar zijn prioriteit ligt. ‘Ik ben geen bloemist, ik zal nooit bloemetjes op een bord leggen die niets toevoegen aan de smaak. Het visuele mag nooit de overhand nemen.’ Een andere belangrijke pijler in zijn filosofie is het eren van de lokale keuken. ‘Wij moeten de Spaanse of de Scandinavische keuken niet imiteren, we hebben zelf een rijke eetcultuur die alle inspiratie biedt die je nodig hebt. In Spanje eten ze bijvoorbeeld tapas omdat ze daar de gewoonte hebben van een siësta te doen. In het noorden wordt er veel ingemaakt omdat ze daar van oudsher lange winters moesten overleven. Wij moeten op zoek naar onze context en onze eigenheid. Denk aan onze stoofschotels met bier of paling in ’t groen of koninginnenhapje: prachtige gerechten waar we trots op mogen zijn.’

De erfenis van Goossens strekt zich verder uit dan zijn eigen restaurant. ‘Ik ben trots dat ik een nieuwe generatie chefs heb kunnen opleiden. Ze volgen allemaal hun eigen parcours, maar zijn wel stuk voor stuk bezig met smaak. Ik ben blij dat ik hen dat heb kunnen meegeven, want daar draait het tenslotte om.’